Ricettario Pasquale: 15 ricette regionali

Ecco un viaggio organizzato per Pasqua che tocca tutti i paesi latini. Inizia in Portogallo, traversa la Spagna, la Francia, sosta in Italia e nei ghetti di alcune città venete ed emiliane, poi volge verso la Grecia e finisce in Oriente.

Bacino del Mediterraneo

Bacino del Mediterraneo

Dalla tavola apparecchiata si scorge sempre, a destra, il Mediterraneo, fino alle isole e alle chiese ortodosse, quindi addentrandovi verso le catene di montagne, in Armenia, udirete le preghiere che si confondono con l’altoparlante del minareto. È un viaggio di andata e ritorno, di continui andirivieni, simile a quello di Ulisse. In qualunque senso si proceda, da oriente ad occidente, o viceversa, Pasqua depone sulle tovaglie quattro portate: verdure fresche, uova, agnello e dolciumi.

Le 15 ricette sono tutte semplici e rinviano ad una cultura di sapori comuni, insospettabili data la diversità dei linguaggi di cui si fregiano. Provandone una, sentirete i profumi della successiva, consanguinea o gemella. La Pasqua latina, la Pasqua greca e la Pesach ebraica sono un contrafforte delle macerie di Babele, un contrafforte ricostruito e rinsaldato, con le stesse uova, i medesimi ovini e una sola mensa simbolica.

Da venerdì a domenica

La fine della Quaresima ripropone biete e spinaci cui subentrano carciofi, piselli e fave. Gli ultimi piatti di baccalà facevano posto ai polli, agli agnelli e al maiale della Pasqua. Con l’attenuazione dei precetti, in virtù della conserva (surgelata o in scatola) e della stagionalità più commerciale che naturale dei prodotti freschi, oggi la ricetta è maggiormente asservita ai vincoli del gusto e alla perizia dell’esecutore.

La definizione di un menù per la Pasqua risulta problematica e generazionale a persino discutibile. Nel proporre i piatti, cari a sette culture latine e mediterranee,] si è tenuto conto dell’antico vincolo cristiano e della sua decadenza. Una eccezione -ma quanto ben integrata – costituisce la cucina ebraica, fiorita nel nostra paese; per i cristiani d’oriente, è stato scelto infine il modello armeno.

Primi Piatti

Minestra di fave e carciofi

Carciofo con fave

Carciofo con fave

Fave e carciofi, nelle grandi città, fanno apparizione, come primizie, dopo Carnevale. Questa minestra di origine pugliese, colora di verde la Primavera in tutta Italia.

Ingredienti Fave fresche, 1,5 kl (secondo lo sviluppo, del bacello), cipolloni, 250 gr, olio d’oliva, 100 gr. 6 carciofi, un limone, una costa di sedano. Valori nutrizionali, Protidi 128 Glucidi 104 Lipidi 132 Kcal 1.976

Mondare dei carciofi le foglie esterne, le punte e il fieno al centro: tagliarli a quarti. Immergere le fave sgusciate nell’acqua fredda. Tagliare il sedano e i cipolloni e versarli nella pentola, sul fondo d’olio extravergine. Accendere la fiamma, moderata, e unire le fave scolate e i carciofi. Un litro d’acqua andrà a coprire le verdure. Sale e pepe nero, aggiusteranno il gusto. Questa minestra ha un suo equilibrio senza l’aggiunta, a cottura ultimata, di pasta fresca che costituisce una variante personale. La stessa ricetta potrà essere realizzata sostituendo al carciofo due patate e qualche mazzo di cicoria.

  Sfoglietti

Focolare

Focolare

Nel tradizionale per la festa di Pasqua, la cuoca ebraica propone questo tipo di pasta, impiegando la farina casher.

Ingredienti2 uova, 200 gr. di farina. Valori nutrizionali . Protidi 36 Glucidi 13 Lipidi 155 Kcal 881

Accendere il forno al massimo calore. Impastare acqua, farina e uova, stendendo la sfoglia con il mattarello fino a renderla sottile. Con la rotella, ritagliare quindi dei quadroni di alcuni centimetri che verranno infornati su una piastra. In pochi minuti gli sfoglietti si .copriranno di bolle: devono dunque essere rigirati e scottati dal­l’opposto lato. Nell’aspetto devono presentarsi asciutti, abbrustoliti ma senza odore di bruciato.

