Comporre un menu senza sbagliare.

cuoco studia il menù

Da aggettivo,  che era (significa: minuto, dettagliato), il menu è diventato un sostantivo che indica la lista delle vivande e dei vini con i quali si compone un pranzo. Viene dal francese e la sua esatta dizione è menu, senza accento.

In origine, il significato di menu non era solo quello di lista delle vivande, ma si riferiva a un elenco particolareggiato di tutto quello che il cuoco doveva preparare nel corso della giornata: tutta una serie di piatti, dal­l’antipasto al dessert, da concordare con il maestro delle cerimonie della casata e, più tardi, con l’avvento dell’opera dei grandi alberghi, con il maìtre d’hotel e con il direttore della Casa alberghiera.

Se lo esaminiamo sotto un profilo storico, il menu non è un’invenzione degli albergatori e ristoratori. Anche in Italia, nell’Ottocento e fino agli anni Venti, nei castelli della nobiltà, ogni giorno veniva compilata una lista – quasi sempre su carta pergamena traforata – della colazione e della cena, scritta con bella calligrafia, in inchiostro di china, con la progressione delle voci: anti­pasto, primo, secondo, dessert. In fondo alla lista c’era l’elenco dei vini, ben dettagliato.

La tavola ideale in casa

Lasciando da parte quello che si fa in albergo e al ristorante, non sempre ortodosso, per colpa della fretta e dell’improvvisazione, vediamo come si può creare in casa propria una piacevole atmosfera seguendo la trac­cia del “servizio alla russa”. Cosa significa? Una regola saggia e giusta è quella di offrire agli ospiti un piatto dopo l’altro, seguendo la corretta successione delle portate, dall’an­tipasto al dessert.

Col servizio alla russa, i piatti vengo­no presentati in tavola così come sono usciti dalle mani del cuoco che li ha realizzati. Le porzioni o la “trin­ciatura” vengono effettuate davanti ai commensali, o loro stessi ritirano la porzione desiderata.

Con il servizio cosiddetto alla francese, usato fin dal Medioevo anche in Italia, vigeva la norma di portare in tavola tutte insieme le vivande, dando modo agli invita­ti di scegliere direttamente il piatto desiderato, senza leggere nessuna lista e senza seguire alcuna regola.

Un po’ quel che accade anche nei ricevimenti con il “buffet all’americana” dove ognuno va a prendersi quello che più gli piace, facendo molto spesso una confusione enorme e finendo con il restare il più delle volte deluso, per aver “sbagliato tutto” scambiando il dessert con l’antipasto, i piatti di mezzo con i primi e così via.

Per completare questa rapida carrellata sui sistemi di servi­zio, ricordiamo che, nel caso di “servizio all’inglese”, il commensale riceve direttamente le porzioni dal came­riere incaricato di servire a tavola. Quando si ha intenzione di realizzare un menu, occorre attenersi ad alcune regole fondamentali, anche se esiste sempre una certa elasticità nell’attuarle.

Per esempio, un antipasto robusto esclude di essere seguito da un primo piatto “forte” tipo pasta asciutta con ragù e salse. Alle cene sono ammessi soltanto gli antipasti più leggeri. Si può ovviare all’inconveniente servendo un antipasto che sia da considerarsi più un “assaggio” che una vera e propria voce importante.

In un menu, inoltre, è di grande importanza evitare le ripetizioni. Se viene proposto del prosciutto nell’antipasto, per esempio, bisogna evitare di servire come primo “far­falle con piselli e prosciutto”. Non vanno mai proposte due carni dello stesso come: “piccata di vitello” e “sella  di vitello all’Orloff.

Alcune regole…

quelle più sofisticate consentono una “replica” solo nel caso del tartufo. Ma anche questo è una licenza da ricchi ghiottoni.cuoca arrabbiata

Quindi: mai due verdure dello stesso tipo, anche se realizzate in modo diverso, come “patate arrosto” e “patate in umido”; sono inoltre da evitare due tipi di cottura che si susseguono: carne alla griglia e pesce alla griglia. Da escludere inoltre anche la ripetizione delle salse. Si fa la “béchamel” una volta sola, idem per la “maionese” o altro.

Le regole possono anche subire delle variazioni su pranzi a tema fisso: cucina rustica, regionale, esotica, internazionale, composita. La realizzazione del menu prima d’essere un esercizio di fantasia è l’applicazione di norme di buon gusto, moderazione, equilibrio, senza perdere di vista la dietetica e l’alternarza dei sapori.

Ci deve essere in ogni menu un motivo ispiratore, un tema fisso da sviluppare, seguendo la circostanza che da luogo all’invito e tenendo conto del volgere delle stagioni. La corsa alle “primizie” ad ogni costo ha stravolto parecchi princìpi su cui si basavano i ricevimenti familiari del buon tempo antico.

Facciamo un piccolo esempio: l’uva sulla tavola di Natale non è assolutamente un obbligo, se diventa motivo di speculazione per il commerciante che ve la offre. Così dicasi per le prime albicocche, i primi asparagi, i primi capretti nostrani.

Se costano troppo, scegliete altre vivande. L’importante è che si tratti di una scelta ragionata in base alla qualità e non perché “sarebbe il momento”.

Anche l’addobbo non deve prevalere sulla qualità dei cibi e delle bevande. Troppi candelieri, vassoi preziosi e vistosi, posate d’argento massiccio, servizi bordati d’oro zecchino son sicuramente belli a vedersi, ma oggi l’ospite è diventato molto più smaliziato e realista rispetto ad un tempo. Apprezza un pranzo realizzato con i dettami di una sana e invitante cucina, tendendo a mettere in secondo piano gli orpelli.

Vietati gli sprechi

Non dimenticare, inoltre, un comandamento del tempo attuale che è quello di evitare completamente gli sprechi. Porzioni piccole, non spropositate. C’è sempre una possibilità di riserva per chi vuol fare un bis.

Sono ormai ben conosciute le regole per ben apparecchiare la tavola, ma nel caso di inviti guidati da un ben preciso menu, converrà seguire alcune norme fondamentali che riassumiamo:

Mettete il piatto a due centimetri dal bordo della tavola, con l’eventuale stemma di fronte a chi guarda.

Ponete il tovagliolo sul piatto o disteso o arrotolato.

Mettete a destra del piatto il coltello da tavola, seguito dal coltello per il pesce; a sinistra la forchetta da carne, seguita da quella da pesce.

Le posate da dessert vanno poste davanti al piatto. L’eventuale piattino col burro o per altre salse si mette a destra del piatto, vicino alla punta del coltello.

I bicchieri vanno disposti secondo l’ordine dei vini; si comincia da sinistra, davanti al piatto, con quello per l’acqua (più grande), per il vino rosso importante, per il vino rosso meno importante e più giovane, oppure per il rosato, quindi quello per il vino bianco; infine la “flùte” (o bicchiere ad angelo) per lo spumante o lo champagne, va dietro al bicchiere per il vino rosso.

Non dimenticate di mettere a tavola il porta sale, porta pepe ed eventualmente il porta senape. Detto questo, consultate la sequenza delle nostre proposte per i vostri menu dell’ospitalità casalinga, che daremo nel cors degli avvenimenti festivi e dei mesi

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