Timballo di riso e funghi, Dadi di carne con cipolle alla crema, Dolce alle arancetimballo di riso

Cosa fare..

… il giorno prima del pranzo

Preparate il sugo di funghi per il timballo di riso e le polpettine cotte, quindi sistemateli in due contenitori ermetici e conserva­teli in frigorifero.

Approntate la base della torta senza farcirla e conservatela in luogo fresco ed aerato.

… il giorno del pranzo

Preparate il risotto e completate il timballo. Completate il dolce con la crema e le arance.

Timballo di riso e funghi

Tempo occorrente: 1 h e 30′

Ingredienti per 8 persone:

600 g di riso; 80 g di burro o margarina; 1 cipolla; 21 e 1/2 di brodo; 200 g di polpa di manzo tritata; mollica di 2 panini bagnata nel latte; 200 g di ricotta; 4 uova; 40 g di parmigiano reggiano; 1/2 bicchiere di vino bianco; 800 g di funghi di coltura; 1 spicchio d’aglio; noce moscata; sale; pepe; olio; pangrattato.

Pulite i funghi privandoli del terriccio, lavateli con una pezza umida e tagliateli a fettine non troppo sottili. In una casseruola mettete 30 grammi di burro e l’aglio tritato, fatelo rosolare, unite i funghi e fateli insaporire. Spruzza­teli con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura dopo averli salati e pepati.

Nel frattempo mescolate in una terrina la carne trita con la mollica bagnata nel latte, due uova, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe ed una grattatina di noce moscata. Con il composto formate delle poi-pettine e fatele dorare in una padella con un poco di olio.

Nel burro rimasto fate imbiondire la cipolla tritata, unite il riso e portatelo a cottura diluendo poco alla volta con il brodo girando di tanto in tanto come per un comune ri­sotto. Fate rassodare le uova rimaste in acqua bollente per 8 minuti, quindi sgusciatele e tagliatele a fette.

Ungete uno stampo a bordi alti e lisci, cospargetelo di pangrattato e rivestite il fondo e le pareti con parte del risotto. Riempite alternando strati di sugo di funghi con fette di uovo sodo, fette di ricotta e polpettine. Termina­te con uno strato di risotto e fate cuocere tutto in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti circa. Levate dal forno, capovolgete lo stampo su un piatto di portata e servite subito.

Vino: Cabernet dei Colli Orientali Friulani servito a 18-19° C. Cannonati di Alghero servito a 18 °C.

Dadi di carne con cipolle alla crema

Tempo occorrente: 1 h e 15′

Ingredienti per 8 persone:

kg 1,200 di polpa di vitello in un pezzo solo; 1 kg di cipollini senza buccia; 40 g di burro; 2 cucchiai di olio; 2 spicchi d’aglio; 1/2 bicchiere di marsala; 3 di dipanna; 1 mestolo di brodo di dado; sale; pepe; 1 ciuffo di prezzemolo a piacere.

Tagliate il pezzo di carne a dadi non troppo grossi e e forma il più regolare possibile. Poi fate rosolare in un casseruola gli spicchi d’aglio con l’olio e il burro e appena iniziano a imbiondire unite le cipolline e lasciate che prendano un bel colore dorato.

A questo punto eliminate gli spicchi d’aglio, aggiungete dadi di carne, insaporite con un poco di sale e un pizzico di pepe secondo il vostro gusto e irrorate tutto con il marsala. Quando quest’ultimo è evaporato versate il brodo, abbassate la fiamma, incoperchiate e continuate la cottura per circa 50 minuti.

Trascorso questo tempo scoperchiate la casseruola, lasciate addensare il fondo di cottura, diluite il tutto con panna e dopo 10 minuti togliete dal fuoco.

Servite questo piatto ben caldo e cosparso a piacere con prezzemolo tritato finemente.

Vino: Enfer d’Arvier servito a 18 °C. Sangiovese superiore di Romagna servito a 18-19 °C

Dolce alle arance

Tempo occorrente: 1 h e 30′

Ingredienti per 8 persone:Dolce alle arance

Per la pasta: 200 g di farina; 120 g di zucchero; 50 g di burro; 3 uovo; 50 g di mandorle sgusciate; 1 tazzina di latte; 1/2 cucchiaino di lievito. Per la farcia: 3 arance; 2 cucchiai di marmellata d’arance; 5 cucchiai di rum; 2 tuorli d’uovo; 50 g di zucchero; 20 g di farina; 2 di di latte; 1 scorzetta di limone.

Tuffate le mandorle in acqua bollente per un attimo, quindi privatele della buccia, asciugatele bene e tritatele finemente. Mettete in una terrina lo zucchero e lavoratelo con le uova per cinque minuti finché il composto non di­venta chiaro e spumoso.

Quindi unite poco alla volta le mandorle tritate, la farina, il latte e il burro che avrete in precedenza sciolto sul fuoco. Lavorate tutto per altri cinque minuti ed incorporate il lievito. Ungete una tortiera, spolverizzatela con della farina e versatevi l’impasto preparato. Passate in forno preriscal­dato a 220 “C per 30 minuti circa, quindi levate la torta e lasciatela raffreddare. Quando è fredda sformatela su di un piatto di portata.

Nel frattempo preparate la farcia. Scaldate il latte con la scorza di limone. In una ciotola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero, unitevi la farina e il latte caldo. Fate cuocere la crema su fuoco moderato, sempre mescolando finché sia ben densa; lasciatela bollire ancora per qualche minuto, poi toglietela dal fuoco, fatela raffreddare e incorporatevi 3 cucchiai di rum.

In un pentolino sciogliete la marmellata d’arance con il rum rimasto, levatela dal fuoco, mettetela da parte e affet­tate le arance dopo averle private della buccia.

Tagliate la torta preparata in tre strati in senso orizzon­tale, farcite ogni strato con un poco di crema, terminate coprendo tutto con la crema rimasta e disponete sulla su­perficie le fette di arancia. Completate il dolce cospargen­dolo con la marmellata sciolta con il rum e servite.

Con questo dolce non è adatto il vino: è consigliabile, in­vece, per ‘dopo’, un liquore tipo Mandarinetto, Grand Marnier, Aurum.

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