Gli sfoglietti cuoceranno velocemente nel  brodo. Numerose varianti sono previste per questa ricetta che un condimento vegetale o carneo trasforma. facilmente L’aggiunta di pisellini stufati a parte, in una casseruola coperta, con cipolla, prezzemolo e olio, darà sapore ad una minestra. In sugo di carne imporrà invece di servirli scolati e asciutti.

Potaje de Quaresima

Cesto con pesci

Cesto con pesci

Nei ricettali spagnoli, questa zuppa appartiene all’Andalusia; la ritroviamo in alcune regioni italiane e il suo gusto morbido, forte o piccante, varia con la salsa di pomodoro e le spezie. Finita la Quaresima, la cuoca può riproporla in tavola, sostituendo il pesce salato, con un pezzo di carne (le costine di maiale, in Piemonte e nelle Marche).

Ingredienti 1 chilo di ceci ammollati da 24 ore, 1 chilo di baccalà spinato e ammollato, 200 gr. di biete o spinaci. 2 spicchi d’aglio,1 cucchiaio di paprica dolce 1 punta di peperoncino secco qualche cucchiaio di olio. Valori nutrizionali. Protidi 439 Glucidi 99 Lipidi 554,  Kcal 4863.

E’ necessario prima bollire i ceci, con la pentola usuale o a pressione. A 314 della cottura si scoperchia, aggiungendo il baccalà a pezzi (secondo la qualità, la carne verrà immersa in anticipo), quindi la verdura, l’aglio non sbucciato, la paprica e il peperoncino. A cottura ultimata, viene aggiunto l’olio crudo, a piacere.

Bouillabaisse a la ménagère

La bouillabaisse è una zuppa di pesce mediterraneo: ne diamo qui la variante povera. Essa richiede un recipiente di cottura in terracotta a bordi alti, filettoni di baccalà dissalati e olio d’oliva, utensili e prodotti reperibili in tutti i paesi latini. Nella cucina francese questo piatto unico occupa un posto regionale e domestico, escluso dall’alta ristorazione professionale.

Ingredienti 500 gr. di baccalà dissalato, 500 gr. di patate, 2 cipolle, 1 porro, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto, guarnito (di timo,, prezzemolo, alloro), 1 pugnetto di prezzemolo tritato, 100 gr. di olio d’oliva, 1 dose di zafferano, pepe nero. Valori nutrizionali: Protidi 162 Glucidi 117 Lipidi 109 Kcal 2097

Tritata la cipolla e il porro, versati con l’olio nella terracotta, si fanno soffriggere a fuoco basso i pezzi di baccalà per cinque minuti. Si aggiungono quindi le patate, mescolando con il cucchiaio di legno. Il pepe e il mazzetto guarnito raggiungono il soffritto poco prima di versarvi dell’acqua bollente, sino a ricoprire l’insieme. Parte dello zafferano darà colore quando inizia la bol­litura a fuoco vivo, il rimanente è aggiunto alla fine.

Dopo un quarto d’ora, il baccalà sarà sfogliato e le patate ancor resistenti al centro. Abbassata la fiamma, si lascia cuocere per altri cinque minuti, aggiungendo, in finis il trito di prezzemolo. Mentre la minestra, coperta, riposa, abbrustolire alcune fette di pane e strofinarle d’aglio. Su di esse, in ogni fondina verrà versato qualche mestolo caldo.

LE TORTE SALATE

Torta Pasqualina

La più celebre torta pasquale è ligure, si chiama pasqualina e viene comprata in rosticceria, per ora non diamo la ricetta perché lunga da preparare o fuor misura nel bagaglio attuale delle cuoche.

Molte altre torte sembrano più accessibili: hanno la doppia virtù di venir farcite in magro e in grasso, di prevedere la pasta o rinunciarvi. L‘imbandigione è infatti  più antica e degna della tavola dei Signori: sotto la crosta poteva riservare costose sorprese.

Torta di Pasqua con formaggio

Scodella

Scodella

Torta o pizza, viene servita come antipasto, tiepida o calda,  nell’Appennino umbro, con accompagnamento di fette di prosciutto o salame e uova sode. Due ricette di Anna e Fernanda Gosetti comportano leggere varianti nel dettato; in stagione, i tartufi ne faranno una importante portata golosa.

