Ricetta del ripieno del “vero Tortellino di Bologna”

tortellini

Ingredienti: Lombo di maiale, gr. 300, Prosciutto crudo, gr. 300, vera mortadella di Bologna, gr. 300, Formaggio Parmigiano-Reggiano, gr. 450, Uova di gallina, n. 3, Odore di noce moscata.

Preparazione: Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

Preparazione, secondo arte, per circa 1.000 Tortellini.

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