Salsa di burro d’acciughe

Prendete sei acciughe sotto sale, lavatele bene e levate la lisca di mezzo, pestate le carni senza bagnare, amalgamate con una pinzimonio con tre salsesufficiente quantità di burro per farne una pasta.

Il burro d’acciughe può essere usato come antipasto e aggiunto a diverse salse.

Burro di gamberi

Fate asciugare i gusci dei gamberi, pestateli più che potete nel mortaio, aggiungete gr 125 di burro, pestate ancora e mettete il burro con i gusci in una casseruola con dell’acqua, fate sciogliere a fuoco moderato, senza far bollire.

Ritirate e passate con pressione in una salvietta sopra una terrina contenente dell’acqua fredda; quando è ben raffreddato, levate con un cucchiaio e mettete al fresco in un recipiente.

Si fa la stessa cosa per i burri di gamberetti e aragoste.

Burro alle erbe aromatiche

Passate in acqua bollente un pugno di prezzemolo, un po’ meno di cerfoglio, ed ancora un po’ meno di pimpinella, un po’ di serpentaria ed un piccolo pugno di cipolline; strizzate in un panno e pestate con gr 125 di burro.

Potete aggiungere un poco di verde di spinaci per dare odore.

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