Se lo stomaco brucia  I problemi digestivi con bruciore di sto­maco, pesantezza e gonfiore dopo il pasto e le difficoltà a mangiare molti cibi, tornano agli inizi dell’inverno a far par­te del discorrere comune.  Il perché scientifico di questo fenomeno non è ben chiaro e molto probabilmente la causa è da ricercarsi nei meccanismi di adattamento al cambio di stagione e l’autunno offre l’involontaria op­portunità di affrontare un tema molto sentito.

Acido: troppo o troppo poco? 

mangia piccaanteLa maggior parte delle persone ritiene che mangiare, cibi ad alto contenuto di acido e produrre trop­po acido gastrico, causi i sintomi di bruciore di stomaco, mentre è vero il contrario: l’ipocloridria, cioè la troppo bassa acidità dello stomaco, è causa di cattiva digestio­ne è la vera colpevole del bruciore. Molti degli enzimi gastrici, in parti­colare la pepsina che serve per la digestione delle proteine, si trovano in stato inattivo nello stomaco fino a quando non arriva nel lume gastrico una quantità di proteine adeguata in grado di “accendere” l’enzima: il segnale di accensione è proprio la secrezione da parte dello stomaco di acido cloridrico con il conseguen­te abbassarsi del pH. Ecco perché un primo trucco per digerire bene è creare pasti combinati  in cui  siano presenti tutti i macronutrienti: una pa­sta al pomodoro con verdure scon­dite sarà meno digeribile rispetto a una pasta con il ragù e un’insalata condita con olio extravergine di oliva. Inoltre, poiché la produzione di acido cloridrico dipende dallo zinco varrebbe la pena valutare questo minerale anche solo domandandosi se si mangiano i cibi che lo conten­gono: noci, funghi, tuorlo d’uovo tra gli alimenti che più ne sono ricchi.

  L’acido nello stomaco è anche una delle barriere di selezione all’ingres­so inevitabile di organismi patogeni, dal momento che non è mai sterile né il cibo che mangia­mo né l’ambiente nel quale lo con­sumiamo. L’ipocloridria è anche associata ad un aumento dei livelli di Helicobacter pylori [H. pylori), un inopportuno compagno di vita delle persone con ulcere duodenali, ulcere gastriche e in circa la metà delle persone sopra i 50 anni che lamentano problemi digestivi. Attenzione, perché anche bassi sistemi di difesa antiossidante, bassi livelli di vitamina C ed E nei liquidi gastrici, predispongono alla crescita di H. pylori, mentre questo batterio non ama té verde, aglio (cotto e crudo) e le verdure crocifere, in particolare broccoli e germogli di broccoli.

No al “bollito”

Purtroppo l’acido gastrico nello stomaco, diminui­sce con l’età ed è proprio questa la causa della prevalenza di gastrite atrofica in soggetti di età superiore ai 60 anni, ma anche nel non adeguato assorbimento di nutrienti come Bò, acido folico, calcio e ferro a li­vello intestinale. E se è fisiologico che diminuisca bisognerebbe evitare di diluirlo in modo eccessivo, pena un allungamento del tempo di digestione e disturbi dopo il pasto: vietato quindi esagerare con l’introduzione di liquidi mentre si mangia, siano essi il bicchiere d’acqua tra un boccone e l’altro, o l’acqua contenuta in minestre, gulash, spezzatini e cotture in umido.

  E ovviamente non mettere in tavola bibite gassate perché non si limitano alla diluizione dei succhi gastrici ma contribuiscono a un’eccessiva e non fisiologica produzione di acido. La digestione inizialmente comporta la rottura di grandi molecole nel cibo, in unità più piccole, ad esempio la scomposizione delle proteine in am­minoacidi, ma i succhi gastrici che li contengono devono anche poter raggiungere i siti in cui effettuare i “tagli”. Ecco perché la bollitura non è una tecnica di cottura ideale per di­gerire bene: le fibre si impregnano di acqua e rendono lenta e complessa la digestione enzimatica; la cottura ideale resta quella a vapore. I frullati di frutta e verdura vengono digeriti assai più rapidamente rispetto alla materia prima intera perché l’azio­ne meccanica del frullatore ha fatto al meglio ciò che dovrebbe fare la nostra bocca, ovvero masticare molto bene gli alimenti fibrosi per triturarli e predisporli alla successiva digestione “chimica”.

Secondo (o forse primo) cervello?

  Poiché siamo tutti diversi, è sempre difficile dare formule alimentari ide­ali anche perché quando si tratta di tubo digerente, noto come “secondo (o forse primo?) cervello” oltre alla .dieta andrebbero valutate anche pratiche che agiscano sulla sfera psicologica ed emotiva, dall’ago­puntura allo yoga, all’esercizio fisi­co, ma anche la “semplice” perdita di peso può aiutare. II consiglio tanto vecchio  quanto   efficace?   Mangiare lentamente, masticare a lungo, e non fare nient’altro mentre si mangia, ricordando che ci vogliono 20 minuti perché al cervello arrivi il messaggio che lo stomaco è pieno.

di Silvia Ambrogio, biologa nutrizionista

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