Rifreddo bolognese
II rifreddo indica una qualsiasi preparazione cucinata in anticipo e servita poi fredda. In questo caso si tratta di un ricco antipasto o di un secondo piatto di carne che può essere preparato con largo anticipo, agevolando così il servizio sia nei ricevimenti sia in caso di tavolate numerose.

Il rifreddo Bologna è una composizione ricca di sapori e di ingredienti pregiati. Solitamente per le sue farciture si utilizzano carni di vario tipo, uova, formaggi, salumi, gelatina, ricotta, pesce, verdure ecc.
Si consuma come piccolo antipasto, accompagnato da cubetti di gelatina come si è soliti fare con la galantina, motivo per cui spesso le due preparazioni vengono confuse. Il rifreddo, diversamente dalla galantina, però, è una composizione di carni stratificate di vario tipo, alternate con dei salumi (prosciutto o mortadella), Parmigiano Reggiano e uova, passate in forno. E Pellegrino Artusi a sottolineare la distinzione tra i due piatti, spesso confusi anche a causa dei salumieri stessi, che a volte li indicavano (così come il polpettone) indistintamente come rifreddo.
Ingredienti per 4 persone
Per il rifreddo – 200 g di noce o girello di vitellone a fette sottili – 200 g di lombo di maiale a fette sottili – 200 g di petto di tacchino a fette sottili -150 g di mortadella a fette sottili – 200 g di prosciutto crudo a fette sottili -100 g di Parmigiano Reggiano giovane a lamelle sottili – 30 pistacchi sgusciati e spellati – 3 uova – 3 bicchierini di Albana
DOC passita dolce – noce moscata q.b.- sale e pepe q.b.
Per il contorno – giardiniera in agrodolce
Procedimento
In una ciotola fate marinare lombo e tacchino nel vino bianco e un pizzico di sale per circa un’ora. Nel frattempo, preparate uno stampo da plum-cake foderandolo con carta da forno bagnata. Sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe. Estraete le fettine di carne dal vino, sgocciolatele e ritagliatele della misura dello stampo.
Ripetete il procedimento con le fette di mortadella e prosciutto.
Utilizzate le fette intere di quest’ultimo per rivestire lo stampo, posizionandole trasversalmente.
Il confezionamento del rifreddo Bologna si realizza alternando carne fresca con i salumi e il Parmigiano Reggiano, fino a esaurire tutti gli ingredienti. Ogni strato di carne deve essere spennellato con l’uovo sbattuto.
Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 150°C per circa 40-50 minuti. Fate raffreddare, poi estraete il rifreddo, togliete la carta forno e servite tagliandolo a fette spesse un dito.
Accompagnate con verdure in agrodolce e uno spicchio di piadina.
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