Vernaccia di Oristano: vinificazione del primo Dop della Sardegna.

    La denominazione di origine protetta “Vernaccia di Oristano”, riconosciuta nel 1971 , prima Doc della Sardegna, è riservata al vino ottenuto da uve provenienti dall’omonimo vitigno, coltivato in una zona delimitata della provincia di Oristano.     Le uve sono rigorosamente raccolte a mano, solitamente dalla seconda metà di settembre fino alla prima decade di ottobre e, come stabilito dal disciplinare di produzione, possono essere destinate alla vinificazione per l’ottenimento della Dop qualora abbiano un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 14% vol e la cui resa per ettaro, in coltura specializzata, non deve essere superiore ad 80 quintali.   Il disciplinare, inoltre, vieta ogni pratica di forzatura sui vigneti che, nella tecnica di coltivazione tradizionale, hanno una densità elevata, vicino ai 10.000 ceppi per ettaro, con rendimenti inferiori ai 50 ettolitri di vino ad ettaro.

Bottaia di una cantina di Alghero per la produzione di vini Dop  Vini La bottaia della Cantina Contini
La vinificazione.
La vinificazione in bianco delle uve (in assenza di macerazione), così come la conservazione e l’affinamento del vino, deve essere effettuata all’interno della zona di produzione delle uve prevista dal disciplinare. Nel corso del mese di marzo dell’anno successivo a quello di produzione delle uve, il vino, dopo le necessarie pratiche di travaso e di chiarifica, deve essere trasferito in botti di castagno o di rovere lasciate   scolme  per circa un decimo della loro capacità, per un invecchiamento di almeno due anni.

         La conservazione e l’affinamentoDurante la conservazione in legno avvengono i fenomeni di affinamento biologico ad opera dei lieviti filmogeni (Saccharomyces prostoserdovii, Saccharomyces bayanus e Zigosaccharomyces balii) che conferiscono al vino il carattere «flor», nel corso dei quali l’alcol etilico viene ossidato ad acetaldeide, quest’ultima in parte ulteriormente ossidata ad acido acetico, fenomeno che è anche accompagnato da un progressivo imbrunimento del vino.

          In questo processo – che oltre alla «Vernaccia di Oristano» caratterizza l’elaborazione e la produzione del vino spagnolo «Jerez» (Sherry) i contenitori in legno svolgono un ruolo di fondamentale importanza: preferibilmente a doghe sottili, devono avere piccole o medie dimensioni (da 1 fino ad un massimo di 7-8 ettolitri); nei piccoli recipienti, infatti, è maggiore il rapporto superficie/volume e quindi lo scambio tra il vino e l’ambiente esterno e le doghe sottili consentono di non rallentare questo processo, permettendo una perdita di acqua per evaporazione pari a circa il 2-3 per cento l’anno. Questo fenomeno è tra l’altro responsabile dell’incremento del grado alcolico che si riscontra nella «Vernaccia di Oristano» durante l’invecchiamento che può raggiungere l’1% vol. e, talvolta, anche i 2% vol. l’anno.Spremitura delle vinaccie come si faceva ujna volta

        Per consentire un corretto processo di invecchiamento, le cantine devono essere ventilate e risentire della temperatura esterna; non è raro, infatti, che nelle cantine le temperature possano superare i 30°C, con valori di umidità spesso non superiori al 40 per cento. Condizioni, che, per altri vini bianchi, sarebbero sicuramente precarie, se non addirittura dannose, sono invece necessarie per l’ottenimento di questa tipologia di vino.

      Per lo sviluppo di un biofilm esteso e completo le tradizionali tecnologie prevedono dei tempi piuttosto lunghi: sono necessari da 2 a 3 anni perché il vino assuma le caratteristiche sensoriali richieste: un bouquet complesso e singolare, particolarmente intenso ed un sapore caratterizzato da un retrogusto di mandorle amare che nelle migliori annate assumono il carattere “Murruai”, termine esclusivo del territorio della Valle del Tirso, che sembra sia riconducibile all’antica usanza di profumare le botti e le cantine con la mirra.

         Le menzioni “superiore”, “riserva” e la tipologia “liquoroso”  Il vino «Vernaccia di Oristano» Dop  può fregiarsi della menzione «superiore» qualora sia stato ottenuto da uve con un titolo alcolometrico volumico naturale  minimo di 15% vol. e qualora sia stato sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a tre anni  Inoltre è consentito di qualificare il vino con l’ulteriore qualifica aggiuntiva «riserva» qualora l’invecchiamento in botti venga effettuato per un periodo non inferiore a quattro anni.    Il disciplinare di produzione della denominazione di origine prevede, inoltre, la tipologia «liquoroso»: dopo il primo travaso, infatti, può essere aggiunto al vino alcool da vino o da materie prime vinose od acquavite di vino. Il prodotto così trattato deve essere poi essere conservato per almeno due anni in botti di castagno o di rovere

La produzione della “Vernaccia di Oristano” Dop, di grande pregio e particolare tipicità, è molto limitata: attualmente, nell’ambito dell’areale geografico individuato dal disciplinare di produzione, su una superficie vitata investita nella varietà Vernaccia di Oristano pari a circa 400 ettari, soltanto poco più della metà sono destinati alla produzione della Dop. Un vino che, anche in considerazione dei costi connessi al processo di produzione, sta scomparendo per lasciare il posto alla “Vernaccia del Tirso” Igp, un vino dal disciplinare più flessibile che non prevede il processo di «florizzazione» del vino. 

Stefano Sequino

 

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