Ricette di Gennaio

 

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Acquacotta

 

Dopo le feste è un piatto salutare. Un piatto da sempre cu­cinato dai pastori e dai carbonai, raccogliendo verdure selvatiche e, tutto ciò di alimentare che trovavano disponibile, schiacciandoci un uovo a fi­ne cottura. Oggi diamo la versione che si fa in casa. Certo la poesia dell’ombra dei castagni o delle querce, la musica del ruscello

 Ingredienti: l’acqua cotta si fa tutto l’anno, la ricetta della ver­sione invernale prevede: ributtini (germogli) di cavolo nero della lunghezza massima di dieci centimetri; scalogni o cipolla rossa di Tropea o della Maremma; patate di Viterbo o quelle rosse di Colfiorito; un sedano da odore, cioè quello piccolo di venti, trenta centimetri, verde scuro, oppure un paio di etti di sedano di rapa, detto anche sedano di Verona o barba-sedano; zuc­chine spinose; carote; uova; altre verdure di vostro gradimento andran­no bene purché compatibili.

Esecuzione: raschiare e lavare le carote, lavare le verdure, taglia­re le patate e le zucchine per lungo e per largo, la cipolla di Tropea in quattro spicchi, le carote a rondelle e porre in pentola ad acqua fred­da; appena si alza il bollore aggiungere il sedano con coste tagliate a metà o a fettine, se è quello di Verona, e il cavolo nero. Lasciar bolli­re per un’ora quasi allegramente facendo attenzione al livello dell’ac­qua: eventualmente aggiungere altra acqua bollente. Spegnere il fuoco e in quel momento salare e schiacciare una dopo l’altra le uova. Servire in terrine di coccio sul fondo delle quali potranno essere poste delle fette di pane raffermo o secco di almeno quattro giorni.

 

Fagiolini zolfini

 

II buongustaio non mangia solo per mettere qualche cosa in bocca in linea generale e astratta, man­gia alimenti specifici, buoni e sani, conditi bene con olio extravergine d’oliva o con un altro condimento ben determinato. Conosce l’impor­tanza del pane e quella dello strumento di cottura come quel­la del fuoco e del calore: quanti piatti naufragano sugli scogli di un fuoco troppo allegro o troppo dolce.

Ricordiamo che più il piatto è semplice più richiede attenzione. Dunque gli zolfini: sono il panda dei fagioli ai limiti dell’estinzione, ma ben vivi nella memoria e nel cuore di chi ha avuto il privilegio di gustarli. Crescono lungo gli altipiani, immaginate decine di metri qua­drati, non migliaia di miglia, attraversati dalla strada dei Sette ponti in terreni permeabili, sabbiosi e sassosi. La strada di Setteponti collega, correndo a mezzacosta sul Pratomagno, Arezzo con Firenze. Più che una strada è un sentiero della fan­tasia, per la fantasia.

Ingredienti, 500grammi di fagioli zolfini; salvia o sedano da odore; spicchi d’aglio rosso d’Abruzzo; olio extravergine di oliva; acqua dolce, poco calcarea (nell’altopiano di Loro Ciuffenna, si usava, spesso, l’acqua piovana).

Esecuzione: ammollare gli zolfini, dopo averli ben lavati, per tutta la notte. Porli in una pentola di coccio o di rame a fondo spesso; l’ac­qua deve essere appena due dita sopra gli zolfini; due spicchi d’aglio sbucciati e via con il fuoco dolcissimo. Quando dopo mezz’ora, tre quar­ti d’ora si alza il bollore, aggiungere il mazzetto di salvia o le costoline di sedano da odore.

La bollitura deve essere a fuoco dolcissimo: blop, blop. A fianco degli zolfini far bollire altra acqua che potrà essere aggiunta per mantenere il giusto livello. Dopo circa due ore e quarantacinque minuti spegnere, salare e coprire. Condire con olio extraver­gine di oliva.

 

Riso e scarola

 

Questo è un piatto di straordinaria efficacia, oltre che buo­nissimo, per rimettere in sesto dopo gli stress causati da trasfer­te faticose o lunghe all’estero o stravizi stagionali.

Ingredienti: una pianta di scarola; 300-400 grammi di riso super-fino Carnaroli o Sant’Andrea.

Esecuzione: in una pentola a fondo spesso, con un dito d’acqua porre la scarola, dopo averla ben lavata, tritandola a mano. Accendere il fuoco e girare in continuazione fino a che non si avrà un composto ben amalgamato. Tenendo presente che si usa un fuoco dolcissimo, che permette appena una bollitura leggera, ci vorranno una ventina di minuti.

A questo punto allungare con un po’ d’acqua bollente della pentola accanto e mettere il riso, Carnaroli o Sant’Andrea, senza mai smettere di girare. Continuare ad aggiungere acqua bollente a cuc­chiaiate e girare sempre per altri quindici minuti. Attenzione: un mezzo bicchiere di acqua in più produce brodaglia, un mezzo bic­chiere in meno produce un riso “tostato”.

Spegnere e salare. Servire in piatti fondi e, per chi lo gradisce, consiglio olio extravergine di oliva.

