Scaloppe, agnello e cipolline al balsamico

Cucina modenese all’aceto balsamico

Scaloppe al crudo

Ingredienti: 400 g di filone di maiale, 4 cucchiai d’aceto balsamico, 100 g di farina, -1 tazzina di brodo, burro, olio extravergine d’oliva, sale.

Ricavate anzitutto dalla carne di maiale una decina di fettine, spianatele e infarinatele. In un tegame abbastanza largo fate scaldare il burro e l’olio, unite la carne tagliata a fettine, salate e pepate.

Lasciate cuocere per pochi minuti, senza far rosolare e facendo in modo che le scaloppine rimangano bianche.

Spruzzate quindi la carne con l’aceto balsamico e lasciate che evapori, poi aggiungete un po’ di brodo così, che mescolando con il sugo di cottura, possa formarsi una cremina.

Fettine d’agnello al crudo

Ingredienti: 800 g di noce di vitello a fettine, 1 fetta di prosciutto crudo di e. 60 g,, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio d’aceto balsamico, 100 g di burro, sale, pepe.

Battete leggermente le fettine di carne, quindi spolveratele con po­co sale e pepe macinato fresco e disponetele in un ampio tegame in cui avrete fatto sciogliere buona parte del burro, facendole colorire su entrambi i lati. Quando saran­no pronte, scolatele dal fondo di cottura e disponetele su un piatto da portata che manterrete al cal­do. Nello stesso tegame di cottura mettete ora il burro rimasto, il prosciutto tagliato a filettini e, do­po aver lasciato rosolare qualche minuto, anche l’aceto. Fate insa­porire per bene, quindi spegnete e distribuite il prosciutto con la sua salsina sulle fettine di carne, ser­vendo poi immediatamente.

Cipolline in agrodolce

Ingredienti:1/2 bicchiere d’aceto balsamico, 450 g di cipolline bianche, 40 g di zucchero, 60 g di burro, 7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.

Le cipolline in agrodolce non sono certo un piatto tipico esclusivo della cucina modenese, ma l’utiliz­zo dell’aceto balsamico nell’esecu­zione della ricetta conferisce a questo delizioso contorno un sa­pore decisamente particolare. Cercate di procurarvi delle cipol­line piatte, le più adatte a essere cucinate in agrodolce, pulitele, la­vatele e asciugatele accuratamen­te. Versatele poi in un largo tega­me e ponetele su un fuoco a fiamma non eccessivamente alta: quando cominciano a prendere colore, aggiungete il burro e l’olio e rosolatele tenendole mescolate con un cucchiaio di legno. A quel punto aggiungete l’aceto, lasciate che venga assorbito in buona parte, quindi salate e unite lo zucchero. Poi coprite e, mode­rata ulteriormente la fiamma, la­sciate cuocere per mezz’ora, ag­giungendo eventualmente un po­co d’acqua se nel corso della cot­tura risultasse necessario.

Trascorso questo tempo, girate le cipolline una a una e lasciate quin­di proseguire la cottura per un’al­tra mezz’ora.

Alla fine il sugo dovrebbe avere una consistenza né troppo densa né troppo liquida: versatelo sulle ci­polline al momento di portarle in tavola come accompagnamento a un bollito misto o a delle delicate scaloppine all’aceto balsamico.