Sformato di asparagi

La coltivazione dell’asparago in Ita­lia si sviluppa principalmente dopo la Grande Guerra. Se a Pescia si producevano asparagi rinomati e ri­cercati da vari mercati già negli anni ’30, per avere una produzione diffu­sa nella provincia di Bologna si do­vrà attendere il 1950, quando alcuni agricoltori di Altedo, con tale produzione, conquisteranno i mercati del nord Italia, in partico­lare di Milano e Torino.

In seguito, l’asparago di Altedo verrà anche insignito della DOC.

sformato di asparagi

La tradizione dello sformato deriva forse dai romani; si è poi evoluto nell’era medievale come una sorta di preparato a base di uova, conosciuto anche come flan, tipico della cucina italiana e francese e utilizzato prin­cipalmente come delicato antipasto.

Nelle famiglie contadine era proibi­to mangiare i primi asparagi (spun­tati all’inizio della primavera) a cau­sa del loro alto valore di mercato. A partire dal mese di aprile, invece, le donne di casa, proponevano le più sva­riate pietanze a base di tale pianta: lo sformato di asparagi, il ragù di asparagina, il risotto di asparagi, la parmigiana di asparagi; per un piatto più semplice, gli asparagi venivano lessati e conditi con l’olio d’oliva.

Ingredienti

Per lo sformato

1 kg di asparagi verdi di Altedo -150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 3 uova -1 -2 cucchiai di farina 00  -sale q.b.- pepe bianco q.b.- dragoncello fresco oppure secco q.b.-1 scalogno – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – burro vaccino q.b. – pangrattato q.b.- 6 pirottini monodose in alluminio

Per la crema di Parmigiano Reggiano – 50 g di burro – 50 g di farina 00 – 600 mi di latte intero – 3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato – sale q.b.

Per la besciamella (per il roux)

Ingredienti

1 litro di latte intero -100 g di burro -100 g di farina – noce moscata q.b. – sale q.b. (sempre poco)

Procedimento: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, quando sarà fuso, togliete il tegame dal fuoco e stemperate la farina; aiutatevi con una paletta di legno, mescolate bene. Rimettete la casseruola con burro e farina sul fuoco, fate cuocere per alcuni minuti, sempre mesco­lando; il composto che andrete a ottenere si chiama tecnicamente roux e sarà di un bel colore paglierino.

La cottura della farina è fondamentale perché essa aumenterà la sua capacità di incorporazione dei liquidi e il composto perderà il sapore di farina

Procedimento

Per la crema di Parmigiano Reggiano: in generale, si tratta di una besciamella a cui aggiungerete il formaggio di cui sopra. Nello specifico, procedete facendo il roux (la base della besciamella di cui sopra) e aggiungete quindi il latte freddo tutto in una volta. Cuocete e mescolate fino a completo assorbimento del latte (il composto deve essere abbastanza liquido perché dovrà incorporare il Parmigiano Reggiano). Aggiungete quindi il formaggio grattugiato e mescolate. Aggiustate di sale e di pepe.

Per lo sformato: prima di tutto, preriscaldate il forno a 165°C.

Pulite e lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca legnosa e fateli lessare al dente. Lasciateli poi raffreddare e tagliateli a pezzetti, conservando le punte intere perché vi serviranno da decorazione. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva lo scalogno tritato, unite il dragoncello (ne basta poco), gli asparagi e fate insaporire.

Mettete gli asparagi insaporiti nel mixer, frullate e versate la purea di asparagi in una ciotola; aggiun­gete il Parmigiano Reggiano, la farina, i tre tuorli (tenendo separati gli albumi), salate e aromatizzate con pepe bianco.

Mescolate e rendete il composto omogeneo.

Alla fine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Imburrate i pirottini monodose in alluminio e rivestitene le pareti con il pangrattato. Riempite i pirottini con il composto e disponeteli in una te­glia con 3-4 cm di acqua già bollente (questo passaggio aiuterà la cottura a bagnomaria).

Infornate quindi il tutto e cuocete per 30-40 mi­nuti.

Sfornate, lasciate raffreddare, estraete dagli stampi i tortini (che vanno serviti freddi o tiepidi).

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