Gli oli vegetali sono ricchi di alcuni grassi “insaturi” , indispensabili all’organismo. Oltre a rappresentare un fattore di crescita, i grassi svolgono una importante azione plastica e permettono al tessuto delle cellule di assimilare altre sostanze di cui hanno bisogno. Ma non bisogna esagerare: un consumo eccessivo di grassi rallenta la digestione, provoca la formazione di composti chetonici (acetone) e uno squilibrio nella concentrazione di grassi nel sangue.


olio extravergine olive   Per assumere la quantità ottimale di acidi grassi insaturi indispensabili all’organismo, basta aggiungere ogni giorno come condimento ai cibi, 4 cucchiai di olio di oliva, o due cucchiai di olio di semi (preferibilmente di mais o di soia). 
Se sono rare le controindicazioni ai vari tipi di olio usato crudo (anzi, l’acido linoleico contenuto negli quelli vegetali, se preso nella quantità ottimale, di 6 -10 grammi al giorno, contribuisce a prevenire disturbi di circolazione o di aterosclerosi), bisogna invece essere molto più attenti nella scelta dell’olio giusto per i vari tipi di cottura. Infatti durante la cottura avvengono nell’olio profonde alterazioni per effetto dell’effetto dell’ossigeno dell’aria e del calore. Proprio gli acidi linoleici  così preziosi allo stato naturale, vengono trasformati in prodotti volatili e non volatili tra i quali i polimeri e gli ossipolimeri, dannosi per la nostra salute.

Quando si frigge è importante rispettare alcune regole fondamentali. La fiamma sotto la padella non deve essere alta. L’olio non deve essere scaldato per più di 20 minuti. L’olio non deve essere usato più di una volta.

I diversi oli: di oliva e di semiOlio di oliva vergine o extravergine. E’ il migliore e il più sano, perché olivi secolari minacciati di estinzioneviene estratto per semplice pressione da olive buone e mature al punto giusto e, successivamente, viene filtrato. La differenza di sapore e di colore tra i diversi tipi di oli di oliva vergine dipende soltanto dai rispettivi luoghi di origine.
Sotto il profilo dietetico è un alimento prezioso perché ricco di clorofilla (maggiore è la concentrazione, più intensa è la tonalità di verde dell’olio), di caroteni (sostanze che danno il classico colore dorato e proteggono l’olio dall’ossidazione e dall’irrancidimento), di lecitine (antiossidanti naturali che stimolano il metabolismo dei grassi, degli zuccheri e delle proteine), di polifenoli (antiossidanti), e di una certa quantità di vitamine A e D. Oltre che crudo, nella dose di 2 – 4 cucchiai il giorno può essere benissimo consumato “cotto”, perché regge bene alle temperature.

 olio di oliva, coltivazione e produzione  Olio di Oliva. E’ una miscela, ossia un “taglio” tra una parte di olio di oliva raffinato (che non è in vendita come tale, ma è solo utilizzato per questo scopo) e una parte di olio di oliva vergine (presente con una percentuale che va dal 5 al 20 per cento). Il prodotto che si ottiene dalla raffinazione, è più povero del punto di vista dietetico, perché viene privato delle vitamine, dei caroteni e della clorofilla (da cui il colore chiaro).

   Olio di semi. Gli oli di semi si ottengono tutti allo stesso modo: per spremitura, estrazione con solvente e raffinazione: operazione quest’ultima, che neutralizza in buona parte il benefico apporto di grassi insaturi. Il solvente impiegato per l’estrazione dell’olio di semi è l’edsano, un composto che evapora completamente, senza lasciare traccia. Nei rari casi in cui si ottiene l’olio di semi dalla semplice pressione, il prodotto risultante deve poi venire raffinato per eliminare l’acidità, odori e sapori sgradevoli, se non, addirittura, alcune sostanze tossiche.

   Tutti gli oli di semi sono inferiori all’olio di oliva dal punto di vista dietetico, anche se contengono una maggiore percentuale di grassi insaturi, dei quali il più importante è il linoleico: L’olio di arachide contiene il 20% di acido linoleico, quello di mais il 50%, l’olio di girasole il 60% e quello di vinaccioli il 70%. Proprio per questa caratteristica devono essere ingeriti crudi. L’olio di oliva supera, in quanto a digeribilità e leggerezza quello di semi; tra gli oli di semi i più digeribili sono quelli di girasole e di arachide.

   Olio di arachide. Si ricava dalle noccioline americane ed è il migliore tra gli oli di semi. Ha una composizione di acidi grassi molto simile all’olio di oliva. Si può usare, oltre che crudo, anche per friggere perché sopporta abbastanza bene le alte temperature.

   Olio di girasole. Si estrae dai semi di girasole. E’ un olio molto ricco perché contiene una grande quantità di acido linoleico: usato crudo è indicato per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi cardiocircolatori.

   Olio di mais. Si ricava dal germe di granoturco; è ricchissimo di acido linoleico quindi è consigliato per i disturbi circolatori. Deve venire usato crudo, mentre è assolutamente controindicato per la cottura.

Olio di soia. Si estrae dai fagioli di soia, un legume ricco di sostanze proteiche. Non è assolutamente adatto alla cottura e deve venire usato soltanto crudo. Quanto poi all’olio di soia grezzo, il cui uso alimentare è proibito dalla legge, occorre tener presente che una volta aperta la bottiglia il suo contenuto si ossida immediatamente alterandosi.

Olio di vinaccioli. E’ l’olio estratto dai semi di uva (i vinaccioli appunto). Contiene anche dopo la raffinazione, sostanze antiossidanti che lo preservano dall’irrancidimento. E’ ricco inoltre di acido linoleico in misura maggiore rispetto a tutti gli altri oli (il 70%): dal punto di vista dietetico è perciò ottimo, ma deve essere usato crudo. Costituisce un vero toccasana per le arterie ispessite a causa dei depositi di colesterolo o in presenza di arteriosclerosi: 2 o 3 cucchiai al giorno assicurano all’organismo la dose di acidi grassi polinsaturi di cui ha bisogno.

Gli oli dietetici. Gli oli di semi dietetici contengono un certo quantitativo di vitamine, che vi sono state aggiunte per migliorarne il valore nutritivo. Tra gli oli dietetici, l’olio di semi di cartamo ha la stessa composizione dell’olio di vinaccioli, ma è molto caro e di solito si trova in capsule come complemento alimentare.

Olio di germe di grano. Quello raffinato è simile a qualsiasi olio di semi, mentre quello ottenuto per pressione a freddo è molto valido sotto l’aspetto dietetico perché contiene grosse quantità di caroteni e vitamina E. E’ consigliabile somministrarne 1 cucchiaino al giorno come cura ricostituente per bambini denutriti o malati. L’unica precauzione da osservare è che l’olio venga conservato in una bottiglia di vetro scuro e lontano da fonti di calore.