Radicchio e “bruciatini” con balsamico

Radicchio e “bruciatini” con balsamico: antipasto

Alla fine dell’inverno e in primavera, in campagna si era soliti – e lo si è ancora – andare in cerca di radicchi lungo le rive dei fossi e nelle capezzagne (campi lasciati incolti). Durante la bella stagione se ne possono raccogliere due tipologie: il tarassaco (o piscialetto) e il radicchio selvatico.

Le differenze tra le due piante sono minime e riguardano soprattutto il colore dei loro fiori, che sono gialle nel primo caso e nel secondo.

Il radicchio selvatico (o radicchio di capezzagna) appartiene alla famiglia delle cicorie, verdure molto utilizzate in cucina, ed è a partire da esso che sono state selezionate tutte le varietà coltivate oggi negli orti. Se troppo duro, si consuma cotto e ripassato in padella; se tenero (gazù) si mangia in insalata, condito con della pancetta rosolata.

Il tarassaco, invece, appartiene alla famiglia delle asteracee, ha proprietà depurative, epato-protettive e diuretiche (da cui l’aggettivazione l’aggettivazione di piscialetto) e viene anch’esso consumato in insalata, sia crudo che cotto.

Oggi è difficile andare per campi, perciò consiglio di acquistare una delle tante varietà di radicchio rosso (reperibile durante tutto l’anno, ad eccezione dei mesi estivi).

Molto adatta in abbinamento ai bruciatini è la misticanza, un misto di erbe selvatiche quali rucola, menta, crescione, pimpinella, cicoria selvatica, finocchio selvatico, tarassaco. La preparazione può essere realizzata dal fruttivendolo ( se ne avete uno vicino a casa, altrimenti ne reparto verdure del supermercato) unendo rucola, indivia, radicchio, spinacino e songino (o valeriana).

Ricetta bolognese

Ingredienti

1 cespo di radicchio rosso • 200 g di pancetta stesa a cubetti (i bruciatini) • 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva • aceto balsamico denso q.b., • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco • sale e pepe q.b.

Procedimento

Aprite il cespo del radicchio e dividete le singole foglie, lavatele un paio di volte e lasciatele sgocciolare. Tagliatele poi a listarelle, così da poterle condire meglio.

In una padella mettete l’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta fatta a dadini, salate, pepate e fate rosolare fino a formare un bei ciccioli croccanti.

Quando la pancetta è bella dorata, sfumate con un cucchiaio di aceto di vino: aiuterà a renderla più appetitosa e più digeribile.

Scegliete una ciotola capiente, mettete la porzione di radicchi e guarnite con alcune cucchiaiate ge­nerose di olio e ciccioli. Aggiustate di sale e finite con qualche goccia di aceto balsamico denso.

Foto a  sinistra foglie del radicchio selvatico