Stecco del Navile:  polpettine-antipasto della cucina bolognese, di riso, tonno, mandorle e pecorino 

porto di Bologna

Bologna era collegata al mare attraverso il Navile, un canale navigabile alimentato dalle acque dei fiumi che scendevano dalla collina. Intorno al 1200 il porto era situato al Maccagnano, da lì partivano e arrivavano le merci.

Il Navile era una specie di autostrada d’acqua, e grazie a questo canale, Bologna nel 1271, vinse a Folesella una importante battaglia navale contro Venezia, vittoria che permise di trattare dazi favorevoli, e i prodotti da e per Bologna crebbero, sviluppando un commercio florido.

Da Bologna partivano filati di seta, tessuti, salumi, olive e formaggi, mentre specie da Venezia arrivavano il pesce, il riso, la frutta secca.

Tramite il Navile arrivava anche il sale da Cervia, prodotto indispensabile per preparare i salumi. Il Navile era percorribile per 7-8 mesi all’anno: i barconi, larghi 3 metri e lunghi 9, erano trainati da cavalli lungo le rive.

Il porto di Bologna era un pullulare di attività, e nelle taverne era un continuo andare e venire di avventori. Il porto era il luogo dove arrivava il prodotto turco: la parola “turco” voleva significare “esotico”. Da questo luogo di scambi provenivano anche le informazioni di usi e costumi di posti lontani.

Gli osti mettevano a punto delle ricette sfiziose utilizzando gli ingredienti che arrivavano da Venezia e prediligendo il fritto, come nel caso dello stecco del Navile, realizzato con riso cinese, mandorle turche, tonno adriatico e pecorino dell’entroterra: un connubio eccezionale.

Questa ricetta è una attuale ricostruzione basata su  ricerche che hanno condotto alla realizzazione di una sorta di polpetta schiacciata.

Procedimento. Lessate il riso in acqua salata, scolatelo quando è ben cotto e lasciatelo raffreddare. Tritate grossolanamente il tonno fresco e, in una ciotola grande, unitelo al riso, alla farina di mandorle e al prezzemolo, poi mescolate delicatamente.

Sbattete le uova, salatele, pepatele e incorporatele al composto. Aggiustate di sale.

In una padella mettete il pecorino tagliato a dadini; quando inizia a fondere, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco: si deve formare una crema che unirete al composto.

Ora è il momento di fare delle polpettine di forma schiacciata che passerete poi nel pangrattato. Volendo, la polpetta può essere presentata già con uno stecco, meglio se di bambù.

In un tegame alto portate l’olio di semi d’arachide a 160-180°C e immergete le polpettine per friggerle.

Quando le polpettine saranno ben dorate, toglietele e adagiatele su della carta per fritti, salatele e servitele insieme a un’insalatina.

Ingredienti: 300 g di tonno fresco, 200 g di riso fino, 250 g di farina di mandorle, 2 uova fresche, 200 g di pecorino dei Colli bolognesi, 1 bicchiere di Pignoletto dei Colli bolognesi, prezzemolo tritato q.b. sale e pepe q.b., pangrattato q.b., 1 litro di olio di semi d’arachide

Attrezzatura

Termometro sonda da cucina

In alto una antica riproduzione del  porto di Bologna  i cui resti si potevano vedere fino a qualche anno addietro prima di un restauro

Dal recente bel libro di storia, tradizioni e ricette bolognesi: A tavola con il dottor Balanzone di Napoleone Neri

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