Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

La Dotta Confraternita del Tortellino, iI 24 ottobre 1965, davanti al notaio Gallerani, la Dotta Confraternita del Tortellino si schierò a corte in difesa della “bolognesità” del manicaretto, a discapito dei modenesi che comin­ciavano a vantare ragioni circa la loro paternità.

“Da epoche immemorabili, attraver­so storie e leggende, Bologna è nota quale creatrice del tortellino, né vi sono dubbi in proposito”, questo è quello che dichiararono i novelli templari della Dotta Confraternita. “La presa di posizione dei rappre­sentanti del tortellino a fronte delle pretese dei modenesi, è sacrosanta”.

La Confraternita, con le premesse sopra esposte, depositò la ricetta per 1000 tortellini: i tortellini, infatti, si contano, non si pesano; per una por­zione normale se ne consumano da 15 a 25.

La diatriba sulla nascita del tortellino in una zona piuttosto che in un’altra si è protratta per decenni. Nell’an­tropologia alimentare, rintracciare e accertare con veridicità il tempo e il luogo di nascita di un piatto è un atto sbagliato ed antistorico.

L’evoluzio­ne in cucina, infatti, è molto com­plessa e fatta di tante sollecitazioni e interazioni costanti tra uomo, pro­dotto e territorio, oggettivamente molto difficili da identificare.

Il tortellino, tuttavia, rappresenta senza alcun dubbio Bologna e il suo spirito; quando lo si degusta, emerge un piacere armonioso che fa intravedere la memoria di un popolo, di un territorio e di una tradizione intera: mettere in discussione la fama acquisita da Bologna in tutto il mondo, ha il sapore sgradevole di una polemica fine a sè stessa e senza significato.

Ricetta

Ingredienti

Per la sfoglia – 250 g di farina di grano tenero 00 – 250 g di farina di grano duro rimacinata – 5 uova preferibilmente d’anatra – 2 tuorli

Per il ripieno – 300 g di lombo di maiale – 300 g di prosciutto crudo – 300 g di mortadella di Bologna DOP – 400 g. di Parmigiano Reggiano 24 mesi – 5 tuorli -1 noce moscata

Per il brodo -1 kg di carne di manzo (doppione) – mezza gallina -1 osso spugnoso – 2 gambi di sedano – 2 carote -1 cipolla dorata -1 chiodo di garofano – sale q.b.

Procedimento

Per il ripieno: macinate molto finemente le carni crude e incorporatevi i tuorli delle uova (non l’uovo intero, in quanto il tuorlo ha la funzione di emul­sionare i grassi e i sapori. L’albume, invece, è un legante e creerebbe disturbo al composto); aggiun­gete il Parmigiano Reggiano e una noce moscata: lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per il brodo: mettete la carne e una mezza gallina in una pentola con 4 litri d’acqua fredda e porta­tela a ebollizione, quindi togliete con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua.

Aggiungete gli odori, non rimuovete parte delle foglie esterne della cipolla, serviranno a dare colore al brodo; tagliate la cipolla a metà e infilate al suo interno un chiodo di garofano. Aggiungete il sale a poco a poco e fate bollire lentamente per al­meno 3 ore.

Per i tortellini: stendete la pasta sul tagliere di le­gno con il mattarello fino a renderla molto sottile; con la spronella dentata, tagliate dei quadretti di circa 3-4 cm di lato. Al centro di ogni quadratino collocate una noce di ripieno, quindi piegate la pa­sta a triangolo facendo combaciare i lati; girate il triangolo così ottenuto attorno al dito e sovrappo­nete i due angoli opposti. Premete in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino manten­ga la forma.

Man mano che saranno pronti, ripo­neteli su un ripiano e lasciateli asciugare.

Allestimento finale: scolate il brodo dalla carne e portatelo di nuovo a ebollizione, aggiustate di sale, poi tuffatevi i tortellini che lascerete cuocere a fuo­co medio per almeno 3-4 minuti. Servite il piatto, caldissimo, spolverandolo con abbondante Parmi­giano Reggiano grattugiato al momento.