Salse per primi e secondi 

Salsa «bearnese» fredda

salsa bearnese

 

Ingredienti: burro, 250 gr, aceto bianco,1 di; scalogni, 2; 4 tuorli d’uovo: dragoncello fresco  o secco tritato, 1 cucchiaino; pepe appena macinato: quanto basta; mezzo limone, sale: quanto basta

Preparazione

Versare in una casseruola in acciaio inossidabile o in rame (non in alluminio), coi bordi alti circa 10 cm, l’aceto e lo scalogno tritato molto fine o frullato, così da evitare di passare al colino la salsa quando sarà cotta.

Mettere il recipiente sul fuoco e far evaporare adagio e quasi completamente l’aceto, lasciandone appena un cucchiaino. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Quando lo scalogno sarà freddo, versarvi i tuorli delle uova. Montare il tutto con una frusta, prima a freddo, per un minuto; poi sistemare la casseruola a bagnomaria, con un fuoco moderato, finendo di montare l’impasto a dovere.

Far sciogliere nel frattempo il burro e, quando questo sarà diventato liquido e dorato come l’olio, filtrarlo adagio, scartando le scorie.

Tenerlo da parte in caldo.

Togliere la casseruola dal bagnomaria dopo che i tuorli d’uova saranno divenuti cremosi, densi e omogenei; poi far riposare il composto per qualche minuto rimestandolo ogni tanto.

Trascorso il tempo amalgamarvi, sempre con la frusta e con movimenti ampi e non troppo veloci, il burro lasciandolo cadere a filo.

La salsa s’addenserà diventando anche lucida.

Quando il burro sarà completamente incorporato, aggiungere il dragoncello tritato fine, il pepe, il succo del limone e il sale. Mescolare delicatamente e versare in vasetto.

Lasciar raffreddare prima di coprire e chiudere. Questa salsa si conserva in frigorifero per una decina

di giorni.

Quando si adopera, bisogna usare un cucchiaino freddo.

La salsa «bearnese » fredda serve come accompagnamento per carni alla griglia.

Salsa còrsa o pebronata

Ingredienti

pomodori maturi, 500 gr; peperoni rossi 500 gr.; vino rosso di buona qualità 3 dl. zucchero 1 cucchiaino; olio 1 dl; 1 cipolla; 1 aglio; 2 spicchi; alloro, 1 foglia; sale  quanto basta; pepe: quanto basta

Preparazione. Pelare i pomodori e tritarli finemente. Lavare i peperoni, liberarli dei semi e tagliarli a pezzettini fini. Versare in un tegame che non sia d’alluminio l’olio con la cipolla tritata. Far scaldare adagio mescolando senza che la cipolla prenda colore. Appena incomincerà a rosolare, aggiungere i peperoni e farli cuocere mescolandoli e lasciando che emettano, l’acqua di vegetazione.

Quando il liquido sarà evaporato, unire i pomodori e un cucchiaino di zucchero. Lasciare che anche i pomodori emettano il loro liquido e, quando saranno quasi asciutti, bagnare tutto col vino rosso; unire quindi l’aglio, la foglia d’alloro, il sale e il pepe.

Lasciar cuocere adagio e mescolare finché si avrà una salsa densa. Togliere l’aglio se non gradito,  e la foglia d’alloro e, quando la salsa avrà raggiunto la densità di una confettura, versarla caldissima in vasetti altrettanto caldi e chiudere ermeticamente.

Lasciar raffreddare e collocare in dispensa.

La salsa còrsa si conserverà per un mese e più. Si serve con gli arrosti, in particolare con quelli di selvaggina.

Salsa di tonno

Ingredienti: tonno sott’olio, 200 gr.; olio, 50 gr; aglio, 2 spicchi; prezzemolo tritato,1 cucchiaino; vino bianco mezzo bicchiere; sale e pepe quanto basta

Preparazione: Versare in un tegame l’olio insieme con gli spicchi d’aglio schiacciati. Far dorare l’aglio a fuoco moderato e, quando inizia a prendere colore, toglierlo aggiungendo subito il tonno sbriciolato e il prezzemolo tritato. Sminuzzare il tonno con una forchetta mentre cuoce. Dopo circa due minuti bagnare con il vino bianco, aggiungendo poco sale e pepe.

Lasciar prendere l’ebollizione per un paio di minuti, poi levare la salsa dal fuoco e versarla subito in un vasetto richiudendolo ermeticamente.

La salsa di tonno si conserva in dispensa per una decina di giorni. Posta in frigorifero, si conserva per un mese.

Per una lunga conservazione far sterilizzare il vaso per 10 minuti.

Serve, riscaldata, per condire gli spaghetti.

