PROPOSTE PASQUALI: torta, gnocchetti, costolette, insalata di uova, focaccia padovana

TORTA PASQUALINATempo di preparazione: quattro ore e mezzo (compreso il tempo per lasciarla raffreddare). Dosi per 8 personeIngredienti: erbette kg 1 – farina bianca g 600 – ricotta g 400 – parmigiano g 100 – nove nova fre­sche – maggiorana -olio d’oliva – sale -pepe in grani.

  Torta pasqualna    Disponete sulla spianatoia la farina a fontana, unitevi 50 grammi di olio, un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente simile a quello per le tagliatelle. Lavorate energicamente la pasta per 10 minuti circa, quindi dividetela in quattordici porzioni a ciascuna delle quali darete la forma di una pagnottella. Infarinate leggermente le piccole pagnotte, copritele con un telo e lasciatele riposare per circa un’ora.

       Mondate, lavate le erbette e mettetele a cuocere in una capace casseruola con pochissima acqua non salata. Quando saranno cotte strizzatele bene, tritatele grossolanamente e disponetele in una terrina; cospargetele con la metà del parmigiano grattugiato, un pizzico di maggiorana, sale e abbondante pepe nero macinato, unitevi tre uova sbattute e la ricotta, quindi lavorate bene l’impasto. Ungete di olio una teglia con cerniera.

       Tirate una pagnottella di pasta in una sfoglia sottile e stendetela sul fondo della teglia in modo che il margine esterno fuoriesca dalla teglia e con un pennello intinto nell’olio ungete la sfoglia. Tirate anche l’altra pagnotta e stendetela sulla sfoglia già distesa nella teglia, quindi ungetela con olio. Continuate così fino alla settima pagnottella e su quest’ultima versate tutto il composto di erbette. Sulla superficie di questo ripieno formate sei fossettine con la parte concava di un cucchiaio. Rompete in ogni fossetta un uovo crudo intero, salatelo, pepa­telo e cospargetelo con il rimanente parmigiano grattugiato. Tirate in sfoglie sottilissime le altre sette pa­gnottelle e stendetele una sull’altra come le precedenti sempre ungendole con olio.

      Quando avrete terminato di sovrapporre le sfoglie con una forchetta praticate dei piccoli fori sull’ultima sfoglia. Ungete la superficie con un po’ di olio e passate la preparazione nel forno a 200°C. Dopo circa un’ora togliete la torta pasqualina dal forno e lasciatela completamente raffreddare prima di servirla. Accompagnate l’antipasto con un vino bianco asciutto, sapido, morbido quale il Pigato di Ortovero servito alla temperatura di 13-14°C.

 

GNOCCHETTI DI FEGATO AL CONSOMMÉ.  Tempo di preparazione: 45 minuti. Dosi per 8 persone.  Ingredienti: fegato di vitello g 300 – pangrattato g 150 -parmigiano g 100 – burro g 60 – una manciata di prezzemolo – una piccola cipolla – quattro uova – un litro e mezzo di brodo ristretto – due decilitri di latte – noce moscata -sale – pepe.Gnocchetti di fegato in consommè

   Liberate se necessario il fegato della pellicina che lo avvolge, quindi tritatelo finemente. Tritate la cipolla finissima e mettetela a rosolare in una casseruola con il burro. Quando si sarà bene appassita unite il fegato tritato e lasciatelo insaporire per alcuni minuti prima di bagnarlo con un mestolino di brodo. Salate, pepate e fatelo cuocere per 10 minuti circa, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Inzuppate il pangrattato nel latte tiepido, unitevi le uova intere, il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e mescolate. Infine aggiungetevi il fegato, amalgamate bene il composto e ricavatene delle pallottoline.

     Fate bollire per pochissimi minuti gli gnocchetti nel brodo ristretto; appena saranno cotti versate il tutto in una zuppiera; lasciate riposare qualche minuto, infine servite accompagnando con un vino rosso giovane, asciutto quale il Rosso di Campochiesa servito a 19°C.

INSALATA MIMOSA. Tempo di preparazione: 35 minuti. Dosi per 4 persone. Ingredienti: insalata pasqualina g 200 – una cipolla novella – quattro uova – qualche goccia d’aceto di vino bianco – poco olio – un pizzico di sale. Rassodate le uova, facendole bollire per circa 9 minuti, quindi lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliate gli albumi a dadini tenendo da parte i tuorli. Affettate finemente la cipolla e mettetela a bagno in acqua fresca lasciandovela per almeno mezz’ora; con questo trattamento la cipolla perderà in parte il caratteristico sapore acre e risulterà meno indigesta.

