Spezie: proprietà alimentari e medicinali

spezie e aromi

Le spezie  sono sempre state richieste perché piacevano ma,  tempi addietro, erano costosissime e il loro prezzo, costituiva uno status symbol. Si diceva, nel Medio Evo, “caro come il pepe” proprio per significare il costo elevato. I debiti si potevano pagare in pepe, tasse comprese, e i signori mette­vano una quantità di pepe nell’elenco dei tributi a loro dovuti dai vassalli. i ricchi ne presentavano in tavola agli ospiti delle ciotole colme, come si farebbe oggi col caviale Beluga o con i tartufi

Acquisto e conservazione

Le spezie sono prodotti ricchi di oli e di essenze aromatiche e stimolanti date soprattutto da principi volatili che non durano a lungo nemmeno sotto forma di polvere. Perciò non è consigliabile acquistare confezioni grandi. Certo, il pepe non va acquistato pochi grani alla volta, ma ricordate che, anche il pepe, più rimane nel vasetto, più perde aroma e proprietà. Calcolate dunque bene il vostro consumo e adeguate l’acquisto.

Una volta acquistate, le spezie si conservano nella loro confezione originale sigillata fino al momento dell’uso; poi si mettono in vasetti di vetro che vanno tenuti lontani dalla luce e dal calore.

Per salvarle dalla luce si possono usare vasetti di vetro verde scuro o marroncino.

Per salvaguardarle dal calore, occorre eliminare le belle file di vasetti pieni di spezie disposti sopra il fornello e trovare per loro un luogo fresco.

Un particolare di cui tener conto: il prezzo fa spesso da spia per la qualità. Visto che le spezie non si consumano a chili ma a grammi, vale la pena di spendere qualche lira in più per ottenere risultati decisamente superiori.

Proprietà e usi delle spezie

La spezie hanno proprietà medicinali tanto che per lungo tempo infatti, i farmacisti, conoscitori delle spezie e del loro utilizzo medicinale, saranno chiamati “speziali”. Tenuto conto di questo, è necessario conoscere le spezie per utilizzarle al meglio.

Essendo dotate di proprietà medicinali, infatti, non vanno assunte alla leggera. Esistono in commercio libri che illustrano i modi di utilizzo, ma basta rivolgersi ai farmacisti ed erboristi, e si potranno ottenere informazioni utili sia sull’uso sia sull’abuso delle spezie.

Ecco un elenco delle 15 spezie più comuni cominciando da sua maestà il pepe e finendo con il sale

PEPE. I grani di pepe sono le bacche della pianta Piper nigrum, originaria dell’Estremo Oriente. Le bacche sono prima verdi, poi rosse e infine, raccolte ed essiccate al sole, nere. Il pepe nero è il più forte.

II pepe bianco si ottiene mettendo a macerare quello nero ed eliminando la scorza per farlo diventare meno forte; il pepe verde è il pepe immaturo, e ha un sapore un po’ acidulo.

 Il pepe, che andrebbe sempre macinato fresco, si usa anche nei dolci.

A piccole dosi, stimola la digestione.

Il pepe di Caienna non è pepe, bensì un peperoncino piccante in polvere.

ANICE.  Usato nelle bevande, nei liquori, nei dolci e in alcuni curry indiani, si sposa assai bene anche con la carne di maiale. Facilita la digestione e i suoi semi masticati profumano l’alito.

CANNELLA. La migliore ha colore biondo scuro e aroma intenso; tonifica e stimola la digestione. Si usa nei dolci, nelle bevande (il vin brulé), negli sciroppi e nei liquori, con le carni, nei ripieni dei tortelli. Provate e metterne un pizzico nel caffè.

CARDAMOMO. Aromatizza dolci e liquori, ma si sposa bene anche con carni rosse e sott’aceti; un pizzico nel vino o nel caffè regala un aroma particolare. Ha più o meno le proprietà dell’anice.

CHIODI DI GAROFANO. Stimolanti e digestivi, devono ave­re colore scuro. Si usano per insaporire carni, salamoie e vini, liquori e marinate. Si conficcano nella cipolla per profumare il brodo. Profumano anche la biancheria: metteteli in sacchetti assieme ad altre erbe profumate.

CORIANDOLO I suoi semi hanno dato il nome agli allegri coriandoli di carta. Da un profumo speciale a pane, dolci, liquori, carni, crostacei e pesci, salumi. Si usa anche nelle verdure in scapece.

CUMINO. Da usare a piccole dosi, aromatizza salamoie, crauti, liquori ma anche pane e biscotti salati o dolci.

CURRY È un miscuglio di colore giallo-ocra di più spezie, soprattutto coriandolo, chiodi di ga­rofano, zenzero e pimento.

