Uova in cocotte;   Soufflè di spinaci;  Risotto mimosa;  Arrosto di vitello;   Millefoglie con crema.

 

 MENU’ PASQUALE

  In tante  Regioni e città italiane,la Pasqua inizia  fin dal mattino con una ricca colazione che si prolunga in un pranzo sostanzioso. Tra le tante suggerimenti per un Menù pasquale abbiamo scelto questa proposta che è appetitosa e legata alla tradizione senza essere troppo gravosa per lo stomaco. Tra i meno giovani, chi non ricorda quelle giornate di Pasqua nella quali, fin dal primo mattino, la tavola era imbandita con uova al tegamino, frittate soffici e profumate, frutta fresca e pane tipico. Una tradizione che ancora resiste in molte città d’Italia e alla quale si ispira il Menu che abbiamo scelto e  che si apre con una cocotte di uova ai porri per poi lasciare il campo al soufflé e, quindi, scivolare verso l’ora di pranzo in un risotto mimosa e nel più classico arrosto. E per finire i una millefoglie con fragole e pistacchi che piacerà proprio a tutti e alla quale difficile resistere anche per chi si sarà accomodato a tavola ben prima del mezzodì

Uova in cocotte ai porri. Dosi per 4 persone 4 uova,1 porro grande,1 foglia di alloro, 40 g di burro,1 bicchiere di di vino bianco secco, brodo Menù di Pasqua, uova in cocotte di porrivegetale, noce moscata, sa/e e pepe. Tempi: 10 min. per la preparazione; 35 min. per la cottura;  294 kcal.  Per decorare: erba cipollina, rametti di timo 

  1. Pulite il porro, eliminando le radichette, la guaina esterna e la parte terminale più scura, tagliatelo a rondelle sottili e sciacquatele. Fatele appassire in un’ampia padella con il burro, la foglia di alloro, 1 pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata per 3-4 minuti, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare. –

  2. Unite 3-4 cucchiai di brodo caldo e proseguite la cottura con il coperchio a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poco per volta altro brodo mescolando di tanto in tanto finché il porro sarà ben tenero. Eliminate l’alloro e suddividete i porri in 4 piattini o pirofile individuali da forno; sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi e versando questi ultimi, uno per volta in ciascuna cocottina, mettete da parte i tuorli in contenitori individuali. Spolverizzate albumi con un pizzico di sale e cuocete sotto il grill del forno alla massima potenza per 3-4 minuti. Aggiungete i tuorli cuocete ancora per un minuto scarso (i tuorli dovranno rimanere liquidi), poi servite decorando con erba cipollina sminuzzata e un rametto di timo.

 

Soufflè di spinaci e caprino con crema di patate al timo e limone. 30 min. per la preparazione; 45 min. per la Menù di Pasqua, sufflé di Sufflé di spinaci e caprino con crema di patatecottura; 467 kcal. Dosi per 4 persone; 200 g di spinaci già puliti; 50 g dì formaggio di capra stagionato grattugiato + altro formaggio da spolverare gli stampi; 40 g di burro + altro per gli stampi; uno spicchio d’aglio; 4 uova, 4-5 cucchiai di besciamella densa, noce moscata; sale e pepe; germogli misti. Difficoltà media.

Per la crema di patate: 2 patate; uno scalogno piccolo; 2 rametti di timo; 1/2 limone non trattato; brodo vegetale; olio extravergine di oliva sale.

  1. Per la crema, fate appassire in una casseruola lo scalogno tritato con i rametti di timo, 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 3-4 minuti. Unite le patate sbucciate e tagliate a cubetti, fatele insaporire, poi coprite a filo con brodo vegetale ben caldo, portate a ebollizione e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 10-12 minuti, finché saranno tenere. Eliminate il timo e unite la scorza grattugiata e il succo del mezzo limone, poi passate tutto allo schiacciapatate (non frullate). Controllate la consistenza, unendo eventualmente ancora poco brodo caldo, regolate di sale, lasciate intiepidire e filtrate la crema.

  2. Rosolate in una padella lo spicchio d’aglio con il burro per 2-3 minuti, finché sarà dorato. Unite gli spinaci, salate, coprite, alzate leggermente la fiamma “e cuococete per circa 2 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché il fondo sì sarà asciugato. Eliminate l’aglio, regolate di sale, pepe e noce moscata, poi lasciate raffreddare.

  3. Tritate grossolanamente gli spinaci e versateli in una ciotola; incorporate il formaggio grattugiato e la besciamella, mescolando bene. Sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli al composto, uno per volta. Montate gli albumi a neve e incorporateli al mix preparato poco per volta, mescolando delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto. Suddividete il composto in 4 stampini imburrati e spolverizzati con il formaggio, riempiendoli per due terzi. Cuocete i soufflé in forno già caldo a 160 °C per 15-20 minuti, senza mai aprire il forno e controllando la cottura. Servite subito con la crema calda, decorando con i germogli.

Risotto mimosa con asparagi e stracchino.. 30 min. per la preparazione; 35 minuti per la cottura; 442 kcal .Dosi per 4 Menù di Pasqua: risotto mimosa con asparagi e stracchinopersone: 300 g di rìso Carnaroli; 500 g di asparagi 50 g di burro; uno scalogno; un decilitro di vino bianco secco; brodo vegetale; 150 g di stracchino o crescenza; Parmigiano Reggiano DOP grattugiato; sale e pepe; 4 tuorli già sodi; germogli di barbabietola. Difficoltà bassa.

    1 Private gli asparagi della parte terminale legnosa dei gambi. Spellateli con un pelapatate e tuffateli in una pentola con acqua bollente leggermente salata per 5-6 minuti. Sgocciolateli, tenendo da parte l’acqua e raffreddateli sotto il getto di acqua fredda. Separate le punte dai gambi, poi tagliateli a rondelle.

2. Miscelate 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 litro dì brodo vegetale e portate a ebollizione. Spellate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire in una casseruola ampia a fiamma bassa con 30 g di burro per 4-5 minuti. Unite il riso e tostatelo per 2-3 minuti a fiamma media, mescolando spesso. Irrorate con il vino caldo e lasciatelo completamente evaporare. Unite gli asparagi a rondelle, versate 2 mestoli di brodo caldo e mescolate. Proseguite la cottura a fiamma bassa, versando 1-2 mestoli di brodo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuocete il riso per 16-18 minuti poi regolate di sale e pepe. Nel frattempo, passate i tuorli sodi attraverso un colino a maglie fitte, schiacciandoli con un cucchiaino, fino a ottenere un composto sbriciolato. 3. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro rimasto, le punte degli asparagi, lo stracchino a pezzetti e 2 cucchiai di Parmigiano; mescolate con delicatezza, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Suddividete il risotto nei piatti, spolverizzate con le uova mimosa e servite decorando con i germogli.

 

Arrosto di vitello alla pancetta con asparagi e mandorla. Tempi:  30 minuti per la preparazione; 1 ora e 20 minuti per la cottura; 275 kcal. . Dosi per 6 persone Un kg. di scarnane di vitello in una sola fetta; 120 g di pancetta a fettine; 250 g di asparagi; 50 g di Menù di Pasqua; arrosto di vitelloi alla pancetta, con asparagi e mandorlemandorle a scaglie; 50 g di Grana Padano DOP; 1 rametto di rosmarino; un rametto di salvia; 1 foglia di alloro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1/2 bicchiere di Marsala; brodo vegetale; 40 g di burro; olio extra vergine di oliva; sale e pepe. Difficoltà: bassa

. 1 Pulite gli asparagi, eliminando la parte terminale legnosa dei gambi, quindi spellateli con un pelapatate e tuffateli in una pentola con acqua bollente

leggermente salata per 5-6 minuti. Sgocciolateli, tenendo da parte l’acqua e raffreddateli sotto il getto di acqua fredda corrente. Tostate le mandorle in un padellino antiaderente finché saranno dorate.