Ravioli di patate

 

Anche i più ignoranti hanno capito che l’e­spressione “cucina povera” è un non senso. Povero è un agget­tivo legato ai costumi, al territorio, al tempo… I funghi porcini e gli ovoli, quando ero piccolo, in campagna erano il mangiare dei poveri. Con orgoglio si diceva “non sono stato allevato a fun­ghi”.

Anche i gamberi di fiume erano mangiati dai poveri.

A Roma il quinto quarto era il cibo dei poveri, come a nord il gor­gonzola. In Argentina i poveri mettono fra due pezzi di pane il filetto “bife de lomo” che loro stessi si cucinano, nella sosta di lavoro di cantonieri, scaricatori di porto… Per non parlare della ricchezza di fantasia e creatività dei piatti che più esattamente chiameremo di origine contadina, pastorale, boscaiola, marina­ra… Dunque il raviolo di patate.

 Ingredienti. 3 uova; 300 grammi di semola di grano duro per la sfoglia; un ricco purè di patate fatto il giorno prima, ricco nel senso di usare tutto il burro che può essere assorbito dalle patate e dal formaggio: 200 grammi di patate; 50 grammi di burro; un pò ‘ di latte e formaggio pecorino fresco o stagionato.

Esecuzione: fare la sfoglia tirata a lino (meno fine di quella tira­ta a seta). Ottenere con un bicchiere dieci dischi a testa, riempirli di purè fatto a pallina.

Coprire ogni disco con un altro disco e sigillare con la forchetta. Far riposare in una rete, in modo che prendano aria da tutte le parti. Cuocere in abbondante acqua bollente e servire con burro e pecorino grattugiato (è tollerato il parmigiano reggiano o il Carnia), oppure con ragù di carne o con sugo di pomodoro fresco (più estivo perché ci vuole il basilico). Il tempo di cottura è inferiore ai cinque minuti.

 

Maiale bollito con patate

 

È il mio piatto di carne preferito quando vado a trovare, sempre con entusiasmo, i miei amici di Orgosolo e di Oliena. La foresta pluviale non è così fitta come quella del Supramonte.

I colori delle rocce non hanno uguali al mondo, né hanno ugua­li al mondo le forme, tanto amate e riprese da Henry Moore. E che dire poi dei profumi. Il mirto, il timo…

E il piatto che si mangia a casa da soli o con ospiti; di solito all’ovile si preferi­scono gli arrosti nei quali i sardi eccellono per fantasia, sensibilità e scienza. Ho girato e vissuto per lavoro in tutto il mondo ma i paesaggi e la natura della Barbagia non hanno paragoni.

ingredienti: 800 grammi di sottogola di maiale tagliato in 4 stri­sce. Naturalmente, come sempre, la qualità del maiale è fondamen­tale. In Sardegna i maiali sono stretti parenti dei cinghiali e sono come questi di dimensioni piccole, fra i 30 e i 50 chili. Un chilo di patate sarde, buon sostituto è la patata da acqua delle nostre Alpi orientali o la Kennebec dell’altopiano di Castel d’Aiano, nell’Appen-nino emiliano.

Esecuzione: far bollire il sottogola per un paio d’ore e poi, con le patate, per un’altra ora, aggiungendo sempre acqua bollente a piccole dosi. Una cipolla a spicchi, una carota, del sedano da odore possono essere inseriti a bollire fin dall’inizio. Mangiare ben caldo.

 

Insalata di agrumi

 

Non è vero che l’inverno sia povero di verdure. Anzi. Basta vedere quelle che raggiungono il loro massimo splendore in questa stagione: la scelta è molto vasta. Prediligere gli aranci per fare un’insalata è perciò una libera scelta dettata dal desiderio di qualcosa di diverso e di prettamente stagionale. L’insalata di limoni della costiera amalfitana o di Procida ci sarà in luglio-settembre.

Ingredienti. Un tarocco a testa di Carlofonte o una grande Washington se si preferisce un sapore meno netto. Olio extravergine di oliva; olive nere di Gaeta.

Esecuzione: tagliare a rondelle abbastanza fini, massimo un cen-timetro, gli aranci, salare e condire con olio extravergine di oliva. Guarnire con le olive.

 

Crostacei in insalata di agrumi

Mangiare dei crostacei, conocchie, gamberi e scampi, con l’insalata appena descritta, aggiunge suggestioni, sapori, profu­mi, retrogusti del tutto singolari. È una delle tante prove che la cucina siciliana è “tutta” una grande cucina, frutto dell’incontro di tre fra le grandi culture del mondo e del tempo: greco-roma­na, islamica e normanna.

Ingredienti: insalata di agrumi; cannocchie, gamberi e scampi.

Esecuzione: bollire i crostacei, sgusciarli e accomodarli nel vassoio con gli agrumi. I crostacei sono cotti quando divengono rossi o rosa.

