Cucina alle erbe aromatiche

Zuppa di ortiche

Ingredienti per 4 persone. 600 grammi di steli d’ortiche, 200 gr. di pomodori, 50 gr. di pancetta magra, olio d’oliva, mezza cipolla, sale.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Come si prepara. Raccogliete le ortiche con un paio di guanti; poi, sempre con i guanti, mondatele delle foglie e dei filamenti attaccati agli steli.

Pesate quindi gr. 600 di steli, lavateli e spezzettateli.

Fate scaldare in una casseruola alcune cucchiaiate d’olio, in cui farete soffriggere a fuoco basso la pancetta tritata e la cipolla affettata.

Quando la cipolla apparirà trasparente, unite i pomodori a filetti e, dopo circa 10 minuti di cottura, i gambi delle ortiche.

Salate, mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete a fuoco moderato e a recipiente coperto, aggiungendo poco alla volta l’acqua calda necessaria.

Come si presenta. Portate in tavola a zuppa appena pronta, ancora fumante. Ricordatevi che, contrariamente a quanto si possa immaginare, le ortiche hanno un buon sapore delicatissimo, che supera perfino quello degli asparagi di montagna.

Il vino da abbinare: Colli Albani bianco secco, colore bianco paglierino, profumo vinoso, sapore asciutto, pieno, franco.

Carpaccio con la rucola

Ingredienti per 4 persone. 500 grammi di polpa di manzo magrissima, un abbondante mazzetto di rucola selvatica, pepe.

Per la salsa: gr. 300 di maionese, un cucchiaino di senape, alcune gocce di worchester-sauce, pepe di caienna, brodo di carne.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Come si prepara. Fatevi tagliare la carne dal macellaio a fettine sottilissime.

Mescolate la maionese con la senape, la salsa worchester e un pizzico di pepe di caienna. Continuando a mescolare, diluitela con del brodo di carne freddo.

Come si presenta. Disponete le fettine di carne sul piatto da portata, versatevi sopra la salsa e profumate con abbondanti foglie di rucola selvatica.

Spolverate tutto con una generosa manciata di pepe fresco. Ricordatevi di preparare il piatto poco prima di andare in tavola, per evitare che la carne si annerisca e la rucola perda freschezza.

Il vino da abbinare: Lambrusco di Parma, colore rosso rubino intenso, profumo vinoso gradevole, caratteristico, sapore secco, frizzante, con schiuma rosa evanescente.

Salsa bernese

Ingredienti per 6 persone

Gr. 175 di burro, 5 cucchiai di vino bianco secco, 5 cucchiai di aceto bianco, 3 tuorli d’uovo, gr. 30 di scalogno, un mazzetto di cerfoglio, un mazzetto di dragoncello, sale, pepe bianco.

Tempo di preparazione: 25  minuti

Come si prepara. Versate in una casseruola lo scalogno tritato, 2 rametti di cerfoglio e 2 rametti di dragoncello. Salate, pepate, bagnate con il vino e l’aceto. Ponete la casseruola sul fuoco e fate ridurre di due terzi. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire la salsa, poi aggiungete i tuorli delle uova che batterete energicamente con la frusta. Rimettete sul fuoco questa volta però a calore moderato. Continuando a mescolare, unite il burro, tagliato in piccoli pezzi, poco alla volta. Quando la salsa si sarà bene ispessita, sarà giunta alla giusta cottura. Versatela in una ciotola attraverso un telo fine per togliere tutti gli eventuali grumoli.

Come si presenta. Cospargete la salsa con un abbondante trito di foglie di cerfoglio e dragoncello e servitela preferibilmente con carni e pesci cotti sulla griglia.

Il vino da abbinare: Spanna di Montalbano, colore rosso rubino bordeaux, profumo bouquet caldo e tuttavia delicato, con sentore di lampone, sapore equilibrato e asciutto.

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