ZENZERO   E   GALANGA

       Lo zenzero (Zingiber officinale) è coltivato nell’Asia tropicale da oltre 3000 anni, e fu una delle -prime spezie giunte in Europa, ove ebbe ampia diffusione in epoca medioevale. Gli Spagnoli ne diffusero la coltivazione nelle Indie Occidentali all’inizio del XVI secolo. Oggi è coltivato in quasi tutte le regioni tropicali.

 Spezie: Zenzero     Pianta erbacea perenne, non supera il metro di altezza e si sviluppa per divisione. La spezia viene ricavata dai rizomi rampicanti e di forma irregolare. Lo zenzero fresco viene raccolto tutto l’anno, un mese dopo l’impianto. Le Hawaii e le Figi sono grandi esportatori di zenzero fresco. Quello conservato, originario della Cina, si ottiene facendo bollire con zucchero i germogli più giovani. I rizomi maturi, sbollentati in acqua, vengono fatti essiccare con la buccia; piuttosto scuri, vengono pelati e sbiancati. Lo zenzero essiccato, più piccante di quello fresco, viene utilizzato pestato, in polvere. I principali produttori sono India e Giamaica, seguiti dalla Cina. Lo zenzero ha sapore molto intenso, con una nota “penetran­te”, anche se non propriamente piccante. Fresco, è ottimo conservato a fette in sherry secco.

Pane e biscotti sono diffusi in tutto il mondo; lo zenzero è inoltre ingrediente importante delle miscele al curry e dei piatti di pesce tipici di Cina e Giappone.

    La galanga (Alpinia galanga), nota come laos in Indonesia e come khaa in Thailandia, è molto simile allo zenzero sia nell’aspetto sia nelle proprietà; non è tuttavia altrettanto intensa come sapore, e ha una nota di amaro poco adatta ai dolci.

      È preferita allo zenzero in molte zone dell’Asia sudorientale. In Europa era molto diffusa in epoca medioevale, ma oggi è caduta pressoché in disuso. E difficile trovarla in commercio fresca mentre, essiccata, è reperibile sia intera sia in polvere; in polvere viene impiegata nei piatti al curry e trova anche sporadico impiego nella cucina mediorientale e dell’Africa settentrionale. In Thailandia viene cucinata in pastella e fritta come i nostri fiori di zucca.

Il  beni-shoga, zenzero rosso sotto aceto, tipico del Giappone, viene normalmente impiegato nel sushi.

 

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