Ricette bolognesi con la carne

Tortellini di Bologna

Ricetta della sfoglia

Ingredienti (per 5 persone: farina tipo 00 g 400, uova intere n. 4 (all’occorrenza si può aggiungere mezzo  guscio d’acqua, una presa di sale; per la lavorazione 1-2 cucchiai di farina.

Preparazione della sfoglia: lavorato a mano rimpasto, la sottile sfoglia così ottenuta si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare: a quel punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Forma del tortellino: riquadri di circa cm 4-4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in un buon numero in un cucchiaio da minestra.

Preparazione del tortellino: il riquadro si ripiega su se stesso formando una sagoma triangolare che le massaie bolognesi intrecciano sui lembi attorno alla punta del dito indice e con una leggera pressione delle dita, chiudono.

sf0gline e tortellini

 

Ricetta del ripieno

Ingredienti (per 12 persone): lombo di maiale g 300, prosciutto crudo g 300, mortadella di Bologna g 300, formaggio parmigiano-reggiano g 450, uova di gallina n. 3, noce moscata.

Preparazione: deve essere molto accurata: il lombo va tenuto in frigo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.

Possibilmente, col battilardo, tritare finemente il lombo, il prosciutto, la mortadella e si impasta il tutto con il parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata.

L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Per gustare un buon tortellino è indispensabile un ottimo brodo che si ottiene mettendo in pentola un cappone ruspante, con aggiunta di quelle parti di carne di manzo adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

Ragù classico bolognese

Ingredienti: cartella di manzo g 300, pancetta distesa g 150, carota gialla g 5 costa di sedano g 50, cipolla g 30, salsa di pomodoro cucchiai 5 {oppure estratto triplo g 20), vino bianco secco bicchieri V2, latte intero bicchieri 1. Utensili: tegame di terracotta di circa 20 cm di diametro, cucchiaio di legno, coltello a mezzaluna.

Preparazione: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata; si aggiungono le verdure ben tritate che si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata, rimescolando sino a che “sfrigola”.

Si mette il mezzo bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo, poi si lascia cuocere per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

ragù bolognese

Lasagne verdi alla bolognese

Ingredienti (per 8 persone): kg 1 di ragù classico bolognese, 400 g di Parmigiano-Reggiano stagionato e grattugiato al momento, salsa besciamella fatta con 100 g di farina “00”, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b., circa 200 g di burro.

1 Kg di sfoglia verde fatta con: 700 g di farina”00″, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati e strizzati bene e tritati. Una teglia rettangolare di circa cm 25 x 35, alta almeno cm. 6.

Preparazione: mettere sul fuoco a bollire una pentola piena per tre quarti di acqua salata. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15 x 10 0, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena vengono a galla.

Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco di cotone 0 di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano, il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria.

Continuare così per almeno 6 strati e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano.

Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare per 25/30 minuti a circa 180° in fono preriscaldato. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Cotoletta alla bolognese

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di fesa di vitello, g 40 di prosciutto crudo (fette sottili) 120 g parmigiano, 2 uova, g 200 di pane grattato, farina q.b., poco brodo, succo di limone, sale e pepe, burro g 100, salsa di pomodoro.

Preparazione: pulire le fettine di vitello eliminando gli scarti, battere bene con un batticarne cercando di ottenere una forma ovale larga nel mezzo e ristretta ai lati. Passarle in successione prima nella farina, poi nelle uova sbattute con poco parmigiano grattugiato, con succo di limone, sale e pepe, infine nel pangrattato premendo bene per farlo aderire. Metterle a soffriggere in una padella a fuoco medio-basso con burro e farle dorare da entrambe le parti. Stendere su ogni cotoletta una fettina di prosciutto e su questa il parmigiano a scaglie. Lasciare sul fuoco lento, a recipiente coperto, fino a quando il formaggio si sarà fuso. Primo di servire mettere una piccola quantità di salsa di pomodoro su ogni cotoletta.

Polpettone lessato o arrosto

Ingredienti (per 6 persone): 500 g macinato manzo, 80 g mortadella, 30 g parmigiano grattugiato, 30 g burro, 5 cucchiai pangrattato, 1 uovo, noce moscata q.b., olio extravergine d’oliva 30 g, sale q.b., pepe q.b., latte se necessario, per amalgamare.

Preparazione: mettere la carne in una ciotola, amalgamare con la mortadella tritata, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, due cucchiai di pangrattato, una presa di sale, l’uovo. Amalgamare fino ad ottenere un impasto il più possibile omogeneo aiutandosi eventualmente con del latte. Modellare il polpettone con le mani inumidite creando il polpettone a forma cilindrica. Avvolgere in carta di alluminio e lessare aggiungendo all’ acqua sedano, carota e cipolla. Una variante al classico polpettone lessato è il polpettone arrosto che si usa fare In alcune famiglie bolognesi. A forma pronta, rotolare il polpettone nel pangrattato rimasto facendolo aderire bene alla superficie. Prendere quindi una padella anti aderente, rosolare con 3 cucchiai di olio e il burro, girare a metà cottura. Il polpettone risulterà pronto quando sarà dorato su tutti i lati. Lasciare intiepidire leggermente e affettare.  Servire con il sugo di cottura.

Bibliografia: La Mercanzia Storie di tortellini, tagliatelle e…

Camera di Commercio industria Artigianato e Agricoltura di Bologna – 2009.

 

 

 

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