Torta delicata, Trance di pesce all’italiana,  Filetto alle olive, Banane alla fiamma

 

COSA FARE…

…il giorno prima del pranzo

Pulite i carciofi per preparare la torta, cucinateli, chiude­teli nella loro casseruola con un foglio di pellicola traspa­rente, conservateli in frigorifero e tirateli fuori un’ora pri­ma di utilizzarli.

…tre ore prima del pranzo

Completate la torta delicata, e cuocetela. Preparate il ri­pieno per le banane alla fiamma.

…due ore prima del pranzo

Preparate le trance di pesce all’italiana.

…un’ora prima del pranzo

Preparate il filetto alle olive.

…mezz’ora prima del pranzo

Scaldate la torta delicata; completate il dolce di banane aspettando il momento di servirle per fiammeggiarle.

 

Torta delicata

Tempo occorrente: 1 h e 30′. Ingredienti per 6 persone:

300 g di pasta sfoglia surgelata; 5 carciofi; 1 di panna liquida; 80 g di prosciutto cotto affettato; 80 g di fontina affettata; 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; 3 uova; 1 limone; 1 cipolla piccola; 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 ciuffo di prezzemolo; 50 g di burro; sale; pepe.

Scongelate la pasta sfoglia, staccate i gambi, le foglie esterne e le punte dai carciofi, quindi divideteli a metà e asportatene la peluria interna. Private i gambi della parte esterna dura e filamentosa e tagliateli a pezzetti; dividete a grossi spicchi i mezzi carciofi e ponete tutto in acqua acidulata con succo di limone.

Tritate finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una casseruola con il burro.

Appena il trito inizia a prendere colore unitevi i carciofi e i gambi ben sgocciolati e asciugati, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Insaporite con sale e pepe, diluite con un poco di acqua o brodo, incoperchiate e fate cuocere su fuoco medio per circa 30 minuti.

A fine cottura incorporate ai carciofi il prezzemolo sminuzzato, mettete da parte gli spicchi e frullate i gambi con il fondo di cottura. Sbattete questo composto, in una terrina, con le uova, il parmigiano reggiano e la panna.

Foderate il fondo di una pirofila rotonda con della carta argentata e adagiatevi la pasta che avrete tirato allo spessore di tre millimetri; fate aderire la sfoglia al fondo e alle pareti, bucherellatela con una forchetta, sistematevi sopra il prosciutto, la fontina e i carciofi.

Versate sopra a tutto il composto preparato e passate la torta in forno preriscaldato a 280 °C per circa 10 minuti o finché non dorerà in superficie. Servitela, a piacere, sia calda sia tiepida.

   Vino: Soave classico servito a 10-11 “C. [‘&’   Etna rosato servito a 13-14 “C.

trance di dentice

Trance di pesce all’italiana

Tempo occorrente: 1 h e 20‘. Ingredienti per 6 persone:

1 orata o 1 dentice del peso di 1,800 kg; 1 bicchiere, e 1/2 di vino bianco secco; 100 g di funghi coltivati; 80 g di burro; 3 cucchiai di panna liquida; 40 g di parmigiano reggiano grattugiato; 20 g di pane grattugiato; 20 g di farina; 1 foglia di alloro; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 pizzico di noce moscata;sale; pepe appena macinato.

Preparate il pesce per la cottura privandolo delle scaglie e delle interiora, eliminate la testa e la coda e tagliatelo in sei trance.

In una casseruola mettete la testa, la coda, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, un poco di sale e un bicchiere di acqua e fate cuocere tutto su fuoco medio per circa 30 minuti, poi filtrate con cura il brodo ottenuto e tenetelo da parte.

Allineate in una casseruola le trance di pesce, copritele con il vino bianco allungato con un poco di acqua fredda e insaporitele con un pizzico di sale.

Ponete tutto sul fuoco, fate prendere lentamente ebollizione e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti da quando il tutto inizia a sobbollire. A cottura ultimata sgocciolate le trance di pe­sce, liberatele della pelle e delle lische, allineatele in una pirofila da forno unta e passate al colino il fondo di cottura.

In un pentolino sciogliete 30 grammi di burro, incorpora­tevi la farina, diluite tutto con il fondo di cottura delle tran­ce e portate a ebollizione senza mai smettere di girare in modo da ottenere una salsetta omogenea.

Ponete nuovamente sul fuoco il brodo di pesce preparato in precedenza e fatelo ridurre a 1/4 del suo volume; nel frattempo mondate i funghi e il prezzemolo e tritate tutto finemente.

Rimettete sul fuoco la salsa, incorporatevi i funghi e il prezzemolo e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi aggiungete il brodo ristretto, un poco di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e la panna liquida. Quando la salsa vi sembra ben amalgamata levatela dal fuoco e versatela sopra le trance di pesce.

Mescolate il parmigiano reggiano con il pangrattato, spolverizzate con il composto ottenuto la pirofila e completate con il burro rimasto fatto sciogliere sul fuoco.

  • Passate tutto in forno molto caldo a gratinare per 10 minuti circa e servite quando la superficie è ben dorata.

Vino: Cortese di Cavi servito a 9-11 °C; Malvasia del Collie a 9-11 °C.

spiegazioni menu

Trance di pesce all’italiana. Cuocete le trance di pesce e poi privatele della pelle e delle lische con il burro, la farina e il fondo di cottura preparate una salsa alla quale unirete il trito di funghi e il prezzemolo; (1)) dopo averla completata con i rimanenti ingredienti, versatela sopra le trance di pesce; (2) infine, prima di passare la preparazione in forno, cospargetela di parmigiano reggiano e pangrattato (3).

 

Filetto alle olive

Tempo occorrente: 1 h. Ingredienti per 6 persone:

kg 1,200 di filetto di bue in un pezzo solo; 1/2 bicchiere di vino bianco; 80 g di burro; margarina vegetale; 200 g di olive verdi snocciolate;1 ciuffo di prezzemolo; 1 cucchiaio di farina;2 mestoli di brodo; 1 spicchio d’aglio; sale; pepe appena macinato.

Tagliate a fettine lo spicchio d’aglio, passatele nel sale e nel pepe appena macinato, praticate delle piccole incisioni qua e là sulla superficie dell’arrosto ed introducetevi le fettine di aglio. In una casseruola sciogliete metà del burro e appena inizia a indorare adagiatevi il pezzo di filetto e fatelo insaporire da tutti i lati.

Quando l’arrosto è ben rosolato irroratelo con il vino e lasciatelo evaporare su fuoco medio, quindi unite il brodo e continuate la cottura per 20 minuti circa.

In una piccola casseruola sciogliete il burro rimasto, stemperatevi la farina, diluite tutto con il fondo di cottura della carne e lasciate cuocere per una decina di minuti girando in continuazione.

Aggiungete alla salsa le olive sminuzzate e il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente. Affettate il filetto, copritelo con la salsa preparata e servitelo.

Potete accompagnare questo piatto con contorno di fagiolini al burro.

Vino: Barbaresco di 2 anni servito a 18 “C. Vino Nobile di Montepulciano servito a 18 °C.

 

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