Prodotti tipici bolognesi. Riscoperta di un piatto povero

    La cipolla, coltivata nella pianura bolognese fin dal Medioevo, ha trovato nell’area di Medicina la massima diffusione, diventando nella sua varietà “dorata” un prodotto tipico e rinomato non solo a livello locale. Testimonianze letterarie del ‘500 e ‘600 ricordano i bulbi grandi e profumati raccolti in questa porzione di territorio bolognese e nella limitrofa campagna romagnola. Nel 1618 un bando emanato a Bologna fissava i prezzi delle diverse pezzature commercializzate nel mercato cittadino e numerose attestazioni iconografiche di pittori famosi, fra cui Annibale Carracci, dimostrano l’importanza dell’ortaggio nell’economia della zona.

Cipolle tipiche di Medicina in provincia di Bologna   La cipolla viene apprezzata per il suo valore nutritivo e le sue proprietà medicinali. Tra i piatti tipici bolognesi a base di cipolla merita un posto di riguardo il friggione: si tratta, come dice il nome, di soffriggere a lungo (secondo la tradizione per diverse ore) le cipolle, precedentemente affettate e macerate, e la polpa di pomodoro nella proporzione di 8 a 5, fino a ottenere una crema scura.

   Per accompagnare i bolliti, oltre al friggione, il Consorzio della Cipolla di Medicina consiglia la ricetta delle cipolle al caramello. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e disporle in un largo tegame a “testa in giù“, aggiungendo olio, aceto, sale, zucchero e acqua quanto basta per coprirle. Mettere il tegame con coperchio sul fuoco vivace per mezz’ora fino a che iniziano ad ammorbidirsi. Girarle delicatamente e proseguire la cottura per un’altra mezz’ora. Togliere il coperchio e lasciare evaporare il liquido in eccesso, continuando la cottura a fuoco lento fino a che restano asciutte e burrose. Aggiustare con una macinata di pepe e trasferire le cipolle sul piatto di periata. A parte pre­parare il caramello, colare alcune gocce sulle mezze cipolle e servire.

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