Ingredienti: 400 gr. di pasta da pane (farina, lievito e sale),100 gr. di farina,125 gr. di pecorino fresco,100 gr. di pecorino romano da grattugiare, 6 uova intere, 150 gr. di olio d’oliva, pepe nero; Valori nutrizionali: Protidi 107 Glucidi 281 Lipidi 217 Kcal 3505

Composta o comperata la pasta da pane, una palla sfarinata che il lievito gradualmente gonfia e ammorbidisce, si pensa alla farcia. In una ciotola, al pecorino fresco tagliato a dadini, si uniscono le sei uo­va intiere, sbattendo l’insieme e unendo a poco a poco il pecorino grattato, l’olio e il pepe. Con un cucchiaio d’olio ih riserva, si unge una teglia dai bordi alti e si spiana leggermente la pasta, aggiungendo farina sino a che, elastica, non s’appiccichi più alle dita. Deposta la farcia al centro, amalgamare bene pasta, olio, uova e formaggio; quindi riservare il composto in una terrina e in un luogo tiepido, per un paio d’ore, sino a che si completi l’azione del lievito.

L’impasto viene versato nella teglia, i cui bordi alti reggeranno la crescita di volume della torta, nel forno a 180°, per quaranta minuti.

Torta indiavolata

Colomba

Colomba

Questa denominazione di fantasia (ispirata al pepe e ai chiodi di garofano) proviene dal duca Enrico Alliata di Salaparuta (1879-1946). I piatti del suo. ricettario vegetariano nascono da una cultura siculo-francese e se ne distaccano per il rigore dei principi dietetici e per una certa propensione al crudismo.

Ingredienti: 250 gr. di farina 100 gr. di burro 350 gr. di ricotta fresca, 2 spicchi d’aglio, 3  chiodi di garofano pepe di cayenna erbette e prezzemolo un tuorlo d’uovo.  Valori nutrizionali: Protidi 66, Glucidi 210, Lipidi 152, Kcal 2472

Fate una pasta con grammi 250 di farina, grammi 100 di burro, una presa di sale ed acqua quanta ne occorre per poterla stendere a foglia e disporla in teglia unta.

Riempitela con il seguente composto. Ricotta grammi 350, una presa di sale, una cipolla tritata minutissima, pepe di cayenna una buona presa, prezzemolo ed erbette tritati, noce moscata, 3 chiodi di garofano pesti e due spicchi d’aglio tritati.

Impastate il tutto bene, disponetelo sulla pasta allisciando e verniciando con tuorlo d’uovo. Infornate fino a doratura”.

Titumi Mussakà

Agnelli

Agnelli

In questa ricetta armena, la torta è un pasticcio a strati, da cuocere in forno. Prevede la carne d’agnello tagliata a dadini o macinata, come in moltissimi altri piatti, e non comporta tutte quelle spezie che potranno essere aggiunte e gustate a piacere.

Ingredienti: 500 gr. di spalla d’agnello macinata 200 gr. di cipolle tritate, 1 chilogrammo di zucchine 30 gr. di burro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 2 uova intere, 2 pomodori tagliati a filetti prezzemolo tritato pepe. Valori nutrizionali: Protidi 130 Glucidi 36 Lipidi 109 Kcal 1645

Si prepara un intingolo di carne d’agnello e cipolle, facendolo rosolare in burro e olio. Deve stufare per 10 minuti, passati i quali si aggiungono le uova sbattute e il prezzemolo.

Nel frattempo tagliare non troppo sottili le zucchine nel senso della lunghezza e disporle sul fondo di una teglia imburrata, sino a ricoprirlo perfettamente. Dopo aver salato, sovrapporre a questo primo strato, una parte del sugo d’agnello. E così via sino ad esaurimento. Sulla superficie, vanno distribuiti i filetti di pomodoro. Un paio di bicchieri di acqua leggermente salata forniscono l’umidità necessaria alla cottura che deve avvenire intorno a 180°, per un’oretta.

Le Uova

Uovo di Pasqua

Uovo di Pasqua

La loro fortuna pasquale derivava dalla rarità; oggi sono disponibili tutto l’anno e le ricette non hanno nulla di rituale. L’abbinamento con le primizie in salse, zuppe, paste, il favore di cui godono le frittate in antipasti, entrées o desserts, e non ultime le confezioni di zucchero e di cioccolato, fanno sì che il loro pregio simbolico non sia del tutto spento.

Le uova di gallina sono presenti in qualunque ricettario dal nord Europa sino al Mediterraneo, sono duttili alla colorazione esterna (dei gusci) e intima (nei colori vegetali dell’arcobaleno). Non hanno storia: ovvero sono tante antiche che nessuna lingua ebraica, latina, romanza, germanica e slava le ignora.

