Buillabass, Minestra Canaria con cernia e branzino, Brodetto veneto, Minestra di Rombo, Minestra di Vongole. zuppa Bourride con Aioli.

(Nella foto, zuppa di pesce)

minestra di pesce

Buillabass

Difficoltà: minima. Tempo: preparazione 30 minuti, cottura 45 minuti. Pietanza molto saporita

Ingredienti Pesce misto da zuppa (cefalo, muggine, gronghetti. sciabole, pesce cappone, gallinella, rana pescatrice, scorfano, sgombri, tracina ragno ecc.), 800 g ca.

Un merluzzetto, 200 g.6 triglie di scoglio, una piccola aragosta, un porro, una cipollina novella 1-2 spicchi d’aglio. Passata di pomodoro, 300 g. Prezzemolo, una bustina di zafferano, 6 fette di pane casalingo. Olio d’oliva.

Preparazione: Il pesce dovrà essere pulito come di necessità, lavato e tagliato a pezzi. L’aragosta dovrà essere spaccata in due nel senso della lunghezza. Puliti porro e cipolla, tritateli fini e fateli appassire in casseruola con 5-6 cucchiai d’olio.

Unite l’aglio, la passata e fate insaporire a fuoco tenue: dopo una decina di minuti aggiungete il pesce da zuppa e il merluzzo. Dosate sale e pepe, allungate con un paio di ramaioli d’acqua calda e rimescolate. Unite lo zafferano, un ciuffo di prezzemolo tritato, un generoso giro d’olio e fate cuocere 20 minuti a fuoco medio. Aggiunta l’aragosta, cuocete per un altro quarto d’ora: 5 minuti prima di terminare, unite le triglie. Abbrustolito il pane, adagiatelo nelle terrine e copritelo della zuppa bouillabaisse.

Minestra Canaria con Cernia e branzino

Difficoltà: difficile.  Tempo di cottura, 20 M. + 15. Gusto: molto saporito.

Ingredienti Filetti di cernia, 350 g., Filetti di branzino,350 g ca. Una decina di patate (di taglia piccola) 2 pomodori, un peperone, una cipolla, un capo d’aglio, prezzemolo (per guarnire), un peperoncino rosso fresco, zafferano (una bustina), un mazzetto aromatico legato (composto da una foglia d’alloro, coriandolo in foglia e timo), olio d’oliva.

Esecuzione. 1) Ponete il capo d’aglio ad abbrustolire al grill del forno, ritirandolo quando il rivestimento sarà scuro e accartocciato: tenetelo da parte. Pulite tutte le verdure secondo necessità, pelando le patate.

2) Fate saltare brevemente (2 minuti per lato) i filetti di pesce in padella con 3-4 cucchiai d’olio e deponeteli ad asciugare su carta assorbente da cucina, tenendoli in caldo.

3) Fate appassire la cipolla tritata fine, in una casseruola di terracotta, dotata di coperchio, con 5-6 cucchiai d’olio. Quand’è trasparente unite i pomodori spezzettati, il peperone a listerelle, gli spicchi del capo d’aglio pelati, il peperoncino e il mazzetto aromatico.

4) Lasciate insaporire adagio per una decina di minuti, poi unite le patate (tagliate a spicchi) e i filetti di pesce. Versate circa un litro di acqua calda, in cui avrete diluito un pizzico di sale e lo zafferano.

Coprite il recipiente e fate sobbollire a fuoco dolce la zuppa, sinché le patate saranno “al dente” (circa 10 minuti). Eliminato il mazzetto, travasate il brodo con le verdure e il pesce in una zuppiera e fatelo riposare per 10-15 minuti: indi servite guarnendo di ciocche di prezzemolo.

Brodetto veneto

Difficoltà minima, tempo di preparazione 25 minuti, di cottura 1 h 20; m.  Zuppa saporita

Ingredienti: Un cefalo (o muggine) 1 kg. circa; (gallinella, ghiozzo ecc.) 1kg; 3 spicchi d’aglio, una carota, una cipolla, e una costa di sedano, prezzemolo, un limone. Fettine di pane abbrustolite. Olio di oliva.

Esecuzione. 1 Preparate i pesci all’uso: eliminate le interiora, decapitate cefalo, gallinella e ghiozzo (non gettate le teste!) e lavateli. Fate a pezzi il cefalo, ponetelo in casseruola con poca acqua fredda leggermente salata e lessatelo. In un’altra casseruola, coperti anch’essi d’acqua fredda, ponete gli altri pesci, le teste (compresa quella del cefalo), gli ortaggi aromatici (compreso l’aglio), un ciuffo di prezzemolo tritato e sale: fate spiccare il bollore.

2 Dopo un quarto d’ora, prelevate i pesci (compreso il cefalo) con la schiumarola, sgocciolandoli, ma non le teste che farete cuocere per altri tre quarti d’ora circa. Tenete in caldo il brodo del cefalo nella sua casseruola.

3 Ritirate dal fuoco la casseruola con le teste, spremendone al passatutto il contenuto:che si aggiungerà al brodo di teste, al brodo del cefalo.

4 Rimettete in casseruola anche i pezzi di cefalo e aggiungete gli altri pesci passati al mixer dopo averne eliminato lische e pelle, rimescolando: fate amalgamare i sapori e spegnete, dopo aver versato il succo di mezzo limone. Distribuite i pezzi di cefalo nelle scodelle ove avrete adagiato delle fettine di pane dorate in padella con un velo d’olio: su di esse versate il cremoso brodetto e servite.

Minestra di Rombo

Porzioni quattro. Difficoltà media. Gusto delicato. Tempo di preparazione 25 m. più 35 per la cottura.