Ha gusto e profumo deciso, che aromatizzano piatti di riso, di carne o di pollo.

NOCE MOSCATA È il nocciolo del frutto Myristica fragrans, che seccato, ha colore giallastro e costituisce il macis, anch’esso una spezia.

La noce moscata è usatissima: nei ripieni dei tortelli, nelle salse bianche tipo besciamella, nel purè dì patate, nelle creme di verdura, nelle bevande, su alcune verdure stufate, nelle torte e nei biscotti. Il macis, invece, si utilizza per torte e biscotti, per profumare il brodo, ma anche zuppe e stufati, nonché alcune salse e gelatine.

PAPAVERO. Assai amato nei paesi nordeuropei, con i suoi semi sì fanno torte, biscotti, anche un condimento per la pastasciutta. Naturalmente non si tratta del papavero da oppio, ma del papavero rosso che vediamo d’estate nei campi. Ha un potere blandamente sedativo: gli antichi Celti ne mettevano un poco nelle pappe dei bambini che avevano problemi ad addormentarsi.

peperoncino

PEPERONCINO. Ricchissimo di vitamina C, è un tipo di peperone piccolo, dì forma allungata e di colore giallo o rosso o verde.

La paprika è un peperoncino rosso coltivato in Ungheria, essiccato e polverizzato; va utilizzato fresco.

Il chili, simile nel sapore alla paprika, è prodotto con un piccolo peperoncino americano. Tutti i peperoncini sono piccanti ed eccitanti. Si utilizzano con pasta, riso, carni, legumi, salse per grigliate,

SENAPE. Esiste la senape bianca, inglese, e la senape nera, francese; dai semi dì queste piante, con vari procedimenti, si ottengono i molti tipi dì senape in commercio, più o meno forti e aromatici a seconda delle proporzioni fra senape e altre erbe aromatiche.

Digestiva, la si usa con le insalate, le uova, i salumi e le carni arrosto,

VANIGLIA Si tratta del baccello di una pianta centro-americana. Ideale sarebbe usare il baccello intero, che conserva intatte le proprietà aromatizzanti e stimolanti.

Se si usa la polvere, bisogna calcolarne le dosi perché l’aroma può essere troppo forte.

Lo zucchero vanigliato è composto per il 75% da zucchero e per il 25% da vaniglia in polvere. Si usa in pasticceria, ma anche nel té o nelle bevande estive fredde,

ZAFFERANO Gli stimmi essiccati e macinati del fiore dì croco danno questa spezie aromatica, che va usata a piccole dosi. Per fare 1 kg di zafferano occorrono 80 mila stimmi: è quindi una spezia costosa. Lo zafferano di miglior qualità viene prodotto in Abruzzo.

Si usa nei primi, nel pesce, In particolare in alcune zuppe, e negli stufati dì carne, nel pane e nei dolci, nelle salse e sulle verdure.

ZENZERO La medicina omeopatica lo usa per coliti e gastriti, perciò chi ne soffre farebbe bene ad aggiungerne nei cibi.

Molto usato nei paesi anglosassoni, dove fanno pane, dolci e biscotti allo zenzero, aromatizza anche stufati di carne, salse e salamoie.

Sale: quale e come

Non rientra fra le spezie, ma ne parliamo per completezza d’informazione. E’ stato in ogni epoca così importante per conservare e insaporire i cibi che, quando gli operai erano pagati in natura, parte del compenso era in sale: da ciò la parola “salario”.

Esiste il cloruro di sodio (il sale da cucina) e il cloruro di potassio. Il primo va evitato da chi soffre di ipertensione arteriosa, mestruazioni dolorose, cellulite, edemi, gotta, rischio di infarto. In questi e altri casi segnalati dal medico, va sostituito con il cloruro di potassio.

Sodio e potassio si trovano nei cibi, perciò occorre aumentare o eliminare, assieme al sale, anche i cibi che ne contengono.

Contengono sodio, infatti, certi biscotti; funghi, barbabietole rosse, carciofi, carote, sedano, ravanelli, spinaci, fichi, olive nere; agnello, vitellone e vitello; anguille, aragoste, cozze, merluzzi, ostriche (molto), sarde, seppie, sgombri, orate; parmigiano, uova; margarina (molto) e pancetta; caramelle mou, cioccolato al latte.

Contengono potassio quasi tutti i cereali; legumi, semi di soia (molto), asparagi, barbabietole, cavoli, porri, sedano, carciofi, indivia e lattuga, patate (molto), ravanelli e spinaci (molto); quasi tutta la frutta; le carni tranne il capretto; sarde (molto) e altri pesci; latte; cioccolato.

 

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )