Zuppa etrusca, ispirata alla classica ribollita

Questa zuppa trae ispirazione dalla classica ribollita, in particolare negli ingredienti più caratterizzanti. Manca il pane e la cottura è veloce, così è più leggera e si distinguono meglio i sapori. La zuppa acquista nuovi sapori con un misto di legumi (lenticchie, ceci. borlotti) al posto dei cannellini o dimezzando il cavolo nero, aggiungendo metà verza.zuppa etrusca

Difficoltà, facile; Cottura 40 minuti; 315 calorie/porzione

Dosi per 4 persone 200 g di fagioli cannellini messi a bagno per una notte, 2 carote, 2 cipolle, 2 spicchi di aglio, 2 costole di sedano verde, una zucchina, un mazzetto guarnito

(salvia, rosmarino, timo), 2 foglie di alloro, una patata, un cespo di cavolo nero (700 g circa), 5 steli di prezzemolo, 5 steli di erba cipollina, un cucchiaino di semi di fìnocchio

Essiccati, mezzo litro di brodo di carne di manzo ben sgrassato, 6 cucchiai di olio sale, pepe

Preparazione 20 minuti; I fagioli prima di tutto sono quelli che richiedono il tempo di cottura più lungo. Scolarli dall’acqua dell’ammollo e metterli in una pentola con un litro scarso di acqua fredda, una carota, una cipolla, una costola di sedano, uno spicchio di aglio, l’alloro e qualche grano di pepe.

Farli cuocere coperti per 30-40 minuti circa. A metà cottura aggiunge una presa di sale.

Sfogliare il cavolo nero, lavarlo e tagliarlo a listarelle larghe. Pulisce anche il torsolo e lo taglia a pezzetta: ha un sapore prelibato, da non perdere. Meglio scottare tutto in acqua bollente salata: se il cavolo non ha ancora preso la gelata, è più duro.

Mettere sui fornelli 2 pentole e una padella e preparare due triti distinti, uno con metà cipolla, carota, il sedano e l’aglio rimasti, prezzemolo ed erba cipollina; il secondo con la cipolla rimasta, le patate e la zucchina.

Il primo si fa appassire nella pentola, che dovrà contenere la zuppa, con 2 cucchiai di olio e il mazzetto guarnito, su fuoco basso, rimescolando.

Il secondo trito si ammorbidisce in una padella antiaderente con altri 2 cucchiai di olio. Entrambi devono “sudare”, cioè rosolare senza scurire e alla fine restare morbidi. A questo punto fagioli e cavolo sono pronti da scolare.

Attenzione a non buttare l’acqua di cottura dei fagioli: circa la metà dei cannellini viene passata al passaverdura, e il passato va diluito a mano a mano, con mezzo litro circa della loro acqua.

 È il momento dell’assemblaggio. Dal trito della pentola viene eliminato il mazzetto guarnito, che ha esaurito il suo compito aromatico. Si aggiunge il cavolo scolato e i semi di l’inocchio, si lascia insaporire per qualche minuto, poi si unisce il passato di fagioli diluito con la sua acqua di cottura, qualche grano di pepe e mezzo litro di brodo.

Il sale va aggiunto con cautela, perché il brodo è già salato, come pure il cavolo e i fagioli.

Una mescolata è indispensabile per amalgamare gli ingredienti, prima di coprire la pentola e concludere l’operazione cottura, che richiede mezz’ora circa.

Dieci minuti prima di togliere la zuppa dal fuoco, Aggiungere i fagioli tenuti da parte. E con piglio sicuro al momento di servirla versare a filo sopra la zuppa, con generosità, l’olio extravergine.

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