Funghi! Buoni e pieni di eccezionali virtù salutari

Una nutrita schiera di fans di questi straordinari frutti della terra, aspetta con ansia autunno per poterli cercare, trovare e soprattutto gustare. Ma, oltre a rappresentare uno dei più raffinati piaceri della gola, i funghi hanno anche parecchie virtù.

Come dei piccoli “laboratori”, elaborano le sostanze del terreno in cui nascono fino a diventare dei veri e propri integratori di vitamine e sali minerali. Il dietologo vi spiega anche se è meglio mangiarli crudi piuttosto che cotti, come renderli più digeribili, quante calorie apportano.funghi ovuli e porcini

Dal mondo vegetale acquisiamo la maggior parte degli alimenti che servono al buon funzionamento del nostro organismo. I funghi sono a pieno titolo in questo mondo e giocano un ruolo importante: contribuendo a rendere gustosi e saporiti molti piatti, dando i buon contributo di acqua, sali minerali, proteine e fibre alimentari.

Sali minerali

La spiccata capacità che essi hanno di dare un sapore caratteristico, anche in piccolissima quantità (basti pensare ai funghi secchi in un sugo) dipende dalla loro capacità di concentrare sali minerali e molecole aromatiche dei terreni su cui crescono.

Sono dei veri e propri laboratori, che elaborano e sintetizzano quantità sostenute anche di quei sali minerali che il nostro organismo richiede normalmente in micro-quantità, ad esempio nichel o cadmio.

Ecco perché della classica abbuffata di funghi se ne suggerisce un’esperienza saltuaria: infatti, se il “carico” di questi nutrienti è importante bisogna dare al corpo il tempo di smaltirli.

Sul rovescio della medaglia, però, i funghi svolgono un ruolo di buoni integratori di quei minerali difficilmente reperibili, come il cobalto, ad esempio.

Insaporitori naturali

Ma è il loro contenuto in glutammato (proprio quel componente dei dadi per brodo) che è importante per la funzione di potenziamento dei sapori, soprattutto di quelli salati.

Con un paio di cucchiaiate di funghi, si riesce a ridurre (o addirittura ad annullare) la necessità di salare il cibo cui vengono aggiunti: unire qualche fettina di champignons ai pesci o alle verdure in umido, ad esempio è un sistema interessante di “insaporimento” naturale.

E l’uso moderato di sale è consigliabile in parecchie situazioni: pressione alta, ritenzione idrica, cellulite, ecc.

Ma un buon piatto di funghi quanto può contribuire agli equilibri nutrizionali? Naturalmente tutto dipende dalla ricetta che lo genera.

Fibra alimentare

Una porzione di funghi trifolati in brodo vegetale vale circa 90 calorie (in questo caso i funghi sono porcini e la quantità si aggira sui 125 g), fornisce circa 3 g di proteine vegetali di discreta qualità e una pari quantità di fibra ali­mentare.

Se si utilizzano grassi in cottura si raddoppierà la quantità calorica, sempreché non si abbondi troppo nel condimento (basterà un cucchiaio di olio) arrivando a meno di 200 calorie: niente male per un contorno! Quando invece i funghi hanno una funzione solo insaporente, il loro apporto nutrizionale, e di conseguenza anche quello calorico, diventa trascurabile.

Le migliori qualità dei funghi

Ma se si vuole sfruttare le qualità migliori dei funghi, si devono consumare crudi: fra l’altro bisogna dire che questo è il modo ottimale per apprezzare meglio il loro profumo e loro consistenza. Una bella insalata di ovuli o di porcini fa felice ogni gourmet. In questo caso i funghi diventano buoni fornitori di vitamine del gruppo B, in particolare di Bl, la tiamina, capace di ottimizzare l’utilizzo degli zuccheri da parte dei muscoli e quindi potenziare il vigore di questi ultimi.

Queste vitamine sono molto sensibili al calore e quindi la loro presenza crolla se i funghi vengono cotti. Tuttavia, molte persone digeriscono con difficoltà i funghi crudi, mentre non hanno alcun problema con quelli cotti.

Ciò dipende dalla presenza di sostanze termosensibili che con la cottura si modificano perdendo questa peculiarità.

Vitamina C

Chi ha bisogno di ferro può trarre un discreto aiuto dai funghi a patto che finisca il pasto con un agrume o con un paio di kiwi: il notevole contenuto di vitamina C di questi frutti migliorerà nettamente l’assorbimento di questo minerale di origine vegetale.

Anche consumare un’insalata che preveda fra i suoi ingredienti peperoni (buoni apportatori di vitamina C) e funghi, può essere un altro modo di ottimizzare questo assorbimento.

Se, infine, vi sono dubbi sulla velenosità di qualsiasi fungo, va ricordata una semplice regola: solo fra i funghi lamellari ci sono le potenti tossine che uccidono le cellule del rene e del fegato.

Un errore con gli altri tipi di fungo delle specie più comuni, può risolversi con minore pericolo per la salute anche se certamente è meglio esser sicuri di quello che si mangia.

Un errore sulla scelta

Sbagliare sui lamellari vuole dire rischiare la pelle: un errore sulla scelta degli altri tipi può essere sempre rimediato con le cure ospedaliere: si tratta di compensare gli effetti della tossicità con una buona reidratazione.

Dottor Oliviero Sculati, dietologo Unità di Nutrizione ASL di Brescia

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