    Mondate e lavate in abbondante acqua corrente l’insalata pasqualina, quindi scolatela badando di non strizzarla perché le sue foglioline, molto delicate, hanno un aspetto invitante e appetitoso soltanto se pre­sentate intere e non avvizzite. Unite all’insalata la cipolla scolata e gli albumi a dadini, condite con qualche cucchiaiata di olio, poche gocce di aceto e un pizzico di sale, quindi mescolate molto bene. Passa­te al setaccio i tuorli d’uovo sodi e distribuiteli sull’insalata che avrete disposto in una insalatiera e servite.

COSTOLETTINE D’AGNELLO NOEMI. Tempo di preparazione: un’ora. Dosi per 8 persone. Ingredienti: una lombata completa d’agnello – pancetta af­fumicata g 100 – sei filetti di acciuga – due cipolle – un limone – una manciatina di prezzemolo – poca fa­rina – due decilitri di vino bianco secco – un decilitro di panna liquida – un bicchierino di Cognac – olio.
Capretto pasquale

Fate asportare dal macellaio il grasso eccessivo e la pellicina esterna da una lombata di agnello, poi fatela dividere in tante piccole costo-lette e nodini.    Mettete a soffriggere le cipolle tritate finemente in un tegame possibilmente di terracotta smaltata ag­giungendo qualche cucchiaiata di olio e la pancetta tritata. Quando il tutto sarà ben rosolato versatevi in una sola volta il vino bianco e proseguite la cottura finché quest’ultimo sarà evaporato (ci vorranno 15 minuti circa). A questo punto unite le acciughe schiacciate con i rebbi di una forchetta, la panna liquida e lasciate cuocere ancora per 10 minuti, quindi spruzzate con il succo di mezzo limone e non appena la salsa tenderà a imbiondire toglietela dal fuoco.

     Infarinate leggermente le lombatine di agnello e mettetele in una padel­la contenente qualche cucchiaiata di olio caldo, lasciatele colorire bene da ogni lato per 15 minuti circa, poi spruzzatele di Cognac e toglietele dal fuoco.  Disponete le costolette in un piatto di portata caldo sgocciolandole accuratamente dal fondo di cottura, versatevi sopra la salsa già prepa­rata, cospargetele di prezzemolo tritato e servitele.  È indicatissimo per questo piatto un contorno di patate intere, meglio se novelle, lessate in un composto di latte e aglio (per un chilogrammo di patate crude sbucciate occorrerà un litro di latte, un litro di acqua, sette o otto spicchi di aglio e un pizzico di sale e pepe). Vi consigliamo di presentare in tavola le costolette d’agnello con un vino rosso, caldo, di stoffa sostenuta, secco e profumato, quale il Rossese di Dolceacqua, servito a 20°C.

 

FOCACCIA PADOVANA Tempo di preparazione: dieci ore.  Ingredienti: farina bianca g 650 -burro g 250 – zucchero semolata g 220 – mandorle dolci g 70 -lievito di birra g 35 -dieci uova – una bustina di zucchero vanigliato – sale. Il segreto per la riuscita di questo ottimo dolce sta nel processo di lie­vitazione che è piuttosto lungo e la­borioso, ma basterà osservare le regole e i consigli che vi daremo per ottenere un sicuro successo.

 focaccia padovana    Dividete la farina in tre parti uguali, il burro e lo zucchero in due parti uguali. Impastate una parte di farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida leggermente salata (fate attenzione che sia veramente tiepida perché l’eccessivo calore potrebbe impedire una lievitazione anormale), dovrete ottenere un impasto non eccessivamente consistente; fatene una palla, mettetela in una terrina, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in luogo tiepido per tre ore circa.

     Quando riprendete il composto, impastatelo con un’altra parte di farina, una parte di zucchero, una di burro e quattro uova intere. Riducete il nuovo impasto a forma di pagnotta, copritelo e lasciatelo lievitare per altre tre ore in luogo tiepido. Tornate a lavorare l’impasto incorporandovi la farina, lo zucchero e il burro rimasti, la bustina di zucchero vanigliato e altre cinque uova intere. Rimettete a lievitare l’impasto per altre tre ore, quindi disponetelo in una teglia ben imburrata e infarinata. Pennellate la superficie della focaccia con un uovo sbattuto e cuocetela nel forno a 180°C per 20 minuti circa. Sbucciate le mandorle dopo averle immerse in acqua bollente e tritatele grossolanamente.

Sfornate la focaccia, incidetene la superficie con alcuni tagli poco profondi e cospargetela con le mandorle tritate. Rimettete subito la focaccia nel forno e proseguite la cottura per altri 30-35 minuti. È necessario essere veloci durante l’operazione del taglio perché la focaccia dovrà rimanere fuori dal forno il minor tempo possibile.

Ricette di Pino Capogna

 

 

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