Spezie: salutari ricercate e costose

curcuma zenzero e spezie

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Le spezie sono sempre state richieste perché sempre piaciute per le loro tante qualità salutari che forniscono all’organismo anche attraversi i cibi che rendono più appetibili e salutare .  Un tempo erano costosissime e il loro prezzo, costituiva uno status symbol. Si diceva, nel Medio Evo, “caro come il pepe” proprio per significare il costo elevato. I debi­ti si potevano pagare in pepe, tasse comprese, e i signori mette­vano una quantità di pepe nel­l’elenco dei tributi a loro dovuti dai vassalli. i ricchi ne pre­sentavano in tavola agli ospiti delle ciotole colme, come si fa­rebbe oggi col caviale Beluga o con i tartufi

Acquisto e conservazione

Le spezie sono prodotti ricchi di oli e di essenze aromatiche e stimolanti date soprattutto da principi volatili che non durano a lungo nemmeno sotto forma di polvere. Perciò non è consigliabile acquistare confezioni grandi se se ne fa un uso modesto. Certo, il pepe non va acquistato pochi grani alla volta, ma ricordate che, anche il pepe, più rimane nel vasetto, più perde aroma e proprietà. Calcolate dunque bene il vostro consumo e adeguate l’acquisto.

Una volta acquistate, le spezie si conservano nella loro confezione originale sigillata fino al momento dell’uso; poi si mettono in vasetti di vetro che vanno tenuti lontani dalla luce e dal calore. Per salvarle dalla luce si possono usare vasetti di vetro verde scuro o marroncino.

Per salvaguardarle dal calore, occorre eliminare le belle file di vasetti pieni di spezie disposti sopra il fornello. Anche se vi dispiace, dovete trovare per loro un luogo fresco. Un particolare di cui tener conto: il prezzo fa spesso da spia per la qualità. Visto che le spezie non si consumano a chili ma a grammi, vale la pena di spendere qualche lira in più per ottenere risultati decisamente superiori.

Proprietà e usi delle spezie

La spezie hanno proprietà salutari e medicinali tanto che per lungo tempo infatti, i farmacisti, conoscitori delle spe­zie e del loro utilizzo medicinale, saranno chiamati “speziali”. Tenuto conto di questo, è neces­sario conoscere le spezie per uti­lizzarle al meglio. Essendo dotate di proprietà medicinali, infatti, non vanno assunte alla leggera. Esistono in commercio libri che il­lustrano i modi di utilizzo, ma ba­sta rivolgersi ai farmacisti, soprat­tutto a quelli che tengono anche prodotti erboristici, e si otterranno informazioni utìlissime sìa sull’uso sia sull’abuso delle spezie.

Ecco un elenco delle 15 spezie più comuni che inizia da sua maestà il pepe e finendo con il sale

  • Pepe. I grani di pepe sono le bacche della pianta Piper nigrum, originaria dell’Estremo Oriente. Le bacche sono prima verdi, poi ros­se e infine, raccolte ed essiccate al sole, nere. Il pepe nero è il più forte; II pepe bianco si ottiene mettendo a macerare quello ne­ro ed eliminando la scorza per far­lo diventare meno forte; il pepe verde è il pepe immaturo, e ha un sapore un po’ acidulo.

 Il pepe, che andrebbe sempre macinato fre­sco, si usa anche nei dolci. A pic­cole dosi, stimola la digestione. Il pepe di Caienna non è pepe, bensì un peperoncino piccante in polvere.