Con lo stesso piacere con cui l’artigiano o il pittore scelgono gli impasti e tingono la materia, un cuoco napoletano quale Vincenzo Corrado, nell’ultimo ‘700, le trattava col garbo che s’addice ad un prisma luminoso. “Si fanno frittate di vari colori; con gialli soli si fanno gialle; con la chiara si fanno bianche; con sugo di bietola si fanno verdi; e col sugo delle carote si fanno rosse. Possonsi insieme, queste varie frittate, tagliare e unire con diligenza in un piatto, legando le commessure con i colori suddetti mescolati con uova; si farà appigliare al forno e farà una frittata variata. Coll’istesso metodo si possono fare frittate di carni, di frutta, ed erbe”.

Ovos verdes

Pasqua uova e pepeCon insalata fresca e pomodori arrostiti, figurano come petiscos, stuzzichini e antipasti, nell’Estremadura portoghese. Hanno un secondo fine nel pranzo pasqua­le, un po’ ovunque inaugurato (e concluso) dalle uova.

Ingredienti,9 uova, 100 gr di farina, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto pepe: Valori nutrizionali: Protidi 70 Glucidi 84 Lipidi 91 Kcal 1435

Preparate otto uova sode sgusciate. Dividerle nel senso della lunghezza e togliere delicatamente il tuorlo. Con una forchetta schiacciare i tuorli con l’olio, l’aceto, il prezzemolo, pepando  e salando.

Riempire i gusci d’albume di farcia compatta. In una fondina sbattere il restante uovo, con un pizzico di prezzemolo. Intingervi, una ad una, le mezze uova farcite che, successivamente, passeranno nella farina. In una teglia piena di abbondante olio, soffriggere le uova farcite. Lasciarle quindi asciugare su una carta assorbente prima di servirle, decorando il piatto con foglie di insalata e pomodori cesellati o arrostiti.

Tortilla en salsa de Clavijo

Clavijo, che dà il nome a questa ricetta spagnola, è un borgo della Rioja, piccola regione  continentale  del nord, teatro leggendario delle guerre fra arabi e cristiani. Il sapore di spezie inconsuete per le uova, come la cannella o il chiodo di garofano, e l’uso del pane grattato nell’impasto datano la ricetta in epoca remota.Pasqua uova e casa

Ingredienti: 6 uova,200 gr di pane grattugiato 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di cannella 1 chiodo di garofano un poco di prezzemolo mezzo bicchiere di latte mezzo bicchiere di brodo olio d’oliva. Valori nutrizionali: Protidi 46 Glucidi 29 Lipidi 66 Kcal 894

Stemperare il pan grattato nel latte, strizzarlo e aggiungere le uova sbattute, mescolando bene. Preparare una frittata in padella, dorata da entrambe le parti. Far dorare la farina con un filo d’olio nel fondo di un tegame di coccia e versarvi il brodo insaporito con la cannella e il chiodo di garofano spolverizzati. Mescolando portare la salsa ad ebollizione. Quando la superficie freme, deporvi la frittata divisa in quattro quarti, lasciando che il calore addensi la salsa e ammorbidisca la tortilla. Dopo cinque minuti, servire caldo.

Frittata pseudo-trippa all’olivetana

E questa una seconda ricetta del Duca di Salaparuta (cfr. p. 00). Mentre la denominazione pseudo-trippa deriva dal taglio a strisce delle frittatine e appartiene al gergo polemico e anticarneo dei primi movimenti vegetariani europei, la qualifica olive-tana rappresenta un omaggio alla temperanza dei monaci del grande ordine di San Benedetto.Pasqua casa

Ingredienti: 10 uova, 60 gr di burro, 400 gr di erbe tritate, 100 gr di formaggio fresco (provola, mozzarella, gruviera): 400 gr di salsa di pomodoro fresco, parmigiano e gruviera grattugiato, sale e pepe. Valori nutrizionali: Protidi 71 Glucidi 4 Lipidi 259 Kcal 334

Preparare delle frittate sottili, battendo le uova con sale, pepe, erbe tritate, cuocendole nel burro fuso fino a che prendano colar dorato da entrambe le parti.  Tagliarle quindi a strisce.