 

Passato di fave con cicoria

La cucina pugliese e quella toscana, nella loro diversità, so­no la dimostrazione che la buona cucina è una cucina sempli­ce e di buoni ingredienti. Buoni ingredienti che sono tali gra­zie alla buona terra nella quale sono cresciuti seguendo il ciclo naturale.

ingredienti: 500 grammi di fave secche; 600 grammi di cicoria: la cicoria si coglie personalmente o si compra in loco dai raccoglitori. Se non è possibile, è meglio rinunciare. Il cicorione diamolo ai conigli. 2 patate di Colfiorito, se non è possibile avere quelle pugliesi. Olio extra­vergine di oliva.

Esecuzione: mettere le fave a bagno, dopo averle ben lavate, per almeno dodici ore, rrieglio di più. Nelle prime tre ore cambiare l’ac­qua ogni ora e lavare di nuovo le fave. Sgusciarle cominciando dal nasello. Rimettere a bagno i due cotiledoni. Pulire e lavare la cico­ria.

Sbucciare le patate e metterle nell’acqua – come si deve fare sempre. In una pentola a fondo spesso o di coccio porre le fave e coprire con acqua, tagliare le patate a rondelle e fare una specie di coperchio. Mettere a fuoco dolce.

Far bollire almeno due ore e mezzo, aggiungendo, quando necessario, acqua bollente a mezzi bic­chieri. Salare e spegnere il fuoco dopo aver dato una bella girata.

A parte si è bollito per quindici minuti la cicoria, mettendola, come tutte le verdure, ad acqua bollente. Servire separatamente o insieme ben condite.

In autunno o inizio inverno, secondo quanto, con somma gentilezza, mi ha scritto la signora Rita Diviggiano, il purè di fave si mangiava e si mangia ancora con il melone giallo (dalla forma di un pallone da rugby) chiamato melone di pane: “Un felice matrimonio fra il forte, deciso sapore delle fave e il fresco dolce e delica­to sapore del melone”.

 

Petti di pollo con acciugata

 

Per le grandi festività, Natale, Capodanno, Epifania, Pasqua, compleanni, matrimoni, nascite, battitura del grano, vendem­mia o raccolta delle olive, o i raccolti più importanti per la famiglia contadina, diversi da podere a podere, si usava invi­tare a desinare il padrone.

Erano piacevoli occasioni che la moglie del capoccia, massima autorità in casa, la massaia, sfrut­tava per mettere in mostra le sue capacità e il suo corredo da tavola, in particolare le tovaglie di lino o di canapa filate, tessu­te e ricamate a mano da lei stessa.

ingredienti: un petto di cappone. Acciughe e capperi di Salina o Pantellerìa. Olio extravergine di oliva.

Esecuzione: introdurre il petto di cappone nella grande pentola dove sta bollendo il resto del cappone, la gallina, il muscolo di bue…, le verdure e gli odori; farlo bollire almeno novanta minuti; tagliare cia­scuna metà del petto in due, in modo da avere almeno quattro belle fette.

Coprirle con la salsina, piuttosto densa, ottenuta facendo scio­gliere, non cuocere, i filetti di acciuga e i capperi in un tegamino con l’olio extravergine di oliva. Servire freddo.

È noto che per fare un buon brodo, la carne, di più tagli e animali, si mette ad acqua fredda. Mentre per avere del buon bollito si mette in acqua bollente.

 

Cardoni in teglia

 

In questo periodo, dopo molti giorni di freddo, i cardi, o gobbi, sono particolarmente cicciuti e teneri.

Ingredienti: un chilogrammo e mezzo di cardoni; 4 nova; olio extravergine di oliva; sale.

Esecuzione: pulire i cardoni dalle foglie e dalle cestole esterne. Sfilare le singole cestole piegandole, fino a romperle, verso l’interno e togliere i fili. Farle bollire per circa quarantacinque minuti. Toglier­le e bagnarle immediatamente per non farle annerire.

Farle asciuga­re, tagliare a tocchetti di circa cinque centimetri, passarle nella farina e metterle nella teglia quando l’olio è bollente. Quando sono dorate dalle due parti, buttare le uova sbattute. I cardi sono già stati salati nella bollitura, quindi salare solo le uova. Togliere dal fuoco quando le uova sono cotte.

 

Castagnaccio

 

Se ci fosse bisogno di una prova per valutare l’importanza degli ingredienti, provate a fare il castagnaccio con farine di castagne diverse. Da nord a sud: Cuneo, Garfagnana, Marrodi, Loro Ciuffenna, Viterbo, Segni, Avellino. Naturalmente ci sono altre eccellenti farine.

Ingredienti: 400 grammi di farina di castagne; uva passa (eccel­lente quella di Pantelleria); pinoli di Migliarino (Livorno) – se si fosse costretti a scegliere gli spagnoli, rinunciare e usare noci sarde o sorren­tine. Oppure i fichi secchi calabresi e le nocciole di Viterbo. Ramerino; olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: setacciare la farina e impastarla con acqua a lungo per evitare appallottolamenti. Salare. L’impasto deve essere piutto­sto denso, ma scorrevole, versare in una teglia di rame stagnato ben unta con olio extravergine di oliva.

