Rifreddo bolognese

II rifreddo  indica una qualsiasi preparazione cucinata in anticipo e servita poi fredda. In que­sto caso si tratta di un ricco antipasto o di un secondo piatto di carne che può essere preparato con largo anticipo, agevolando così il servizio sia nei ricevimenti sia in caso di ta­volate numerose.

Il rifreddo Bologna è una composi­zione ricca di sapori e di ingredienti pregiati. Solitamente per le sue farciture si utilizzano carni di vario tipo, uova, formaggi, salumi, gelati­na, ricotta, pesce, verdure ecc.

Si consuma come piccolo antipasto, accompagnato da cubetti di gelatina come si è soliti fare con la galantina, motivo per cui spesso le due prepa­razioni vengono confuse. Il rifreddo, diversamente dalla ga­lantina, però, è una composizione di carni stratificate di vario tipo, alter­nate con dei salumi (prosciutto o mortadella), Parmigiano Reggiano e uova, passate in forno. E Pellegrino Artusi a sottolineare la distinzione tra i due piatti, spesso confusi anche a causa dei salumieri stessi, che a volte li indicavano (così come il pol­pettone) indistintamente come ri­freddo.

Ingredienti per 4 persone

Per il rifreddo – 200 g di noce o girello di vitellone a fette sottili – 200 g di lombo di maiale a fette sottili – 200 g di petto di tacchino a fette sottili -150 g di mortadella a fette sottili – 200 g di prosciutto crudo a fette sottili -100 g di Parmigiano Reggiano giovane a lamelle sottili – 30 pistacchi sgusciati e spellati – 3 uova – 3 bicchierini di Albana

DOC passita dolce – noce moscata q.b.- sale e pepe q.b.

Per il contorno – giardiniera in agrodolce

Procedimento

In una ciotola fate marinare lombo e tacchino nel vino bianco e un pizzico di sale per circa un’ora. Nel frattempo, preparate uno stampo da plum-cake foderandolo con carta da forno bagnata. Sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe. Estraete le fettine di carne dal vino, sgocciolatele e ritagliatele della misura dello stampo.

Ripetete il procedimento con le fette di mortadella e pro­sciutto.

Utilizzate le fette intere di quest’ultimo per rivestire lo stampo, posizionandole trasversal­mente.

Il confezionamento del rifreddo Bologna si realiz­za alternando carne fresca con i salumi e il Parmi­giano Reggiano, fino a esaurire tutti gli ingredienti. Ogni strato di carne deve essere spennellato con l’uovo sbattuto.

Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 150°C per circa 40-50 minuti. Fate raffreddare, poi estraete il rifreddo, togliete la carta forno e servite tagliandolo a fette spesse un dito.

Accompagnate con verdure in agrodolce e uno spicchio di piadina.

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