RICCIARELLI DI SIENA

 Toscana. Sono dolcetti di for­ma ovale allungata dalla superficie, scre­polata, cosparsa di zucchero vaniglia­to con la pasta, morbida e spugnosa per l’impiego di albume ha sapore, incon­fondibile, di mandorle e miele.

La leg­genda vuole che la ricetta sia stata intro­dotta da tale Ricciardetto della Gherardesca, di ritorno dalle Crociate. Il ter­mine ‘ricciarelli’, dunque, potrebbe veni­re da tale personaggio ma secondo un’al­tra versione sarebbe da riferirsi al ricor­do del tessuto ‘arricciato’ delle babbucce dei sultani.

In realtà tale denominazio­ne appare solo di recente; se si leggo­no certe antiche cronache cittadine, si trovano citati col nome di ‘marzapanetti alla senese’ o ‘morzelletti’.

Una spie­gazione richiede anche l’immagine che campeggia sulle veline az­zurre tradizionalmente uti­lizzate per l’incarto: due cavalli alati. Sono gli stessi che oggi si ammirano nel museo archeologico etru­sco di Volterra, città la cui Signoria, apparteneva ad un ramo del casato della Gherardesca.

La produzione, ori­ginaria di Siena, si è estesa nel tempo al Pisano, con specifica realtà a Pomarance, e nel Grossetano, a Mas­sa Marittima.

Da segnalare anche i ricciarelli ‘rozzi’, ricoperti di cioccolato fondente. Tradizionale compa­gno di questi squisiti dol­cetti è il Vin Santo. 

Ricciarelli di sSena

Ingredienti

600 gr di mandorle dolci 10 gr di mandorle amare; 450 + 75 gr di zucchero semolate finissimo; 60 gr di zucchero a velo; 80 gr. di zucchero a velo vanigliato;  60 gr di farina 00; 40 gr di scorzette d’arancia candite; un albume un pizzico di carbonato d’ammonio o altro lievito; 30 ostie di amido di grano

Preparazione

Pelate tutte le mandorle, stendetele su una placca e fatele asciugare in forno non troppo caldo. Lasciatele raffreddare e pestatele fini, poi unitevi 450 gr di zucchero semolato e le scorzette d’a­rancia candite.

Versate 75 gr di zucchero semolato in una ciotola di rame non stagnato, aggiungete 5 cucchiaiate circa di acqua, ponete il recipiente su fuoco basso, mescola­te e lasciate cuocere lo zucchero finché, prendendo­ne un poco fra pollice e indice e aprendo e chiuden­do le dita, formerà un piccolo filo.

Versatelo allora nella ciotola contenente la polvere di mandorle e amalgamatelo bene, unendo anche 30 gr di farina e 30 gr di zucchero a velo normale, conti­nuando a lavorare sino ad avere una pasta morbida; copritela con un telo leggermente inu­midito, affinché non si asciughi trop­po, e tenetela in luogo fresco per cir­ca 8 ore.

Trascorso questo tempo, mescolate 30 gr di zucchero a velo vanigliato con 30 gr di farina. Versate l’albume in una tazza, unite i 30 gr di zucchero a velo normale rimasto e, con una piccola fru­sta, sbattetelo sino ad averlo ben mon­tato; unitelo poi alla pasta preparata e lavoratela ancora per alcuni minuti, aggiungendovi la metà circa della misce­la fatta con la farina, lo zucchero vaniglia­to e il lievito, incorpo­rando bene il tutto alla pasta.

I ricciarelli vanno stampati ed è perciò necessario disporre di formine di legno a forma di rombo della profondità di un centimetro circa. Spolverizzate l’in­terno di questi stampini con quanto è rimasto della farina e dello zucchero vanigliato mesco­lati.

Dividete la pasta a pezzetti del peso di circa 20 gr. e sistemateli negli stampini, premendoli un poco.

A lavo­razione ultimata, con due dita sollevate un poco di pasta al centro della formina per creare un vuoto d’a­ria che favorisca la cottura del dolcetto.

Coprite una teglia con delle ostie e capovolgetevi i dolcetti, infine togliete gli stampini; infornate a 150°C e lasciate cuocere per 12-15 minuti.

A cottura ultima­ta, lasciateli raffreddare prima di toglierli dalla placca, poi, con le forbici, tagliate la parte di ostia che even­tualmente deborda. I ricciarelli si servono appena sfornati.

Leave a Reply
Your email address will not be published.
  • ( will not be published )