Uova, frittelle, colombe, agnello, dolci, torte e vini delle grandi occasioni: Un ricordo delle usanze e tradizioni di alcune regioni e località italiane..     La Pasqua vive, a prescindere dal suo altissimo significato religioso, nello spirito dei popoli in virtù delle segrete forze di una tradizione che si rinnova annualmente. Tradizioni e usanze chAllegra tavola di Pasquae hanno subito profonde trasformazioni ambientandosi alle attitudini e allo spirito delle diverse genti, ma che segnano comunque sempre un inizio di ciclo annuale o stagionale; segnano il ritorno della primavera, il rinascere e il rifiorire dei prodotti della terra: una purificazione e una resurrezione in cui si cerca di far rifiorire anche le gioie dell’amicizia e dell’amore. Usanze varie, ricche di significato, che meriterebbero di acquistare una piena reviviscenza e invece sembrano destinate a morire perché l’evoluzione e il progresso semplificano, concretizzano, disincantano.

 Potrete rendere più allegra la tavola di Pasqua mettendo al centro una composizione di uova, dipinte a colori tenui.

       I bambini ci aiutano, nella loro innocenza, nel loro entusiasmo per la scoperta della vita, a mantenere vive, se non tutte le tradizioni, almeno quelle più familiari come l’offerta delle uova colorate, il dono della colomba, il pranzo speciale nella calda e commossa intimità fra parenti e amici in una luce di bontà e poesia.

      Nelle prime ore del mattino nelle campagne le donne sono già in cucina per tirare la pasta, cucinare l’agnello, scegliere le uova, far torte e frittelle, mentre gli uomini spillano i vini, quello austero e quello dolce di un’annata felice, tenuti in serbo per accompagnare i piatti delle grandi occasioni.

      Forse con minore semplicità ma con maggiore raffinatezza anche in città si preparano i menù pasquali; si comincia dagli antipasti: quelli freddi in cui, in parte, ci si adegua alle specialità della stagione oppure quelli caldi, le « entrées », e anche in questo caso la regione, le abitudini e i gusti personali stabiliscono le scelte: sfoglie al prosciutto o al formaggio, soufflé di riso, di spinaci, torte di formaggio o verdure; tra questi piatti, se si vuoi restare nell’atmosfera di Pasqua, è consigliabile la « torta pasqualina ».

         A questi antipasti seguiranno minestre leggere come gli « gnocchetti di fegato in consommé » oppure una delicata crema di verdure di stagione. L’agnello è tradizionale ed è l’unica usanza che sia passata invariata nella Pasqua cristiana da quella ebraica, anche perché vi è venuto ad assumere un più alto significato. Il carré di agnello sarà semplicemente arrostito sulla griglia senza alcuna aggiunta di grasso, risulterà rosato e morbido e sarà servito con contorno di palatine, di aspa­ragi, di carotine e di piselli. Ottime, per variare, le « costolettine d’agnello Noemi » alle quali la succulenta e delicata salsa darà un insolito e apprezzabile gusto, le accompagnerete con la piccola e tenera insalata pasqualina che vi servirà anche per preparare la gustosa « insalata mimosa » con l’aggiunta delle uova e delle cipolle novelle.

      In quanto ai dolci è abitudine, in questa occasione, attenersi alle usanze locali o alle tradizioni familiari; tipico del Livornese, per esempio, è la « stiacciata », che si usa proprio per Pasqua, forse perché la stagione ormai tiepida ne aiuta la lievitazione o forse perché in questo tempo abbondano le uova, nel Cremasco invece il caratteri-stico dolce pasquale è il « capretto di pasta sfogliata », in Umbria la « torta di Pasqua », una focaccia salata alla quale si aggiunge il pecorino, in Campania la « pastiera », una torta di pasta frolla, chicchi di grano cotti nel latte, ricotta e cedro, a Padova la « focaccia padovana », di lunga lievitazione ma di sicuro successo.

       Come ultima operazione non resta che la stura delle bottiglie dei vini, asciutti e dolci, robusti e leggeri, generosi e inebrianti, l’insostituibile e più antica bevanda che accompagna, valorizza e corona ogni portata e ogni felice incontro conviviale.

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