Primizie di Pasqua: cinque ricette mediterranee

Quando la fava, il carciofo e il pisello fecero  un’apparizione nell’Europa meridionale, al nord continuava il regime di biete e patate. Mezzo inverno e mezza primavera accompagnano gli arrosti della Pasqua. Nell’orto, protetto dai muri della casa, le erbette, i cicorini invitavano al primo assaggio fresco.

Casa contadina

Casa contadina

La durata stagionale delle verdure e le conserve surgelate hanno mutato le attese, velando il significato naturale dei simboli commestibili. Tuttavia, nella neonata primavera, la Pasqua offre una scelta di zuppe curiose che, finita la monotona sequenza di verze milanesi e di cavoli neri toscani, adottano la foglia del rapanello o la prima erbetta esile. Le guarnizioni fresche o rinfrescanti sono un abbinamento ideale per gli arrosti.

Nelle pagine dell’Esodo le erbe erano amare; la tradizione ebraica italiana le ha rese facoltative o comunque disposte ritualmente in un vassoio con le tre azzime, il pezzo d’agnello arrosto e l’uovo sodo. Il pranzo si svilupperà proseguendo oltre il dettato mistico, secondo il rito del kasher e dell’azzimo, e celebrando i prodotti del mercato.

Nell’equilibrio del menù, fra uova e carne, la verdura ha una sua funzione rinfrescante, se parsimoniosamente condita, o appetitosa, se considerata sotto il profilo degli abbinamenti e delle cotture: anche se fornita dalle serre, non può dirsi assolutamente impropria.

Acelgas à moda de Alcàntara

Contadino dell'Estremadura

Contadino dell’Estremadura

L’ Estremadura confina con il Portogallo e non ha sbocco marino. Una economia di pastori e contadini ne ha frenato l’invenzione gastronomica, con piatti di pane raffermo e verdure, qualche insaccato e il salmorejo (acqua, sale, aglio, olio e aceto) base di minestre. Il profumo dell’aglio vi domina sempre.

Ingredienti. 1  chilo di biete 1/2 chilo di patate, 2 uova, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di paprika dolce, prezzemolo, olio d’oliva. Valori nutrizionali. Protidi 38 Glucidi 125 Lipidi 37 Kcal 985

Far cuocere le biete monde e lavate, in un  fondo d’acqua con sale. Tagliare a fette sottili le patate che friggeranno in abbondante olio d’oliva: vanno scolate prima di dorare, aquigandole (asciugandole) dell’unto. In una padella, si soffrigge in olio d’oliva la cipolla tritata e le biete, spolverando di paprika e, dopo qualche minuto, si aggiungono le fette di patate. Pestare quindi l’aglio e il prezzemolo e versarli in qualche cucchiaiata d’acqua delle biete, versando nel tegame. Dopo alcuni minuti, quando uova e verdure sono al dente, si versano direttamente le due uova sbattute. Una volta rapprese, si spegne la fiamma lasciando riposare.

 Carciofi alla Giudia

Carciofo

Carciofo

Provengono dal ghetto romano e dalla capitale sono diffusi in tutta Italia. Necessitano di un olio eccellente e di tenerissimi carciofi, con qualche variante nella cottura, scrupolosa o corriva nei riguardi delle antiche ricette. Il padellone pieno d’olio ne consente la frittura per immersione, il tegame casalingo comporta un bagno, più o meno alto in cui affondano le cime.

Ingredienti. carciofi romani tenerissimi, aglio, prezzemolo, succo di limone, olio d’oliva, pepe. Valori nutrizionali, Protidi 41 Glucidi 41 Lipidi 33 Kcal 625

Tagliare ai carciofi le punte e le foglie più fibrose; immergerli in un bagno d’acqua fresca e succo di limone. Tolti dal bagno e scolati, li si apre leggermente per salarne e impeparne il cuore. A piacere, un pizzico d’aglio e prezzemolo tritati possono conferire altro sapore. Far scaldare nella padella una abbondante dose d’olio d’oliva e allinearli dritti, con il gambo in alto. La cottura deve esser lenta, a fuoco moderato; quando i carciofi san teneri e croccanti verranno tolti e serviti, risparmiando l’olio per una successiva operazione.

