Sformato di asparagi
La coltivazione dell’asparago in Italia si sviluppa principalmente dopo la Grande Guerra. Se a Pescia si producevano asparagi rinomati e ricercati da vari mercati già negli anni ’30, per avere una produzione diffusa nella provincia di Bologna si dovrà attendere il 1950, quando alcuni agricoltori di Altedo, con tale produzione, conquisteranno i mercati del nord Italia, in particolare di Milano e Torino.
In seguito, l’asparago di Altedo verrà anche insignito della DOC.

La tradizione dello sformato deriva forse dai romani; si è poi evoluto nell’era medievale come una sorta di preparato a base di uova, conosciuto anche come flan, tipico della cucina italiana e francese e utilizzato principalmente come delicato antipasto.
Nelle famiglie contadine era proibito mangiare i primi asparagi (spuntati all’inizio della primavera) a causa del loro alto valore di mercato. A partire dal mese di aprile, invece, le donne di casa, proponevano le più svariate pietanze a base di tale pianta: lo sformato di asparagi, il ragù di asparagina, il risotto di asparagi, la parmigiana di asparagi; per un piatto più semplice, gli asparagi venivano lessati e conditi con l’olio d’oliva.
Ingredienti
Per lo sformato
1 kg di asparagi verdi di Altedo -150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 3 uova -1 -2 cucchiai di farina 00 -sale q.b.- pepe bianco q.b.- dragoncello fresco oppure secco q.b.-1 scalogno – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva – burro vaccino q.b. – pangrattato q.b.- 6 pirottini monodose in alluminio
Per la crema di Parmigiano Reggiano – 50 g di burro – 50 g di farina 00 – 600 mi di latte intero – 3-4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato – sale q.b.
Per la besciamella (per il roux)
Ingredienti
1 litro di latte intero -100 g di burro -100 g di farina – noce moscata q.b. – sale q.b. (sempre poco)
Procedimento: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, quando sarà fuso, togliete il tegame dal fuoco e stemperate la farina; aiutatevi con una paletta di legno, mescolate bene. Rimettete la casseruola con burro e farina sul fuoco, fate cuocere per alcuni minuti, sempre mescolando; il composto che andrete a ottenere si chiama tecnicamente roux e sarà di un bel colore paglierino.
La cottura della farina è fondamentale perché essa aumenterà la sua capacità di incorporazione dei liquidi e il composto perderà il sapore di farina
Procedimento
Per la crema di Parmigiano Reggiano: in generale, si tratta di una besciamella a cui aggiungerete il formaggio di cui sopra. Nello specifico, procedete facendo il roux (la base della besciamella di cui sopra) e aggiungete quindi il latte freddo tutto in una volta. Cuocete e mescolate fino a completo assorbimento del latte (il composto deve essere abbastanza liquido perché dovrà incorporare il Parmigiano Reggiano). Aggiungete quindi il formaggio grattugiato e mescolate. Aggiustate di sale e di pepe.
Per lo sformato: prima di tutto, preriscaldate il forno a 165°C.
Pulite e lavate gli asparagi, eliminate la parte bianca legnosa e fateli lessare al dente. Lasciateli poi raffreddare e tagliateli a pezzetti, conservando le punte intere perché vi serviranno da decorazione. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva lo scalogno tritato, unite il dragoncello (ne basta poco), gli asparagi e fate insaporire.
Mettete gli asparagi insaporiti nel mixer, frullate e versate la purea di asparagi in una ciotola; aggiungete il Parmigiano Reggiano, la farina, i tre tuorli (tenendo separati gli albumi), salate e aromatizzate con pepe bianco.
Mescolate e rendete il composto omogeneo.
Alla fine, incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Imburrate i pirottini monodose in alluminio e rivestitene le pareti con il pangrattato. Riempite i pirottini con il composto e disponeteli in una teglia con 3-4 cm di acqua già bollente (questo passaggio aiuterà la cottura a bagnomaria).
Infornate quindi il tutto e cuocete per 30-40 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare, estraete dagli stampi i tortini (che vanno serviti freddi o tiepidi).
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