“Burraie un tegame e spargetevi disordinatamente un primo strato delle suddette fettucce. Spolverate di parmigiano, prezzemolo tritato, pepe e cospargetevi dell’ottima salsa di pomodoro fresco; continuate lo stesso per quattro o cinque strati e sull’ultimo fate uno strato di fettine di formaggio fresco (provola, mozzarella, gruviera), sul quale spolvererete nuovamente del gruviera grattuggiato e metterete pezzettini di burro. Infornate per far dorare sopra.

Frittata di spinaci

Questa ricetta delle comunità israelitiche venete, ripropone il sapor dolce-salato tipico del primo servizio rinascimentale e della cucina a base di spezie fra le quali lo zucchero era molto ambito. Figura, nella Cucina della tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa e Adei Wizo (Giuntina 1987, p. 351) ed era uno dei piatti tradizionali della Pasqua (Pesach).

Candeliere israelita

Candeliere israelita

Ingredienti: 1 chilo e due etti di spinaci 6 uova, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di farina 100 gr. di uvetta, 50 gr. di pinoli. Valori nutrizionali: Protidi 97 Glucidi 159 Lipidi 65 Kcal 1609.

Lessare gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli finemente sul tagliere. Tritate la cipolla, fatela  leggermente soffriggere con l’olio e poi unite nella padella gli spinaci tritati che lascerete insaporire molto a lungo, a fuoco moderato, fino a che saranno molto ben insaporiti o asciutti. Salate al punto giusto.

Sbattete in una terrina le uova, unitevi gli spinaci, il sale, i pinoli, le uvette, lo zucchero. Per ultimo unite la farina di azzime in quantità sufficiente ad asciugare un po’ l’impasto che deve essere molle ma non acquoso. Scaldate un po’ d’olio nella padella e cuocetevi l’impasto come una comune frittata, a fuoco piuttosto basso, in modo che abbia il tempo di cuocersi anche dentro. Voltatela poi con un piatto, se necessario più di una volta. Appena tolta la frittata dal fuoco spolverizzatela di zucchero. Servitela fredda

Scertzazun

In un recente libro  di  Cucina armena (Gemme Edizioni, 1987) Verjin Manou-kian, sottolinea le origini cristiane dell’uovo pasquale, bollito con la buccia rossa della cipolla, per l’offerta, e servito in frittata sottilissima per la cena della vigilia. Simili a crepes, le omelettes vengono preparate al momento, servite con l’insalata, e mangiate con le mani.Pasqua uovo e carro

Ingredienti: 10 uova, 30 gr di burro, prezzemolo tritato, aglio, paprika (dolce o piccante) pepe. Valori nutrizionali: Protidi 56 Glucidi 5 Lìpidi 256 Kcal 317

In un recipiente sbattere le uova unendovi i citati ingredienti.  Come per le crépes bretoni, il padellino antiaderente di una ventina di centimetri, viene unto con un fiocchetto di burro: a fuoco vivace, la frittata dora in qualche minuto, un lato dopo l’altro. La si toglie con una spatola di legno, arrotolandola prima di deporla, sopra il piatto di portata. Si ripete velocemente l’operazione sino ad esaurimento.

Omelette landaise

Questa frittata della regione di Bordeaux era particolarmente diffusa nel territorio delle Landes, donde il nome. Fra le mille preparazioni tartufate e alla fiamma dell’alta cucina francese, fa figura di piatto contadino ed economico. Viene qui registrata in una versione che precede la prima guerra mondiale.

Ingredienti; 1  grosso pane di campagna, 2 uova per persona, 200 gr. di prosciutto cotto (tipo Praga) pepe. Valori nutrizionali: Protidi 184 Glucidi 607 Lipidi 123 Kcal 4271.Pasqua trenino

Tagliare le fette di pane d’un centimetro in altezza per un diametro di 6 circa. Se ne deve prevedere almeno una per per­sona.  Arrostirle sulla piastra o friggerle al burro fino a che acquistano un colore dorato. Preparare un piatto da forno unto di burro, salare, pepare il fondo e deporre i tondi di pane.

Rompere in una ciotola due uova per persona, aggiungendo pepe e il prosciutto tagliato a dadini. Sbattere per bene e versare sopra il pane, badando a distribuire uniformemente il prosciutto.

Inserire in un forno con irradiazione uniforme (sopra e sotto), lasciando per dieci minuti. La frittata deve essere estratta quando è ancora molliccia e servita nello stesso piatto caldo.

Pasqua Gallina

Bibliografia: Contenti come una Pasqua Stampa Coptip Industrie Grafiche Modena : Disegni di Guido Rosa

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