Cucina modenese all’aceto balsamico
Scaloppe al crudo

Ingredienti: 400 g di filone di maiale, 4 cucchiai d’aceto balsamico, 100 g di farina, -1 tazzina di brodo, burro, olio extravergine d’oliva, sale.
Ricavate anzitutto dalla carne di maiale una decina di fettine, spianatele e infarinatele. In un tegame abbastanza largo fate scaldare il burro e l’olio, unite la carne tagliata a fettine, salate e pepate.
Lasciate cuocere per pochi minuti, senza far rosolare e facendo in modo che le scaloppine rimangano bianche.
Spruzzate quindi la carne con l’aceto balsamico e lasciate che evapori, poi aggiungete un po’ di brodo così, che mescolando con il sugo di cottura, possa formarsi una cremina.
Fettine d’agnello al crudo
Ingredienti: 800 g di noce di vitello a fettine, 1 fetta di prosciutto crudo di e. 60 g,, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio d’aceto balsamico, 100 g di burro, sale, pepe.
Battete leggermente le fettine di carne, quindi spolveratele con poco sale e pepe macinato fresco e disponetele in un ampio tegame in cui avrete fatto sciogliere buona parte del burro, facendole colorire su entrambi i lati. Quando saranno pronte, scolatele dal fondo di cottura e disponetele su un piatto da portata che manterrete al caldo. Nello stesso tegame di cottura mettete ora il burro rimasto, il prosciutto tagliato a filettini e, dopo aver lasciato rosolare qualche minuto, anche l’aceto. Fate insaporire per bene, quindi spegnete e distribuite il prosciutto con la sua salsina sulle fettine di carne, servendo poi immediatamente.
Cipolline in agrodolce
Ingredienti:1/2 bicchiere d’aceto balsamico, 450 g di cipolline bianche, 40 g di zucchero, 60 g di burro, 7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.
Le cipolline in agrodolce non sono certo un piatto tipico esclusivo della cucina modenese, ma l’utilizzo dell’aceto balsamico nell’esecuzione della ricetta conferisce a questo delizioso contorno un sapore decisamente particolare. Cercate di procurarvi delle cipolline piatte, le più adatte a essere cucinate in agrodolce, pulitele, lavatele e asciugatele accuratamente. Versatele poi in un largo tegame e ponetele su un fuoco a fiamma non eccessivamente alta: quando cominciano a prendere colore, aggiungete il burro e l’olio e rosolatele tenendole mescolate con un cucchiaio di legno. A quel punto aggiungete l’aceto, lasciate che venga assorbito in buona parte, quindi salate e unite lo zucchero. Poi coprite e, moderata ulteriormente la fiamma, lasciate cuocere per mezz’ora, aggiungendo eventualmente un poco d’acqua se nel corso della cottura risultasse necessario.
Trascorso questo tempo, girate le cipolline una a una e lasciate quindi proseguire la cottura per un’altra mezz’ora.
Alla fine il sugo dovrebbe avere una consistenza né troppo densa né troppo liquida: versatelo sulle cipolline al momento di portarle in tavola come accompagnamento a un bollito misto o a delle delicate scaloppine all’aceto balsamico.
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