L’altezza non deve superare i due centimetri. Guarnire con l’uva, i pinoli… e farli scomparire con il mestolo dentro l’impasto. Lo stesso per il ramerino. Qualche cerchio di olio extravergine di oliva e mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa un’ora, poi lasciarlo per un’altra mezz’ora a 170-150 gradi.

 

Stinco di bue

 

“Sopranno” così si chiamava una volta il bue. Il peso dello stinco sarà fra i due o tre chili. Da preferire bestie brade. Ci sono, ci sono, in tutta Italia: maremmane, marchigiane, chianine, di allevatori agricoli. Bestie che vengono dalla campagna, muscoli da atleta. Non è un caso che lo “stinco” sia nato nelle valli delle Alpi.

ingredienti: uno stinco ben tagliato, da poter stare in piedi nella teglia a bordi medi. Patate di montagna da forno o, se non disponibili, di Viterbo. Salvia; aglio; ginepro; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Esecuzione: pillottare lo stinco con tre spicchi di aglio sbucciati, sbucciare le patate, bagnarle.

Mettere un centimetro di olio nella te­glia vuota, salvia e ginepro o solo uno dei due, aggiungere lo stinco e le patate messe a corona dello stinco. Infornare con forno a 220 gradi e lasciare così per quarantacinque minuti; tirare fuori la teglia e con un cucchiaio ungere le patate e lo stinco.

Dopo trenta minuti ripete­re l’operazione abbassando il forno a 180 gradi. Allo scadere delle due ore, tagliare e salare. Affettare in tavola e irrorare con un cucchiaio di olio di cottura. In questo caso si potrebbe servire anche della salsa di mirtilli o di castagne o di mele limoncelle.

e condire con olio extravergine di oliva.

 

Pasta fritta e ceci

 

Proviene direttamente dall’antica Roma questo piatto, rivisi­tato dalla saggezza contadina attraverso i secoli. Ora che è giun­to a noi rischia di scomparire perché con i ceci turchi o messi­cani non è la stessa cosa. Il massimo si ottiene con i ceci puglie­si e delle alte, piccole, sabbiose pianure appenniniche.

300 Ingredienti: 300 grammi di ceci; 200 grammi di semola di grano duro; 2 nova. Olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: lavare e mettere i ceci a mollo in acqua fresca per almeno dodici ore. Dopo la prima ora lavare in acqua corrente e rimetterli a mollo.

Farli bollire lentamente con aglio e ramerino per quattro ore. Ricordare che i ceci, i fagioli, le lenticchie, vanno bolliti partendo da acqua fredda, le verdure da acqua bollente.

Impastare a lungo la semola di grano duro con le uova, tirare la sfoglia piuttosto spessa e tagliarla a quadretti e dopo un po’ friggerli in olio extraver­gine di oliva. Asciugarli con carta di riso e adagiarli sul fondo di un vas­soio. Coprirli con ceci passati e condire con olio extravergine di oliva.

 

Salsicce con cicoria saltata

 

Dicembre e gennaio sono i mesi in cui, nelle famiglie conta­dine, si ammazzava il maiale. Ecco perciò la spiegazione di tanto insistere, in questo periodo, sui piatti di maiale. Naturalmente dobbiamo tener presente che oggi si vive in modo del tutto diverso, meno sforzi fisici, case riscaldate, meno tempo all’aria aperta.

Ingredienti: 300 grammi di salsicce a tocchi, cioè la carne non è macinata, ma tagliata; un chilo di cicoria selvatica; olio extravergine d’oliva. Richiamo l’attenzione sulla qualità delle salsicce che per essere buone devono essere di un maiale brado o allevato naturalmente.

Esecuzione: lavare bene la cicoria. E uno dei lavori che dà l’idea dell’infinito, però la ricompensa è gratificante. Bollirla per una quin­dicina di minuti, essendo una verdura va messa in pentola quando l’acqua già bolle. Salare prima di scolare.

Quando la cicoria si è intie­pidita, formare delle palle a misura di mano. Mettere le salsicce spel­late nel tegame appena unto con olio extravergine di oliva. Dopo che le salsicce saranno ben rosolate, aggiungere due spicchi d’aglio sbuc­ciati, un altro po’ di olio extravergine di oliva e mettere la cicoria disfa­cendo le palle.

Con una forchetta di legno – mai metalli su metalli che sono sul fuoco o nel forno – muovere continuamente per una decina di minuti. Servire ben caldo. Ugualmente apprezzabili, con le salcic­ce, sono le cime di rapa, i broccoli, le bietole.

 

Frittata di bietoline

 

In questa stagione, specialmente dopo aver ecceduto nel mangiare, sono particolarmente benefiche le bietoline, sempli­cemente bollite e condite con olio extravergine di oliva, saltate in padella con spicchi d’aglio o in frittata. Sono da preferire le piccole piantine, colte con tutte le radici.

Ingredienti: un chilogrammo di bietoline; 6 uova; olio extravergi­ne di oliva.