  2. Disponete la carne fra 2 fogli di carta da forno e assottigliatela con il batticarne, poi rifilatela. Stendete una pellicola sul piano di lavoro; disponete le fettine di pancetta, formando un rettangolo della stessa grandezza della carne, quindi appoggiatevela sopra. Aggiungete gli asparagi, nel senso della lunghezza, spolverizzate con il formaggio e le mandorle tostate. Arrotolate la carne dal lato lungo, aiutandovi con la pellicola e legatela con più giri di spago da cucina, inserendo le erbe aromatiche.

 3 Scaldate il burro in un’ampia casseruola con 2 cucchiai di olio e rosolate la carne in modo uniforme, senza punzecchiarla. Sfumate con il vino e il Marsala e lasciateli evaporare a fiamma vivace. Salate leggermente e pepate, abbassate la fiamma, unite 1 mestolo di brodo bollente,] coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora, girando l’arrosto di tanto in tanto e unendo altro brodo quando il fondo si asciuga. Togliete l’arrosto| dalla pentola, avvolgetelo in un foglio d’alluminio e fatelo riposare! per 5-6 minuti; eliminate lo spago) e le erbe, tagliatelo a fette e servitelo con il sugo di cottura e, a piacere con ravanelli e un mazzetto di erbe aromatiche.

Millefoglie con crema ai pistacchi  e fragole. Tempi: 50 minuti per la preparazione più 20 minuti per la cottura. 519 kcal. Menù di Pasqua: Millefoglie con crema ai pistacchi e fragoleDosi per 4 persone. 2 confezioni di paste sfoglia rettangolare pronta; latte; 500 g di mascarpone; 3 uova;140 g di zucchero; 180 g di pistacchi sgusciati; 500 g di fragole; 1 baccello di vaniglia; succo di limone; sale; Difficoltà bassa.

1 Incidete la vaniglia con un coltellino, in senso verticale, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con la vaniglia. Unite 100 g di zucchero e 1 pizzico di sale, poi montate fino a ottenere un composto spumoso, quindi incorporate il mascarpone. Montate a neve gli albumi con 3-4 gocce di succo di limone e aggiungeteli al composto a cucchiaiate, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Coprite con la pellicola e conservate la crema in frigorifero per almeno 3 ore prima di utilizzarla.

2. Stendete le sfoglie sul piano di lavoro, conservando la carta in dotazione, e ricavate con un tagliapasta 12 dischi di circa 10-11 cm di diametro da ogni sfoglia; spennellateli con un velo, di latte, poi trasferiteli in forno,^ aiutandovi con le basi, e cuocetefi in forno già caldo a 180 °C per circa 12-15 minuti, finché saranno leggermente dorati. Lasciate raffreddare completamente.

3. Intanto, tuffate i pistacchi in un pentolino con acqua bollente per 1 minuto, scolateli e spellateli. Riducetene metà in polvere e il resto in granella. Pulite le fragole e tagliatene 250 g a fettine. Portate a ebollizione lo zucchero rimasto, con 3 cucchiai d’acqua e 1 cucchiaino di succo di limone, cuocete per un minuto finché sarà sciropposo, unite le fragole preparate e proseguite la cottura a fiamma media per 2-3 minuti, poi fate raffreddare. Schiacciate le fragole rimaste con una forchetta fino a ottenere un purè e incorporatele a metà della crema; unite i pistacchi in polvere a quella rimasta.

4. Montate le tortine poco prima di servire: disponete in ciascun piatto un disco di pasta e spalmate uno strato di crema ai pistacchi; aggiungete un altro disco, spalmate la crema alle fragole, poi terminate con il disco rimasto. Spolverizzate i bordi delle tortine con la granella di pistacchi e decorate con le fragole in pezzi e il loro sciroppo.