  • Anice. Usato nelle bevande, nei liquori, nei dolci e in alcuni curry indiani, si sposa assai bene anche con la carne di maiale. Facilita la digestione e i suoi semi masticati profumano l’alito.
  • Cannella. La migliore ha co­lore biondo scuro e aroma inten­so; tonifica e stimola la digestio­ne. Si usa nei dolci, nelle bevande (il vin brulé), negli sciroppi e nei li­quori, con le carni, nei ripieni dei tortelli. Provate e metterne un piz­zico nel caffè.
  • Cardamomo. Aromatizza dol­ci e liquori, ma si sposa bene an­che con carni rosse e sott’aceti; un pizzico nel vino o nel caffè da un aroma particolare. Ha più o meno le proprietà dell’anice.
  • Chiodi di garofano,. Stimolanti e digestivi, devono ave­re colore scuro e, schiacciati, far uscire un olio. Si usano per insaporire carni, salamoie e vini, liquo­ri e marinate. Si conficcano nella cipolla per profumare il brodo. Profumano anche la biancheria: metteteli in sacchetti assieme ad altre erbe profumate.
  • Coriandolo I suoi semi han­no dato il nome agli allegri co­riandoli di carta. Da un profumo speciale a pane, dolci, liquori, carni, crostocei e pesci, salumi. Si usa anche nelle verdure in scapece.
  • Cumino Da usare a piccole dosi, aromatizza salamoie, crauti, liquori ma anche pane e biscotti salati o dolci.
  • Curry È un miscuglio di colo­re giallo-ocra di più spezie, so­prattutto coriandolo, chiodi di ga­rofano, zenzero e pimento. Ha gu­sto e profumo deciso, che aro­matizza piatti di riso, di carne o di pollo.
  • Noce moscata È il nocciolo del frutto Myristica fragrans, la cui polpa seccata, ha colore gialla­stro e costituisce il macis, an­ch’esso una spezia. La noce mo­scata è usatissima: nei ripieni dei tortelli, nelle salse bianche tipo besciamella, nel purè dì patate, nelle creme di verdura, nelle be­vande, su alcune verdure stufate, nelle torte e nei biscotti. Il macis si utilizza per torte e biscotti, per pro­fumare il brodo, ma anche zuppe e stufati, nonché alcune salse e gelatine.
  • PAPAVERO. Assai amato nei paesi nordeuropei, con i suoi semi sì fanno torte, biscotti, anche un condimento per la pastasciutta. Naturalmente non si tratta del pa­pavero da oppio, ma del papa­vero rosso che vediamo d’estate nei campì. Ha un potere blanda­mente sedativo: gli antichi Celti ne mettevano un po’ nelle pap­pe dei bambini che avevano pro­blemi ad addormentarsi.
  • PEPERONCINO. Ricchissimo di vitamina C, è un tipo di peperone piccolo, dì forma allungata e di colore giallo o rosso o verde. La paprika è un peperoncino rosso coltivato in Ungheria, essiccato e polverizzato; va utilizzato fresco. Il chili, simile nel sa­pore alla paprika, è pro­dotto con un piccolo pe­peroncino americano. Tutti i peperoncini sono piccan­ti ed eccitanti. Si utilizzano con pasta, riso, carni, legu­mi, salse per grigliate,
  • SENAPE. Esiste la sena­pe bianca, inglese, e la se­nape nera, francese; dai se­mi dì queste piante, con va­ri procedimenti, si ottengo­no i molti tipi dì senape in commercio, più o meno for­ti e aromatici a seconda delle proporzioni fra senape e altre erbe aromatiche. Digestiva, la si usa con le in­salate, le uova, i salumi e le carni arrosto,
  • VANIGLIA Si tratta del baccello di una pianta centro-americana. Ideale sarebbe usare il baccello intero, che conserva intatte le proprietà aromatizzanti e stimolanti; se si usa la pol­vere, bisogna calcolare le dosi perché l’aroma può essere troppo forte. Lo zucchero vanigliato è composto per il 75% da zucchero e per il 25% da vani­glia in polvere. Sì usa in pasticce­ria, ma anche nel té o nelle be­vande estive fredde,
  • ZAFFERANO Gli stimmi essic­cati e macinati del fiore dì croco danno questa spezie aromatica, che va usata a piccole dosi. Per fa­re 1 kg di zafferano occorrono 80.000 stimmi: è quindi una spezie costosa. Lo zafferano di miglior qualità viene prodotto in Abruzzo. Si usa nei primi, nel pesce, In parti­colare in alcune zuppe, e negli stu­fati dì carne, nel pane e nei dolci, nelle salse e sulle verdure.
  • ZENZERO La medicina omeo­patica lo usa per coliti e gastriti, perciò chi ne soffre farebbe bene ad aggiungerne nei cibi. Molto usato nei paesi anglosassoni, do­ve fanno pane, dolci e biscotti al­lo zenzero, aromatizza anche stu­fati di carne, salse e salamoie.

Il sale: quale e come

Non rientra fra le spezie, ma ne parliamo per completezza d’informazione. E’ stato in ogni epoca cosi importante per conservare e insaporire i cibi che, quando gli operai erano pagati in natura, parte del compenso era in sale: da ciò la parola “salario”.

Esiste il cloruro di sodio (il sale da cucina) e il cloruro di potassio. Il primo va evitato da chi soffre di ipertensione arteriosa, mestruazioni dolorose, cellulite, edemi, gotta, rischio di infarto. In questi e altri casi segnalati dal medico, va sostituito con il cloruro di potassio. Sodio e potassio si trovano nei cibi, perciò occorre aumentare o eliminare, assieme al sale, anche i cibi che ne contengono.

Contengono sodio, infatti, certi biscotti; funghi, barbabietole rosse, carciofi, carote, sedano, ravanelli, spinaci, fichi, olive nere; agnello, vitellone e vitello; anguille, aragoste, cozze, merluzzi, ostriche (molto), sarde, seppie, sgombri, orate; parmigiano, uova; margarina (molto) e pancetta; caramelle mou e cioccolato al latte.

Contengono potassio quasi tutti i cereali; legumi, semi di soia (molto), asparagi, barbabietole, cavoli, porri, sedano, carciofi, indivia e lattuga, patate (molto), ravanelli e spinaci (molto); quasi tutta la frutta; le carni tranne il capretto; sarde (molto) e altri pesci; latte; cioccolato.

 

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