SPONGATA  torta di miele e frutta secca

Spongata La spongata è una torta di for­ma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. La ricet­ta tradizionale, che comporta un ciclo di produzione di tre giorni, è documenta­ta fin dal Trecento.

Gli ingredienti: pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zuc­chero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scor­za d’arancia, vino bianco. Il nome fa rife­rimento alla ‘spugna’, vuoi per la consi­stenza del ripieno, vuoi per la superficie bucherellata dell’involucro.

Secondo alcu­ni la spongata è un dolce legato alla pre­senza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una pre­parazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali; gli Estensi ne rego­larono la produzione con un’apposita ‘grida’.

L’areale geografico della spongata ha il suo nucleo a Reggio Emi­lia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma e Modena, come oltre il Po in Lombardia, a Cremona, e di là d’Appennino, a Sarzana, punto di ulteriore irradiamento verso Liguria e Toscana.

Quan­to al calendario, la spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati. Oggi è disponibile tut­to l’anno, anche nella più recente ver­sione al cioccolato.

Ingredienti

Per l’involucro di pasta frolla: 300 gr di farina bianca tipo 00; 125 gr di zucchero semolato; 125 gr di burro; 3 uova (1 intero più 2 tuorli); la scorza grattugiata di un limone sale

Per la farcitura: 450 gr di buon miele; 300 gr di mostarda di frutta sgocciolata; 100 gr di mollica di pane grattugiata; 100 gr di gherigli di noce; 75 gr di uvetta sultanina; 75 gr di pinoli; cannella in polvere; poco zucchero a velo; un poco di farina.     

Preparazione

Sbollentate i gherigli, pelateli e tritateli non troppo fini; cospargete una placca con il pane grattugiato e fatelo tostare in forno non troppo caldo per qualche minuto, rigirandolo 2-3 volte; lavate l’uvetta e ammollatela in poca acqua tiepida; tagliate a pezzettini tutta la frut­ta della mostarda. In una casseruolina mettete il miele e mezzo bicchiere d’acqua e, a fuoco leggero, porta­te a bollore, quindi versate il composto sopra la frutta; unite i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata, i gherigli, il pane tostato, un pizzico più o meno grosso di cannella, amalgamate bene; coprite con un coperchio e con­servate in luogo fresco, non in frigorife­ro, per tre giorni.

Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla dividendola in due parti; stendetene una metà in un disco di circa 28 cm. che porrete su una placca da forno coperta con un foglio di carta oleata; poi, aiutandovi con un coperchio (o un piatto) largo circa 26 cm, ritagliate la pasta tutt’intorno, in modo da avere un disco di pasta quasi perfetto.

Unite i ritagli alla pasta rima­sta ricavandone un altro disco di circa 28 cm.

Accendete il forno portandolo a 200°C. Lavorate per qualche minuto il ripieno che avete preparato tre gior­ni prima e sistematelo in uno strato regolare sul disco che sta sulla placca, lasciando 1 cm circa di margine libero. Coprite con il secondo disco (il matterello sarà d’aiuto per sistemarlo senza danni); schiacciate bene i bordi affinché i lembi si uniscano, tagliando l’even­tuale pasta eccedente.

Infilate la placca nel forno, portandolo a 190°C e fate cuocere la spongata per circa 20 minuti.

A cottura ultimata fate raffreddare la spongata, poi servitela spol­verata con zucchero a velo.

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