Salata Helleniki,

Ripostiglio

Ripostiglio

Ben nota ai turisti d’estate, l’insalata greca varia con le disponibilità stagionali. A Pasqua, accanto al riso, può accompagnare l’agnello arrosto. I suoi ingredienti, dal peperone al pomodoro, sono presenti tutto l’anno nei mercati cittadini; chi li trova insipidi o acquosi, li sostituisce con altri di suo gusto, badando bene che il nòcciolo di questa misticanza è l’unione del formaggio salato e della verdura mediterranea.

Ingredienti. 150 gr. di feta, formaggio di pecora salato e, in mancanza, la ricotta salata o la caciotta ovina un poco stagionata: 1 cetriolo, 2 peperoni, 4 pomodori, 1 cipolla rossa, 2 etti di olive nere, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio di basilico olio d’oliva e aceto. Valori nutrizionali. Protidi 55 Glucidi 45 Lipidi 129 Kcal 1561.

Mondare e tagliare la verdura; i pomodori a spicchi, il cetriolo a fettine, lai cipolla a rotelle,  i peperoni a quadretti. Mescolare le verdure e condirle con olio, aceto e sale.

Cospargere sulla superficie le olive nere e la feta tagliata a cubetti. Da ultimo si spolverizzerà il prezzemolo e il basilico tritati. L’insalatiera ben colma, verrà quindi servita in tavola.

 

Insalata di fagiolini e noci

Colomba

Colomba

E’ l’abbinamento dei vecchi gherigli e dei nuovi fagiolini che fornisce il pregio di  questa insalata di origine armena. Non è l’unico a offrire spunti originali: v’è il cavolo lesso con noci e sesamo, e la lenticchia cotta e profumata con l’albicocca secca. Non si dimenticherà di servire i fagiolini teneri con l’olio d’oliva migliore.

Ingredienti. 500 gr. di fagiolini lessati. 50 gr. di gherigli di noce tritati. Prezzemolo. Olio. sale e pepe. Valori nutrizionali. Protidi 20 Glucidi 20 Lipidi 56 Kcal 664

I  fagiolini, lessati e tolti quando sono ancora croccanti, vanno ritagliati per il lun­go a striscioline. Versati in una insalatiera, vengono conditi con le noci, il prezzemolo tritato, il sale e l’olio. Pepe e aceto sona facoltativi.

 Flan di pisellini verdiPasqua piselli

La ricetta è suggerita dal Duca di Salaparuta e non si direbbe vegetariana per l’abbondanza di grassi animali e di latticini. Ha il merito di parlare un linguaggio europeo e di poter incontrare altrettanto favore al nord che non nella terra d’origine. Nel flan e nel bagnomaria si avverte l’influsso francese sui modelli gastronomici dell’aristocrazia siciliana, oltre ad un gusto d’alta cucina e d’altri tempi.

Ingredienti. 700 gr. di piselli sbucciati. 100. gr. di burro. 50 gr. di parmigiano. 30 gr. di farina. 8 uova. 1/2 litro di latte. Valori nutrizionali. Protidi 139 Glucidi 141 Lipidi 161 Kcal 2569

Arrosolate una mezza cipolla tritata con metà del burro e mettetevi i pisellini (freschi) con sale e pepe, e quando cotti, passatene un terzo allo setaccio. A parte fatte una lega con il resto del burro e la farina inumidendo con il latte. Mescolate a detta lega tanto i pisellini sani quanto quelli passati, le uova sbattute ed il parmigiano grattuggiato e ciò tutto a freddo. Ponete in uno stampo liscio con foro imburrato e cuocete a bagnomaria. Si può fare con i piselli tutti passati ed anche con quelli secchi in quantità di grammi 300″.

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