formaggi italiani   Conservare il latte prodotto vicino ai ricchi pascoli estivi era il problema principale per le popolazioni dedite alla pastorizia e all’allevamento dei bovini. Dalla soluzione a questo problema sono nati prima l’artigianato caseario, poi l’ industria casearia. Ma se i formaggi di lunga stagionatura hanno sempre rappresentato un investimento legato soprattutto ai consumi invernali, i formaggi freschi a pasta morbida o filata, sono stati nei secoli la “pronta cassa” per quanti dalla campagna, portavano in città i prodotti della terra fra la primavera e l’autunno. Non meraviglia dunque la ricchezza e la varietà delle tipologie che si sono sviluppate secondo le diverse abitudini e tradizioni locali.

   Un prodotto che ha conosciuto dal secondo dopoguerra ad oggi fama universale è sicuramente la Mozzarella (Mozzarella STG e Mozzarella di bufala campana DOP), grazie anche alla straordinaria diffusione del piatto tradizionale a cui più è legata: la pizza. La filatura della pasta cagliata, una “doppia lavorazione”, in questo caso si abbina a un prodotto freschissimo per definizione , da consumare entro pochi giorni.

   Ma questa tecnica, comune ad altri formaggi come il Ragusano DOP, il Caciocavallo Silano DOP ed il “nordico” Provolone Valpadana DOP, consente di realizzare anche formaggi di medio-lunga conservazione cheFormaggi italiani dop hanno proprio la caratteristica di rimanere morbidi anche dopo lungo tempo e di “filare” se cucinati, in quanto la pasta al centro rimane morbida senza fastidiose stopposità. Allo stesso modo molti formaggi alpini nati per essere consumati freschi conoscono una “doppia natura” nelle varietà “d’allevo” (stagionato) e “pressato” (fresco).

    Il Raschera DOP, la Toma Piemontese DOP, il Castelmagno DOP, la Fontina DOP, l’Asiago DOP, la Spressa delle Giudicarie DOP, coprono l’arco alpino con sapori e tradizioni diverse, ma tutti derivano sostanzialmente da formaggi da consumare freschi, spesso tradizionalmente magri, perché creati per l’autoconsumo di popolazioni che un tempo vendevano ai forestieri soprattutto il burro, e dunque erano soliti scremare ben bene il latte.

   Un caso simile, ma in ogni caso unico, è il Canestrato Pugliese DOP, tecnicamente un formaggio a pasta dura di media stagionatura che si presta tuttavia ottimamente ad un consumo fresco. Di antica tradizione e grande rinomanza è la Casciotta d’Urbino DOP, il formaggio prediletto dal grande Michelangelo Buonarroti, prodotta da latte misto ovino e vaccino.

   Ancora più legati al concetto di freschezza, ed ancora più antichi, i formaggini morbidi tipici del Settentrione legati alle grandi famiglie delle Robiole Piemontesi e degli Stracchini Lombardi: il Murazzano DOP e la Robiola di Roccaverano DOP.

   Il Quartirolo Lombardo DOP (già stracchino quadro) ed il Taleggio DOP, risalgono invece agli anni intorno al Mille. Questi prodotti possono essere consumati freschissimi mentre la stagionatura porta a profumi e gusti intensi, piccanti, conferiti dai particolari processi di fermentazione. è il caso di un prodotto di fama mondiale come il Gorgonzola DOP, che nasce a cavallo fra Piemonte e Lombardia fra le provincie di Novara, Pavia e Milano, e prende il nome da un paese alle porte del capoluogo lombardo che per secoli è stata una stazione di passaggio per la transumanza delle mucche dai pascoli invernali della pianura verso quelli estivi delle Prealpi.

 “Campagna Amica” – ©Edizioni Tellus

 

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