Tutto-pomodoro in salsa, concentrato, essiccato

La sterilizzazione

In mancanza dello sterilizzatore elettrico, si ricorre al tradizionale metodo casalingo, con l’utilizzo di pentole con fondo spesso e bordi molto alti.raccolta pomodori

Sul fondo vanno posti canovacci ripiegati, per evitare che i contenitori siano a contatto diretto con la base caldissima del recipiente. Altri canovacci saranno posti tra i contenitori per scongiurare pericolosi “scontri” durante la cottura. Dopo aver sistemato i vasi nel recipiente, versare acqua a sufficienza, fino a coprirli completamente. Il tempo di sterilizzazione deve essere

calcolato dal momento dell’ebollizione.

È importante che i contenitori si raffreddino nella stessa acqua in cui sono stati sterilizzati.

Quando si debbono sterilizzare conserve in bottiglie, si dispongono a strati in posizione

orizzontale, con canovacci ripiegati tra ogni strato, in modo che le bottiglie non abbiano alcun contatto tra loro.

 

Essiccato sott’olio

Ingredienti: 500 g di pomodori essiccati; un mazzetto di basilico; 3 dl di aceto di vino bianco (un bicchiere e mezzo) un rametto di origano; 2 spicchi d’aglio; olio d’oliva extravergine.

1)- In una casseruola portare ad ebollizione l’aceto con 3 di d’acqua; farvi scottare per due minuti i pomodori essiccati, scolarli sopra un canovaccio tamponandoli delicatamente e farli asciugare per un giorno.

2)- Lavare il basilico e asciugarlo; sbucciare gli spicchi d’aglio, lavarli, asciugarli e schiacciarli dolcemente.

3 Distribuire i pomodori a strati nei vaso a chiusura ermetica alternandoli a foglioline di basilico, di origano e l’aglio, irrorando ogni strato con un poco d’olio. Riempire il vaso con l’olio fino a un centimetro dal bordo, premendo leggermente gli strati per eliminare eventuali bolle

d’aria o spazi vuoti.

4 Chiudere ermeticamente i vasi e riparli in dispensa; farli riposare per almeno 20-30 giorni.

Controllare dopo qualche giorno che i pomodori siano completamente ricoperti d’olio e aggiungerne altro se necessario.

Variante: aggiungere 2-3 filetti di acciuga spezzettati e un cucchiaio di capperi sotto sale lavati e asciugati.

Salsa in bottiglia

È un’interessante variazione sul tema delle salse di pomodoro. La procedura è tuttora in uso in molti paesi dell’entroterra campano e in altre località dell’Italia meridionale.

Si tratta di una salsa cruda, semplicemente sterilizzata, che mantiene intatta la fragranza del pomodoro fresco e del basilico aggiunto: al momento dell’utilizzo richiede solo una brevissima cottura (circa 10 minuti).

Per prepararla bisogna predisporre bottiglie di vetro spesso e scuro (vanno benissimo le bottiglie grandi da birra}, perfettamente pulite e asciutte. E indispensabile possedere l’apposito utensile per tappare le bottiglie con i tappi metallici a corona, gli unici in grado di garantire la perfetta tenuta della preparazione.

Le bottiglie andranno conservate in luogo fresco e buio. Come si sa, la luce fa male alle conserve, specie a quelle crude.

Ingredienti: pomodori maturi e sodi, possibilmente San Marzano; foglie di basilico; sale.

1)- Lavare le foglie di basilico, asciugarle con cura e metterne 2 o 3 in ogni bottiglia da usare.

2)- Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione; scolarli e passarli al passaverdure raccogliendo il passato in una terrina; aggiungere un pizzico di sale e mescolare.

Per importanti quantità di conserva, sarebbe utile munirsi dell’apposito attrezzo, manuale o elettrico, che, oltre a passare i pomodori provvede a separare la polpa dalla buccia e dai semi.

3)-Versare la salsa calda nelle bottiglie (mescolarla di tanto in tanto affinchè il sale sia ben distribuito), chiuderle con i tappi metallici a corona e farle sterilizzare per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione.

4)- Conservarle in luogo fresco, buio e asciutto

Concentrato

Questa conserva, ottenuta con una cottura prolungata della classica salsa di pomodoro, viene utilizzata a piccole dosi per arricchire di sapore la salsa di pomodoro concentratopomodoro fresco nelle stagioni intermedie, quando i pomodori sono “deboli”, oppure per altre salse in cui una piccola quantità di concentrato contribuisce a completare il gusto.

Poiché la miglior qualità di concentrato si ottiene riducendo al minimo la quantità di umidità, è utile scegliere la qualità San Marzano, che risulta la più asciutta e saporita.

Per quanto riguarda i contenitori, è consigliabile scegliere quelli più piccoli senza esagerare nel numero, in quanto non è necessario prepararne in quantità rilevanti.

Ingredienti: per ogni kg di pomodori sodi e maturi: mezza cipolla; mezzo gambo di sedano; mezza carota; una foglia di alloro; una foglia di basilico; mezzo spicchio d’aglio; un pizzico di zucchero; un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Lavare i pomodori, dividerli a metà e premerli con le mani per eliminare tutti i semi e l’acqua di vegetazione; spolverizzarli leggermente con un pizzico di sale e metterli in un colino per circa 30 minuti, per far loro perdere la massima quantità possibile di liquido.

Pelare la carota, sbucciare la cipolla, privare il sedano dei filamenti, sbucciare l’aglio; lavare tutti gli ortaggi con la foglia di alloro, asciugarli e metterli in una casseruola con l’olio e i pomodori.

Porre la casseruola su fuoco dolce e far cuocere il composto per circa 30 minuti; a questo punto togliere l’aglio, la cipolla, il sedano, la carota e l’alloro, passare i pomodori al passaverdure facendo cadere il passato nella stessa casseruola.

Aggiungere un pìzzico di sale, pepe, zucchero e continuare la cottura per altri 10-15 minuti o, comunque, fino a quando si sarà eliminata la quantità massima di liquido e la conserva risulterà ben densa.

Versarla nei vasetti contenitori, perfettamente puliti, asciutti e preriscaldati. Chiuderli ermeticamente e farli sterilizzare per 30 minuti’.

Salsa

Ingredienti: per ogni kg di pomodori: 7 cipolla; 2 rametti di basilico; 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale; pepe.

1)- Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente; lavare il basilico e asciugarlo delicatamente.

2)- Lavare i pomodori, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e dividerli a pezzetti.

3)- In una casseruola con l’olio far appassire la cipolla senza lasciarla colorire; aggiungere i pomodori e farli cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.

Passare il composto al passaverdure, metterlo di nuovo nella casseruola di cottura, insaporire con un pizzico di sale e pepe appena macinato e continuare la cottura per 10-15 minuti circa; unire infine il basilico.

4)- Versare la salsa nei vasi precedentemente riscaldati, pulitissimi e perfettamente asciutti; chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 25 minuti.

Far raffreddare e conservare la salsa di pomodoro in luogo fresco e asciutto.

 

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )