Savaùr

Conserva d’uva, della tradizione bolognese

savaur

L’agronomo Vincenzo Tanara, nel suo L’economia del cittadino in villa (1644), descrive dettagliatamente il modo per fare il sapore d’uva (in dialetto bolognese savaùr), esistente in numerose varietà.

La sua ricetta recita che “si deve utilizzare il mosto cotto, sapa, facendo bollir dentro di esso, mele, pere, cotogne e simili” ed è rimasta praticamente invariata fino ai giorni nostri.

La frutta (possibilmente autunnale), preventivamente pelata e privata dei semi, si fa cuocere e restringere. Alla fine, vengono aggiunte la sena­pe, la cannella e i chiodi di garofano macinati.

Il Tanara dice: “II Sapore d’uva pos­sa servire quanto mostarda”.

Durante l’inverno, in passato, le nonne erano solite preparare “la neve nel bicchiere”, un gelato rea­lizzato con un po’ di zucchero e della panna ottenuta dalla bollitura del latte, poi mescolato con la neve fresca.

Completato il dolce, si con­diva con del savaùr. era un sorbetto perfetto !

Ingredienti

-1 kg di mosto d’uva concentrato rettificato a 60-65° Brix (si compra nei negozi di enologia),1 kg di frutta mista autunnale già mondata, senza prevalenza di tipologia (mele, pere, prugne, kiwi, cachi, corniole, corbezzoli ecc.), -1 limone, -1 arancio, – cannella in polvere -15-20 gocce di essenza di senape (si acquista in farmacia) per 1 kg di preparato finito,

Procedimento

Savaur

Pelate e private dei semi la frutta che avete scelto; fatela poi a tocchetti abbastanza piccoli e regolari e bagnate con il succo del limone e dell’arancio. Grattugiate, con l’apposito attrezzo, la buccia (solo la parte gialla) degli agrumi.

In una pentola di acciaio fate prendere il bollore al mosto concentrato e aggiungete la frutta che avete preparato.

Fate cuocere al savaùr a fuoco basso; quando vi sembrerà addensato (dopo circa 3 ore, ma dipende dalla frutta), controllate il grado di concentrazione facendo la prova della goccia su un piatto.

Aggiungete quindi un po’ di cannella in polvere per una leggera aromatizzazione.

Il tocco che fa di questa ricetta una preparazione dal sapore raro e di pregio è l’aggiunta della senape; ovvia­mente è un passaggio facoltativo, dipende dai gu­sti personali.

Il prodotto finale è un accompagnamento ideale per lessi e formaggi stagionati. Si tratta anche di un ottimo ripieno per i dolci della tradizione bo­lognese come raviole, pinze o panone.

Il contrasto tra l’acido del savaùr e la dolcezza delle paste frolle crea un gusto davvero particolare, tipico delle pre­parazioni antiche.

L’eventuale aggiunta della senape va fatta a freddo subito prima di invasettare.

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