SPONGATA torta di miele e frutta secca
Spongata La spongata è una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e da una farcitura morbida, di colore bruno chiaro, dal pronunciato sapore speziato. La ricetta tradizionale, che comporta un ciclo di produzione di tre giorni, è documentata fin dal Trecento.
Gli ingredienti: pane abbrustolito, amaretti, noci, miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, scorza d’arancia, vino bianco. Il nome fa riferimento alla ‘spugna’, vuoi per la consistenza del ripieno, vuoi per la superficie bucherellata dell’involucro.
Secondo alcuni la spongata è un dolce legato alla presenza ebraica in numerosi centri della pianura emiliana; secondo altri si tratterebbe di una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali; gli Estensi ne regolarono la produzione con un’apposita ‘grida’.
L’areale geografico della spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma e Modena, come oltre il Po in Lombardia, a Cremona, e di là d’Appennino, a Sarzana, punto di ulteriore irradiamento verso Liguria e Toscana.
Quanto al calendario, la spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati. Oggi è disponibile tutto l’anno, anche nella più recente versione al cioccolato.

Ingredienti
Per l’involucro di pasta frolla: 300 gr di farina bianca tipo 00; 125 gr di zucchero semolato; 125 gr di burro; 3 uova (1 intero più 2 tuorli); la scorza grattugiata di un limone sale
Per la farcitura: 450 gr di buon miele; 300 gr di mostarda di frutta sgocciolata; 100 gr di mollica di pane grattugiata; 100 gr di gherigli di noce; 75 gr di uvetta sultanina; 75 gr di pinoli; cannella in polvere; poco zucchero a velo; un poco di farina.
Preparazione
Sbollentate i gherigli, pelateli e tritateli non troppo fini; cospargete una placca con il pane grattugiato e fatelo tostare in forno non troppo caldo per qualche minuto, rigirandolo 2-3 volte; lavate l’uvetta e ammollatela in poca acqua tiepida; tagliate a pezzettini tutta la frutta della mostarda. In una casseruolina mettete il miele e mezzo bicchiere d’acqua e, a fuoco leggero, portate a bollore, quindi versate il composto sopra la frutta; unite i pinoli, l’uvetta scolata e asciugata, i gherigli, il pane tostato, un pizzico più o meno grosso di cannella, amalgamate bene; coprite con un coperchio e conservate in luogo fresco, non in frigorifero, per tre giorni.
Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla dividendola in due parti; stendetene una metà in un disco di circa 28 cm. che porrete su una placca da forno coperta con un foglio di carta oleata; poi, aiutandovi con un coperchio (o un piatto) largo circa 26 cm, ritagliate la pasta tutt’intorno, in modo da avere un disco di pasta quasi perfetto.
Unite i ritagli alla pasta rimasta ricavandone un altro disco di circa 28 cm.
Accendete il forno portandolo a 200°C. Lavorate per qualche minuto il ripieno che avete preparato tre giorni prima e sistematelo in uno strato regolare sul disco che sta sulla placca, lasciando 1 cm circa di margine libero. Coprite con il secondo disco (il matterello sarà d’aiuto per sistemarlo senza danni); schiacciate bene i bordi affinché i lembi si uniscano, tagliando l’eventuale pasta eccedente.
Infilate la placca nel forno, portandolo a 190°C e fate cuocere la spongata per circa 20 minuti.
A cottura ultimata fate raffreddare la spongata, poi servitela spolverata con zucchero a velo.
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