Esecuzione: pulire e lavare le bietoline dopo aver tagliato le radici. Mettere a bollire in acqua già in bollore. Salare e spegnere il fuoco dopo dieci minuti circa. In una padella con olio extravergine di oliva, far saltare le bietoline rigirandole bene con una forchetta di legno. Sbattere le uova e versarle nella padella e agitare con la forchetta. Quando l’uovo avrà tirato togliere dal fuoco e servire.

Questa è una delle trecento, o sono di più, frittate che ci accompagneranno tutto l’anno. Come ha scritto “Wall Street Journal” – la bibbia degli uomini d’affari di tutto il mondo – nel giugno del 1996, la frittata è un cibo eccellente, sano, semplice da preparare e che certamente con pizza e spaghetti può costi­tuire la trinità dei cibi nazionali americani. Nazionali, non etni­ci.

Viva la frittata dunque, che nelle nostre campagne ha per secoli sfamato poveri e ricchi.

Attenzione però ad alcune rego­le.

La frittata non si rigira: perciò il suo spessore deve essere basso, altrimenti non si cuoce sopra, oppure si cuoce sopra, ma si brucia sotto. Le uova vanno sbattute, non montate, altrimen­ti si fa una omelette, cosa diversa, che non appartiene alla cultu­ra contadina. Non coprire la padella.

 

Minestrone d’orzo e verdure

 

Quanti possono essere i minestroni di verdura, con or­zo, farro, fagioli, lenticchie ecc? Tanti quanti vogliamo: cen­tinaia? Certo è che sono un bel numero.

Parliamo oggi di un minestrone che in molte valli del nord del nostro paese, con infinite variazioni, serve a riscaldare nelle fredde giornate di questo mese.

Ingredienti: 300 grammi di orzo; 300 grammi di patate; 100 grammi di cipolle bianche. Per condire 50 grammi di burro, e per chi lo gradisce, ostie di formaggio Asiago, Vezzena, Carnia, Fontina semista­gionata.

Esecuzione: in una pentola porre le patate a pezzi, le cipolle tagliate a ostia e l’orzo, con acqua sufficiente a coprire di un paio di centimetri.

Far bollire dolcemente per circa un’ora e un quarto, aggiungere acqua bollente se, e quando, necessario, salare, versare in una zuppiera e aggiungere il burro.

Mescolare e porre nei piatti. Le ostie del formaggio le aggiunge ciascuno nella propria scodella. É una cena che concilia il sonno.

 

Aringhe d’argento

 

La saggezza contadina, in questo, come in tante altre cose, guidata dalla saggezza della Chiesa – tanti monasteri allevavano pesci e anguille – voleva che ogni tanto si mangiasse pesce. Disponibile, in assenza di trasporti frigoriferi, era quello pesca­to nei fiumi, nei laghi o nei mari, e quello affumicato, seccato all’aria o conservato sotto sale.

Oggi parliamo dell’aringa d’ar­gento, o seccata all’aria. E un pesce dei freddi mari del nord, e ricordo ancora, quando da ragazzo, all’inizio dell’inverno, vedevo dal pizzicagnolo le belle cassettine di legno con scritto sopra Yarmouth U.K. La chiamo aringa d’argento – Clupea Marengus – perché in maggio, nel 1985, volando a nord della Scozia, il pilota si abbassò per farci vedere il mare luccicante, per miglia e miglia, di aringhe venute in superficie per la ripro­duzione.

Ingredienti: aringhe di uova e di latte, vale a dire femmine e maschi. Olio extravergine d’oliva.

Esecuzione: in una padella a bordo alto mettere le aringhe ad acqua fredda, accendere il fuoco e, dal momento che alza il bollore, aspettare circa tre minuti.

Toglierle dall’acqua bollente, passarle in acqua fredda, tagliare la testa e la coda, asciugarle, aprirle sul dorso, separare i filetti dalle lische e porle sott’olio extravergine d’oliva. Sono migliori col passare dei giorni, con insalate, verdure cotte…

 

Fagioli capponi in umido con salsicce

 

I capponi sono dei fagioli bianchi, cicciuti e rotondeggianti, che si trovano a Pitigliano e in altri comuni della zona, in man­canza di questi vanno bene anche gli eccellenti fagioli di Lamon.

Bisognerebbe fare di più per salvare le ancora straordi­narie varietà che il nostro paese ha nei prodotti alimentari. Pensate che sarebbe la cucina con un solo tipo di fagioli.

Ingredienti: 300 grammi di fagioli capponi; 4 salcicce a pezzi; 300 grammi di pomodori (una volta, in questa stagione, c’erano solo quelli piccolini a uovo appesi come l’aglio e le cipolle in intrecciati ci­lindri sotto le volte delle logge aperte); 3 costole di sedano; una man­data di prezzemolo. Olio extravergine di oliva; 3 spicchi d’aglio rosso d’Abruzzo.

Esecuzione: lavare e mettere a bagno i fagioli, cambiare l’acqua dopo la prima ora, dopo otto, dieci ore metterli in pentola, ad acqua fredda e farli bollire, dolcemente, per due ore e mezzo con sedano e aglio.

In un tegame a bordi medi mettere un dito di olio extravergine di oliva e porvi prima l’aglio e poi, quando l’aglio comincia a grillet­tare, i pomodori a pezzi o passati e il sedano.