Salsa di tonno al pomodoro

Ingredienti

tonno sott’olio, 100 gr; pomodori, 500 gr; aglio, 2 spicchi; una cipolla media; acciughe salate e diliscate, 3; prezzemolo tritato, 1 cucchiaino; olio, mezzo bicchiere; sale e pepe, quanto basta.

Preparazione

Versare in un tegame l’olio unendo la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio schiacciati. Lasciar rosolare a fuoco moderato finché la cipolla prende colore. Poi aggiungere il tonno sbriciolato e le acciughe lasciando cuocere per un minuto e mescolando gli ingredienti in maniera che si sciolgano.

Appena gli ingredienti saranno pronti, unire il prezzemolo e i pomodori pelati, tritati e lasciati scolare. Assaggiare se manca il sale e unire un po’ di pepe.

Far cuocere a fuoco moderato, mescolando, per 5 minuti.   Quando la salsa si sarà un poco addensata (anche prima dei 5 minuti di cottura indicati), versarla calda in vaso chiudendo ermeticamente e lasciando raffreddare adagio.

Si conserva in dispensa per una decina di giorni. In frigorifero la salsa si conserva per una ventina di giorni.

Si serve sulla pastasciutta.

Salsa all’olio, aglio e peperoncino

Ingredienti. olio d’oliva 200 gr; aglio, 4 spicchi; peperoncini secchi, 3-4; prezzemolo tritato,1 cucchiaio

 

Preparazione: Versare in un tegame l’olio e gli spicchi d’aglio, schiacciati. Scaldare l’olio finché l’aglio incomincia a imbiondire. Togliere l’aglio, se non gradito, e lasciar intiepidire l’olio levandolo dal fuoco. Unire a questo punto il prezzemolo tritato e il peperoncino sminuzzato.

Rimettere la salsa sul fuoco, farla cuocere per un minuto, poi toglierla.

Quando si sarà raffreddata, versarla in un vasetto richiudendolo. Si potrà conservare in dispensa anche per 10 giorni. Quando si desidera usare la salsa, è sufficiente scaldarla.

È adatta per condire gli spaghetti

Salsa pizzaiola

Salsa pizzaiola, Ingredienti: pomodori maturi, 1 kg; basilico 4-6 foglie; olio, 250 gr; origano, un cucchiaino; aglio 3 spicchi; un pizzico di zucchero; sale, pepe, quanto basta.

Preparazione. Immergere i pomodori per pochi secondi nell’acqua in ebollizione; toglierli subito, collocarli sotto l’acqua fredda e pelarli. Spremerli dei semi e tritarli grossolanamente. Versare l’olio e l’aglio tritato in una casseruola in acciaio inossidabile. A fuoco lento far prendere colore all’aglio e, quand’è dorato, unire i pomodori tritati, il sale, il pepe e un pizzico di zucchero. Lasciar cuocere a fuoco moderato tenendo mescolato.

Quando la salsa incomincerà a diventare densa, ossia dopo circa 10 minuti di cottura, unire l’origano e il basilico tritato.

Lasciar bollire per un paio di minuti, correggere eventualmente di sale e versare subito la salsa nel vaso chiudendolo ermeticamente. Far raffreddare adagio. La salsa si conserverà in dispensa per una ventina di giorni.

La salsa pizzaiola si conserva in frigorifero senza autosterilizzazione per circa 10 giorni.

Servire per condire carni arrosto o in umido, pizze, eccetera.

Salsa alla bolognese

Ingredienti. carne di manzo magra tritata (spalla o collo) 1 kg; vino rosso 3 dl.; olio 2 cucchiai; lardo tritato finemente 100 gr.; funghi secchi  30-50 gr. una cipolla; sedano un gambo; una carota; pomodori 300 gr; brodo o sugo di carne mezzo litro; aglio 2 spicchi; un pizzico di noce moscata; sale e pepe quanto basta

Preparazione. Versare in un tegame l’olio e il lardo tritato. Fare sciogliere a fuoco moderato il condimento e, appena inizia a imbiondire, unire la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio tritati. Mescolare lasciando rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere la carne mescolando sempre.

Quando la carne sarà rosolata, bagnarla col vino e far cuocere finché il liquido sarà evaporato. Aggiungere i pomodori pelati e tritati, i funghi secchi tritati, il brodo, sale e pepe e un pizzico di noce moscata.

Mescolare e far cuocere adagio, schiumando. Dopo circa 15 minuti la salsa, diventata densa, sarà pronta. Toglierla dal fuoco e versarla subito nei vasetti riscaldati, riempiendoli fino a mezzo cm dal bordo.

Sulla superficie della salsa stendere un velo d’olio, poi chiudere i vasi ermeticamente, lasciandoli raffreddare adagio.

Per una lunga conservazione è necessario far sterilizzare i vasi per almeno 15 minuti. La salsa bolognese si conserva in frigorifero per una settimana

E’ anche un ottimo contorno

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