Ingredienti Un rombo, 600 g. ca. Patate, 500 g Maionese, 300 g. Una costa di sedano, alloro (una foglia) e prezzemolo (un ciuffetto), aceto di vino rosso

Il rombo dovrà essere nettato, spellato e ridotto in filetti, conservando testa, coda, lisca e pinne, da porre in casseruola con un litro d’acqua fredda, il sedano lavato e fatto a tocchi, un ciuffo di prezzemolo, una foglia d’alloro e un pizzico di sale.

Spiccato il bollore, coprite il recipiente, riducete la fiamma al minimo e fate sobbollire un quarto d’ora. Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a cubetti.

Filtrate il brodo di pesce e riversatelo in casseruola con le patate. Fate spiccare di nuovo il bollore a fiamma tenue:  dopo un quarto d’ora,  aggiungete i filetti di rombo tagliati a rettangolini e fate cuocere  altri 5 minuti, verificando il sale.

Trasferiti pesce e patate in una zuppiera, con una schiumarola, lasciate intiepidire leggermente il brodo, , quindi versatelo nella zuppiera dopo aver amalgamato la maionese.

Aggiungete 2 cucchiai d’aceto, rimescolate e servite.

Per la maionese: posti 2 tuorli in una terrina con un pizzico di sale, versate un goccio d’olio e montate col mestolo (o con l’apposito accessorio del mixer), girando sempre nello stesso senso. Man mano che la salsa addensa versate altro olio un po’ alla volta (in tutto un bicchiere colmo) e in ultimo il succo di un limone (o 2-3 cucchiai d’aceto).

Minestra di Vongole

 Porzioni, quattro, Difficoltà media, tempo di preparazione 30+30 minuti; cottura 35 minuti. Gusto: molto saporito

Ingredienti  Vongole piccole spurgate, 1 kg ca,”Fregola”, 250 g, (la fregola sarda, è una pasta secca a palline tostate, di semola. Si trova dal fornaio), mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, 6 pomodori secchi, prezzemolo (anche per guarnire), olio d’oliva.

Preparazione. Mettete i pomodori secchi a bagno in acqua calda mezz’ora prima d’iniziare. Pulite cipolla e un ciuffo di prezzemolo, tritandoli fini.

Poste le vongole in una teglia con un velo d’acqua e coperchio, fatele aprire a fuoco dolce, quindi sgusciatele, meno quelle che serviranno per guarnire.

Abbiate cura di conservare l’acqua rimasta nella teglia.

Fatto appassire l’aglio schiacciato in casseruola con 4-5 cucchiai d’olio, se credete eliminatelo o, meglio, lasciatelo schiacciandolo: fate appassire il trito di cipolla e prezzemolo. Unite i pomodori strizzati, e tritati: fate insaporire, rimescolando.

Aggiunti i molluschi sgusciati, lasciate insaporire ancora per 10 minuti, poi versate la loro acqua di cottura filtrata, dosate il sale e aggiungete altra acqua calda, sufficiente per la minestra.

Al bollore, gettate la fregola e cuocetela al dente. Distribuite la minestra nelle scodelle individuali, guarnite con vongole in guscio, ciocche di prezzemolo e servite.

Bouridda

(piatto della cucina francese)

Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 2 ore e 30 minuti Difficoltà    • •

Ingredienti: 1 kg di pesce assorti­to (luccio, orata, anguilla di ma­re, nasello, triglia ecc.) – 6 tuorli d’uovo – 4 spicchi d’aglio – una cipolla – una cestola di finocchio – una foglia di lauro – qualche rametto di timo – mezzo limone – una scorzetta di arancia – fettine di pane – olio -sale – pepe

Esecuzione Mettere in una casseruola la cipolla affettata e la cestola di finocchio tagliata a filettini, il timo, il lauro e la scorzetta di arancia, mettervi sopra il pesce pulito e ben lavato, coprirlo a filo di acqua calda, condire con sale e pepe e portare a termine la cottura del pesce.

Con un tuorlo d’uovo, gli spicchi d’aglio, il succo di limone, 2 di circa di olio e un pizzico di sale preparare una salsa « aioli » (vedi sotto).

Sgocciolare il pesce su un piatto e mantenerlo in caldo; passare il brodo di pesce al passino fine. Mettere i rimanenti tuorli in una casseruola, mescolarvi 4 cucchiai di « aioli » e diluire il tutto con il brodo di pesce; porre a fuoco moderato mescolando continua­mente fino a ottenere una crema vellutata, quindi versarla sulle fette di pane disposte su un piatto largo e servire con il pesce e la rimanente ‘salsa « aioli ».

Aioli 

L’aioli guarnito, è un’insalata insolita che prende il nome da una famosa salsa provenzale.

Ingredienti Per l’insalata:  200 gr di baccalà già ammollato o 4/5 filetti puliti di acciuga,4 spicchi di aglio -1 tuorlo di uovo – 1 limone – 2 dl. e di olio – sale – 200 gr. Dosi: per 4 persone Tempo di esecuzione: 30 minuti Difficoltà    • • 

Esecuzione. Pestare a poltiglia nel mortaio gli spicchi di aglio, precedentemente svestiti, aggiungervi il tuorlo di uovo crudo e un pizzico di sale fi­ne e continuare a mescolare con il pestello. Unire poi l’olio a filo, alternandolo con il succo di limo­ne e qualche goccia di acqua per rendere più fluida la salsa; lavo­rare la salsetta cóme se si mon­tasse una maionese. Questa salsa, chiamata anche « burro di Provenza », si serve generalmente con la « morue » (baccalà).

 

 

 

 

 

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