Far cuocere per quindi­ci minuti. Mettere le salsicce e i fagioli dentro il tegame dei pomodo­ri e porre in forno a 150 gradi per circa venti minuti. Si può usare peperoncino o pepe.

 

Crostatina di marmellata di fichi e uva fragola

 

Per la colazione dei giorni di festa si preparano le crostate più varie, con crema o marmellata, fatta in stagione, in casa. La marmellata di fichi o fichi ed uva, erano le più comuni perché richiedevano meno zucchero, che era una cosa che si comprava e perciò speciale.

Si facevano anche con il miele, che non costa­va, ma dovevano essere consumate prima, perché si diceva che potevano fermentare.

Ingredienti: pasta frolla; marmellata. Per la pasta frolla occorrono 250 grammi di farina 00; 100 grammi di zucchero; 100 grammi di burro; 50 grammi di lardo, oppure 150 di burro, ma la pasta risulterà meno friabile; 2 rossi di uovo e un uovo intero.

Esecuzione: mescolare bene zucchero e farina. Lavorare il burro fino a renderlo pastoso, ricordarsi di bagnare le mani.

Una volta che il burro sia pronto aggiungete eventualmente il lardo. Poi impastare il tutto e lavorarlo, a mano dall’inizio e poi con una spatola d’acciaio (la mano scaldandosi potrebbe rovinare l’impasto). Una volta impastata a puntino lasciare riposare, anche un giorno.

Con il mattarello stende­re tre quarti della pasta frolla in modo omogeneo fino ad ottenere, sagomandola, un piano un po’ più grande della teglia che userete.

Imburrare la teglia sulla quale porre la pasta frolla che rialzerà lungo i bordi, essendo più ampia. Accomodare bene, poi spalmare la marmellata.

Con il quarto di pasta frolla rimasto fare una rete di strisce larghe un centimetro, magari tirandole con un mattarello rigato o tagliandole a onda o altro; possono essere “lucidate” con un po’ di rosso d’uovo. Infornare a 180 gradi per circa un’ ora e mezzo a seconda dello spes­sore della pasta frolla. Fredda, o il giorno dopo, è migliore.

 

Orecchiette con verdure

 

Fra le regioni italiane, la Puglia si distingue per la qualità delle sue verdure, della sua frutta, dei suoi legumi, dei suoi for­maggi (la burrata!).

E la sua cucina per la sapiente semplicità di usare in modo proprio gli ingredienti. Ha un’altra peculiarità: esistono ancora pastifici artigianali che fanno paste assai parti­colari usando la semola dei grani duri pugliesi con una maestria sedimentata nei secoli. Veniamo al nostro piatto.

Ingredienti: 200 grammi di orecchiette; 600 grammi di verdura, cime di rapa se reperibili, altrimenti il broccolo (che non è la stessa cosa); 4 spicchi d ’aglio; 2 acciughe; peperoncino (la quantità deve deciderla chi prepara, conoscendo i commensali, una puntina comunque).

ESECUZIONE: in una pentola dove bolle allegramente l’acqua, porre le orecchiette, dopo otto minuti è la volta delle cime di rapa, pulite, lavate e tagliate, in particolare il torsolo, a fini listelli; far bolli­re per altri otto minuti.

A parte, nel frattempo, avremo fatto dorare in abbondante olio extravergine di oliva, quattro spicchi d’aglio e i quat­tro filetti di due acciughe (pulite, non lavate) che saranno poste spez­zate negli ultimi due minuti, con il peperoncino. Scolare bene le orec­chiette e le cime di rapa e versarci sopra il condimento.

 

Fegatelli di maiale

 

Piatto antichissimo, se Pietro Aretino in una sua famosa invettiva scrisse che il vero padre nostro è il fegatello.

E non a caso era aretino, perché nei boschi del Pratomagno, Casentino e fra Arezzo e Siena ancora oggi vivono – pochi- maiali di razza cinto o cinta, a seconda l’età di chi lo dice.

Piccoli, scuri, col muso appuntito, si cibano di quello che trovano, ghiande, casta­gne e granturco. Il loro fegato è il frutto di quello che hanno mangiato, così come la loro carne con poco e saporitissimo grasso che nei prosciutti, nelle spalle e nel riga­tino è rosato e gustosissimo.

Ingredienti: 8 fegatelli a forma di piccolo cannellone, avvolti nella rete con una foglia d’alloro nel fiorentino, con semi di finocchio nell’a­retino. La rete ha la trama fatta di fili e nodi di grasso; olio extravergi­ne di oliva o strutto.

Esecuzione: il modo migliore è saltarli in padella sul fuoco dolce del carbone di legna, come una volta, con lo strutto. Ma sono eccel­lenti anche nell’arrosto girato.

 

Baccalà alla fiorentina

 

Il baccalà è il merluzzo dell’Artico – dal cui fegato veniva estratto un olio che molte generazioni di ragazzi hanno profon­damente odiato – conservato sotto sale, lo stoccafisso è seccato all’aria.

