Ragù classico alla bolognese

Bologna centro resti dei vecchi canali

 

II ragù è principalmente utilizzato come condimento delle tagliatelle. L’invenzione di questo formato di pasta all’uovo sembrerebbe risalire al 1487, quando Mastro Zefirano, cuoco di casa Bentivoglio, le propose in occasione del matrimonio di Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Èrcole I d’Este, duca di Ferrara.

La ricetta appare anche nel libro di ricette di Messisbugo edito nel 1549: anche in questo caso, le “tagliatelle tirate” non sono però condite con il ragù, di cui ancora non vi è traccia nella letteratura gastronomica.

Nel corso del Seicento la nobiltà e i nuovi parvenus aprono le porte alle mode e alla cucina francese trascurando per oltre un secolo la tradizione italiana, che inizia a essere recuperata intorno al 1790, quando viene pubblicato ì’Apicio Moderno di Francesco Leonardi (1730-1816), primo grande cuoco a rivendicare la cucina nostrana.

All’epoca, si era soliti preparare ragù a base di carne, pesce e verdure che, come dice Leonardi, si utilizzavano per preparare terrine e farcire polli, uccelli e pesci.

Foto: scorcio di una piccola parte di resti dei vecchi canali che attraversavano Bologna, oggi coperti. E’ ancora visbibile in un angolo del centro, attraverso una piccola finestrella situata in via Piella.

Viene introdotto, finalmente, anche il pomodoro come ingrediente base delle salse. Un altro grande segnale di riscossa è rappresentato dalla pubblicazione del Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832), scritto dal credenziere e liquorista Vincenzo Agnoletti (1780-1834).

Per la preparazione dei suoi sughi, egli utilizza carni bianche e rosse sfumate con il vino; manca, però, l’impiego della preparazione come condimento della pasta, ancora assente nei ricettari appena citati.

La nuova cucina delle specialità regionali (1909), Vittoria Agnetti passa in rassegna le specialità bolognesi, ma il ragù non viene menzionato; le tagliatelle sono accompagnate da un semplicissimo intingolo con aglio, prezzemolo e pomodoro.

L’Artusi nel 1911 propone una specie di intingolo di carne per condire i suoi maccheroni alla bolognese, ma ancora non è possibile parlare di un vero e proprio ragù.

Sembrerà strano, ma probabilmente la prima ricetta in versione base di questo sugo nella forma più simile a quella odierna è pubblicata sulla Guida gastronomica d’Italia (1931) del TCI.

Le tagliatelle alla bolognese appaiono, in seguito, all’interno di testi come l’Almanacco della cucina del 1934 e il Manuale di cucina pratica di Zia Carolina, del 1936. Qui, il ragù

Le tagliatelle al ragù diventano un piatto di fama nazionale quando la ricetta per prepararle viene pubblicata sul numero di luglio del 1937 della storica rivista «Cucina Italiana» dove, accanto al titolo, appare anche il sottotitolo “Tajadèl Sótti”, Tagliatelle asciutte).

La consacrazione del famoso ragù bolognese cònza (concia) l’abbiamo quindi negli anni ’30 in piena campagna del grano e periodo autarchico, erano i tempi dove la besciamella si chiamava beciamella e il dessert lo chiamavano peralzarsi.

In quegli anni, il ragù bolognese (còma] è una preparazione in grado di valorizzare i tagli di carne poco pregiata, all’interno di un piatto unico.

La pasta verde, con gli spinaci o ortiche, oggi è un arricchimento, a quei tempi era una soluzione per risparmiare farina.

La ricetta è stata depositata il17 ottobre 1982 preso la Camera di Commercio di Bologna

 

Ricetta per il ragù bolognese

Ingredienti -150 g di pancetta fresca di maiale – 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva o burro -100 g di carota gialla -100 g di costa di sedano -100 g di cipolla dorata di Medicina – 300 g di polpa di sottospalla di manzo macinata grossa, foro 9 mm e passata una sola volta – 300 g di capocollo macinato grosso, foro 9 mm e passato una sola volta -100 g di trito di prosciutto (gambuccio) -1 bicchiere di vino bianco secco – 300 g di polpa di

pomodoro o pelati -1 bicchiere di latte intero – brodo – sale q.b. – pepe q.b.

Procedimento

Scegliete un tegame dal fondo spesso, perché il ragù verrà cotto seguendo due ritmi: all’inizio fuoco vivace e casseruola scoperchiata; poi si ripone parzialmente il coperchio e si fa cuocere a fuoco lento, facendo appena sobbollire il ragù.

Macinate la pancetta e tritate i tre odori a piccoli dadini.

Nel tegame mettete l’olio d’oliva extravergine e la pancetta che farete soffriggere a fuoco vivace. Unite gli odori e salate in modo: ciò aiuterà a far uscire l’acqua. Fate stufare a fuoco molto vivace; le verdure devono tostare e alla fine risultare piuttosto asciutte; troppa umidità farebbe assumere al ragù un sentore di lesso.

Unite i macinati di carne e mescolate bene facendo rosolare i ciccioli (i grumoli del macinato), anche in questo caso a fuoco alto. Fate tostare bene: deve risultare un composto sgranato e asciutto. Questa fase è decisiva per il gusto del ragù!

Con l’aggiunta dei liquidi, inizia la fase dove il ragù deve cuocere a temperatura bassa. Bagnate quindi con il vino bianco e mescolate sino a quando non sarà completamente evaporato l’alcol. Salate. Unite poi il pomodoro con il liquido di governo, coprite il tegame a metà e fate sobbollire lentamente (pipare) per circa 2 ore.

Aggiungete, quando occorre, del brodo per non far asciugare.

Aggiustate di sale e pepe, verso la fine unite il latte per rendere più morbido il tutto.

Continuate la cottura ancora per 5 minuti: il cicciolo deve risultare intero, morbido e legato.

Il ragù, così, è pronto.

Attenzione: contrariamente a quello che si pensa, il ragù non ama le stracotture che, tra l’altro, non sono mai salutari ed alterano il cibo

 

Dal bel libro di Napoleone Neri:  A tavola con il  Dottor Balanzone,storia, tradizioni e ricette della cuina bolognese

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