Ricette alle erbe

Terrina mille profumi

Tempo dì preparazione: un’ora

Ingredienti per 6 persone gr. 150 di prosciutto cotto tagliato grosso, gr. 100 di salsiccia, gr. 300 tra spinaci, erbette, lattuga (la parte verde) e crescione, prezzemolo, terrine alle erbettecerfoglio, timo, dragoncello, una foglia d’alloro, sale, pepe, noce moscata, un limone, cipolla, aglio, un uovo

Come si prepara – Scottate per 3 minuti le erbe e tritatele con il coltello. Tritate anche la cipolla, gli spinaci, le erbette e la lattuga. Macinate il prosciutto e mescolatelo in una ciotola con la carne della salsiccia, le verdure e gli aromi tritati.

Aggiungete le spezie e salate. Poi unite l’uovo battuto e il succo di limone.

Mettete tutto in uno stampo e cuocete in forno a bagnomaria per 45 minuti.

Lasciate raffreddare in forno, poi sistemate lo sformato nella parte bassa del frigorifero.

È ottimo spalmato su fettine di pane abbrustolite, caldissime.

 

Burro di Montpellier (alle erbe)

Tempo di preparazione: 45 minuti.

Ingredienti per 6-8 persone Tutte le erbe aromatiche di cui si possa disporre (crescione, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, dragoncello, pimpinella, scalogno), una manciata di capperi, un cetriolo di media dimensione, uno spicchio d’aglio, 2 filetti di acciuga, gr. 200 di burro a temperatura ambiente, un tuorlo d’uovo sodo, olio d’oliva e aceto (o succo di limone) in parti uguali, una cucchiaiata di senape francese (facoltativa), sale e pepe.

Come si prepara – Scottate per un minuto nell’acqua bollente tutte le erbe (all’infuori dello scalogno che deve essere scottato a parte).

Mettetele a sgocciolare, senza premerle, in un canovaccio, quindi pestatele nel mortaio, o altro recipiente, insieme al cetriolo, ai capperi, all’aglio, alle acciughe, a sale e pepe.

Quando tutto sarà ridotto a purea, aggiungete il burro e il tuorlo d’uovo, lavorando con pazienza e a lungo finché si otterrà una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungete l’aceto (o il succo di limone), l’olio d’oliva e, se vi piace, anche la senape.

Alla fine rettificate sale e pepe.

Questo burro dovrà essere sempre servito ben fresco. Se ne avanza, può stare in frigorifero, coperto con una pellicola o un foglio di alluminio.

Servirà come base di tartine, barchette salate o canapè. Accompagna benissimo carni fredde e pesci in bianco. È perfetto con le gri­gliate.

 

Crema di cicoria

Tempo di preparazione: mezz’ora.

Ingredienti per 4 persone: gr. 400 di cicoria bianca e tenera, dl. 4 di besciamella, dl. 4 di brodo vegetale, 3 cucchiaiate di panna liquida, gr. 40 di burro, cerfoglio, erba cipollina, sale.

Come si prepara – Scottate la cicoria, scolatela, strizzatela, poi passatela al burro.

Aggiungete pian piano la besciamella e lasciatela sobbollire per un quarto d’ora circa.

Passate tutto al tritatutto, diluite con il brodo e riportate a leggera ebollizione. Togliete la crema dal fuoco, salatela e completatela con la panna insaporita di cerfoglio.

Cospargete la superficie con erba cipollina e servite con crostini dorati.

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