La qualità usata a Firenze è il Labrador, più tenero di quello dei banchi di Terranova. Straordinario, in primavera, è vedere questi merluzzi, a miliardi, salire in superficie dove la fredda corrente del Labrador si scontra con la calda corrente del Golfo.

L’acqua fredda scende velocemente, facendo salire il plancton. E qui che si riproducono, a primavera, i merluzzi. In tutta Italia, dai secoli scorsi, è mangiato con soddisfazione, e quasi ogni città ha la sua ricetta.

Ingredienti: 500 grammi di baccalà; olio extravergine d’oliva; 3 spicchi d’aglio; un paio di etti di farina di grano; passata di pomodoro fresco.

ESECUZIONE: mettere, in una ampia insalatiera, sotto l’acqua il bac­calà, nelle prime due ore spazzolarlo con delicatezza con uno spazzo­lino di saggina. Lasciarlo a bagno tutta la notte, la mattina cambiare l’acqua. A mezzogiorno è pronto per essere cotto.

Spellarlo, tagliarlo a pezzi grandi seguendo la linea che divide la groppa dalla pancia, infarinarlo bene e metterlo in padella dove l’olio ha fatto imbiondire l’aglio.

Farlo ben rosolare dalle due parti, rimuovendolo ogni tanto per non farlo attaccare. Quindici minuti prima di toglierlo dal fuoco versarci sopra della passata di pomodoro fresco, nella quantità gradita.

 

Zuppa di farro

 

Dopo oltre mezzo secolo di oblio, improvvisamente è riap­parso il farro (dal suo nome derivò nella notte dei tempi la parola farina).

Coloro che amano il verde in generale, perché in particolare non distinguono un faggio da una quercia, subi­to ne hanno fatto una religione. In realtà il farro, estremamen­te rustico, veniva coltivato dove era irragionevole coltivare il grano, cioè in terreni poveri di alta collina.

Oggi si può apprez­zare perché non richiede chimica per crescere. Eccellente, fra i tanti buoni e buonissimi, il farro di Garfagnana, di Colfiorito, Monteleone di Spoleto, delle zone di media alta collina del­l’Italia centrale e meridionale. Dunque, zuppa di farro.

Ingredienti: 300 grammi circa di farro; una o due cipolle rosse, possibilmente di Tropea; 4 patate di media grandezza di Colfiorito; 2 carote, fresche, italiane, quelle con le foglie verdi; eventualmente riso integrale – benissimo il Sant’Andrea, il Baldo o il Marchetti. Olio extravergine d’oliva.

ESECUZIONE: lavare il farro, affettare la cipolla a cerchi, pelare e bagnare le patate e poi farle a tocchi, pelare le carote, lavarle e tagliar­le a rondelle.

Mettere il tutto in pentola coprendo con acqua fredda, far bollire per un’ora. Il riso, se gradito, si può mettere quando man­cano venti minuti alla conclusione dell’ora. Quello integrale è più adatto perché non sbianca la zuppa.

Salare, girare e spegnere il fuoco. Far riposare per una mezz’ora coperto.

Naturalmente nel corso della bollitura aggiungere a cucchiai acqua bollente, tenendo presente che la zuppa, raffreddandosi, tende a solidificare, mentre l’ideale è che rimanga sciolta.

Condire con olio extravergine di oliva. Non a tutti può piacere, ma c’è chi mette, una mezz’ora prima di spegnere il fuoco, un po’ di maggiorana, o un po’ di santoreggia. In montagna, al posto delle patate, si usavano anche le castagne secche preammollate.

 

Polenta dolce e raveggiolo

 

La polenta dolce è quella di farina di castagne, il raveggiolo è un formaggio dolce, di latte di pecora, che dura alcuni gior­ni, ore, da quando, dopo due giorni, è pronto. Si prepara da gennaio a giugno.

Ingredienti: 400 grammi di farina di castagne, eccellente quella ottenuta dalla perella, cultivar autoctono del Pratomagno in territorio di Loro Ciuffenna, dolce e che dura, se ben conservata fino alla farina nuova; acqua; sale; 400 grammi di raveggiolo.

Esecuzione: nel paiolo si versa la farina di castagne nell’acqua, a fuoco molto dolce, girando col mestolo di legno ininterrottamente, si sala. Quando l’impasto soffia come una fumarola si versa su una tavo­la di legno. Si fa raffreddare, si taglia col filo e sulla fetta si pone una fetta di raveggiolo.

 

Spiedini umbri

 

Sono spiedini misti, perciò gli ingredienti possono variare secondo gusto, secondo stagione.

Ingredienti: 4 pezzetti di lombo di maiale; 4 cotolette di agnello; 4 fegatelli (vedi n. 23 di gennaio); il petto di una faraona disossato e tagliato in 4; 8 fettine di pancetta stirata – rigatino -, salvia per i petti di faraona e ciocchette di rosmarino per il resto. Bacche di ginepro; pepe; mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.

