Roast beef

Roastv Beef con patatine

II “rosbiffe” fu introdotto in Toscana alla fine dell’ottocento per compiacere i turisti inglesi e i funzionari e ufficiali, sempre inglesi, che rientravano, risalendo la penisola, nel Regno Unito dall’India e dall’Africa.

Prima negli alberghi e nei palazzi delle famiglie nobili, poi nelle residenze di campagna; e qui fu conosciuto anche dai contadini. La carne era quella fornita dalla Chianina – lombata- cotta dentro la gabbia di uno spiedo (per evitare che perda troppo sugo) o in arrosto gentile, cioè in teglia nel forno.

Carne stupenda, diversa dalla carne dell’Angus Aberdeen o dell’Hereford. La differenza è data dal grasso, che nella Chianina è soprattutto perimetrale mentre nelle razze anglosassoni è soprattutto intramuscolare, così che la carne non si asciuga, anzi il grasso, sciogliendosi, da sapore.

ingredienti: almeno un paio di chili di lombata o rosa: altrimenti si sciupa. Una tazza di buon brodo di carne; olio extravergine di oliva.

Esecuzione: mettere il blocco di carne nella gabbia e sistemarlo vicino e di fronte alla fiamma ben ardente in modo che la superficie si secchi subito e sigilli l’interno. Ungiamolo con un po’ di olio di oliva, il di più colerà nella leccarda.

Allo scadere di sessanta, settanta minuti versarci la tazza di brodo che colerà nella leccarda e che servirà da sugo, unendosi all’olio, al momento di servire. Servire tiepido. Non salare mai la carne in forno alla fiamma, ma solo nel piatto.

Ma per il “rosbiffe” mi permetto di dire che basta la tazza di brodo, che ovviamente è salato. Quanto avanza sarà eccellente freddo anche il giorno dopo. Se cotto bene l’occhio avrà la sua ricompensa, vedendo due millimetri di marrone scuro perimetrale, seguito da tre millimetri di marrone chiaro e poi dal rosso bruno della parte interna.

 

 

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