ESECUZIONE: porre a marinare con le bacche di ginepro schiaccia­te e l’olio i quattro spiedini in cui sono stati infilzati i pezzi di carne separati dalla pancetta e dagli odori; girarli per farli insaporire da tutte le parti; adagiarli su una griglia sopra un fuoco di carbone dolce, o, meglio, brace di legna forte, querciolo, olivastro, erica, appena si forma il velo di cenere. Saranno sufficienti circa una ventina di minu­ti, girarli da tutte le parti, perché prendano un colore uniforme. Spennellarli quando necessario con l’olio dove è stato schiacciato il ginepro. Salare sul piatto. Si mangiano caldi.

 

Matricina e Amatriciana

 

Per evitare equivoci sono entrambe eccellenti. Eccellenti, ma diverse. Diverse per nascita, per ingredienti, per età. La matri­ciana prende il nome da matricina, il rigatino stirato del maia­le, e nacque negli stazzi dei pastori durante le transumanze che, a cavallo del 1700 e del 1800, costituivano un fenomeno impo­nente in tutto l’Appenino. Una straordinaria testimonianza della loro importanza è data dai trattini e dalle leggi che nel tempo l’hanno regolata, in particolare per quanto riguarda proprio i tratturi, cioè le strade della transumanza. L’amatriciana è nata nelle case di Amatrice, splendido paese della provincia di Rieti.

Ingredienti: matriciana: 400 grammi di bucatini; 80 grammi di rigatino; 80 grammi di pecorino stagionato grattugiato o freschissimo a fettine finissime. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Amatriciana: 400 grammi di bucatini; 100 grammi di guanciale di maiale – alcuni usano quello lievemente affumicato; 50 grammi di par­migiano reggiano; 30 grammi di pecorino romano grattugiati e ben mescolati. Qualche cucchiaio di pomodoro. La cipolla proprio no.

Esecuzione: mettere a bollire almeno cinque litri di acqua, far rosolare il rigatino o il guanciale in una padellina appena unta. Quando la pasta è cotta metterla, poco scolata, nella zuppiera e ver­sarci sopra il contenuto del padellino (nel caso dell’amatriciana un attimo prima di spegnere il fuoco versarci il pomodoro e girare per un minuto). Versare i formaggi e girare per un po’ in modo che il for­maggio si amalgami bene, grazie a quella poca acqua rimasta nel­la pasta. Perciò, essendo così diverse, al ristorante non vi fermate alla lista, chiedete spiegazioni, vi divertirete. E a casa gustate la dif­ferenza.

 

Lenticchie e riso

 

Che siano di Lampedusa, di Colfiorito o di Castelluccio, le lenticchie sono un dono eccezionale della natura. Così eccezio­nale che noi le proporremo spesso nel corso dell’anno e non solo per Capodanno con il cotechino. Per quanto riguarda il riso esiste in centinaia di varietà. Le lenticchie, unite al riso – o alla pasta – sono un alimento completo e gustosissimo, ben condite con olio extravergine d’oliva.

Ingredienti: 300 grammi di lenticchie di Colfiorito; 300 grammi di riso Sant’Andrea o Balilla, ma va bene anche il Carnaroli; olio extra­vergine d’oliva.

ESECUZIONE: lavare bene le lenticchie, metterle nella pentola ad acqua fredda e far bollire per cinquanta minuti. L’acqua deve essere due dita sopra le lenticchie. Aggiungere acqua bollente quando neces­sario e prima di buttare il riso al cinquantesimo minuto. Far bollire altri venti minuti. Condire sui singoli piatti. Oltre che eccellente è un pasto estremamente salutare.

 

Carciofi alla romana

 

È un piatto così eccellente che è difficile aspettare che i car­ciofi romaneschi, quelli che danno un risultato migliore, siano disponibili a prezzi abbordabili verso fine febbraio. Ma anche con i carciofi che in questo periodo hanno prezzi economici – siciliani, pugliesi e sardi – sarà un piatto delizioso.

Ingredienti: 8-10 carciofi – se romaneschi 6-8 – freschi, cioè con le foglie non appassite e ben duri, gambo lungo; olio extravergine d ’oliva; 2 spicchi d’aglio rosso d’Abruzzo; un ciuffo di prezzemolo; pepe maci­nato al momento; una acciuga sotto sale.

Esecuzione: con un coltello affilatissimo tagliare la parte superio­re del fiore e i lati, in modo che rimanga solo la parte chiara; aprire un po’ il fiore, sfilare i gambi, dissalare l’acciuga e fare un grossolano battuto con il prezzemolo e uno o mezzo spicchio d’aglio e inserirlo dentro e sopra i singoli carciofi, un pizzico abbondante fuori; nella teglia, un po’ d’olio in ogni carciofo e un po’ nel fondo con acqua da raggiungere quasi metà del fiore.

Mandare a fuoco allegro finché alza il bollore, poi abbassare leggermente. Coprire e far cuocere finché l’acqua si sia quasi interamente ritirata. Servire. Naturalmente ci sono tanti altri modi: questo è il più semplice. Il sale e il pepe, poco, all’i­nizio del bollore. La mentuccia che alcuni usano, copre un poco il pro­fumo del carciofo.

 

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