Primi, secondi, dessert

Spezie ricette

Le dosi di ogni ricetta sono per 4 persone, ad eccezione delle torte e delle terrine, che sono per un maggior numero di persone.

        HARIRA. E’ una zuppa densa e cremosa, consumata in Marocco per rompere il digiuno del Ramadan.  Ingredienti:175 g di pollo tagliato a pezzi, 1 cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio tritati, 3 pomodori pelati spezzettati, 1 litro e 1/2 di brodo di pollo, 1/2 cucchiaino di cannella macinata, 1/2 cucchiaino di cumino macinato, 1/2 cucchiaino di ras el hanout macinato (facoltativo), 1/2 cucchiaino di zenzero macinato, sale, 125 g di ceci cotti, e 125 g di vermicelli, 1 manciata di prezzemolo o coriandolo tritato, 2 uova, 2 cucchiaini di harissa (facoltativa) 1 limone.   

       Portate ad ebollizione in una casseruola il brodo con pollo, cipolla, aglio e pomodori; schiumate, aggiungete le spezie e il sale, coprite la casseruola dal fuoco, sbattete e sobbollite per un’oretta. Unite le uova e unitele alla minestra, in-ceci e vermicelli e cuocete sino a  completa cottura della pasta. Aggiungete il prezzemolo o il coriandolo, togliete la casseruola dal fuoco, sbattete le uova e unitele alla minestra, insieme all’harissa, sempre mescolando. L’harira si serve subito con spicchi di limone.

        FAGOTTINI ALL’UOVO MAROCCHINI   Sono di forma triangolare, preparati con filo pastry, sostituibile con pasta sfoglia. Molto comuni in Tunisia con un ripieno di tonno  in scatola e uova. Ingredienti:250 g di pasta sfoglia surgelata, farina, 1 piccola cipolla tritata 2-3 cucchiai di olio d’oliva 1/4 di cucchiaino di zenzero, macinato, 1/4 di cucchiaino di pepe nero 1/4 di cucchiaino di pimento, macinato 1/4 di cucchiaino di stami di, zafferano pestati 1 presa di pepe di Caienna, 5 uova 1 mazzetto di prezzemolo tritalo, sale 1 cucchiaio di succo di limone

 spezie, uova, noci     Fate scongelare la pasta sfoglia. Soffriggete in una padella, nell’olio, la cipolla e le spezie.  Sbattete 4 uova con il prezzemolo e un pizzico di sale, versatele nella padella e cuocetele, rimescolando finché cominceranno a rapprendersi. Aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare il composto. Accendete il forno a 200°C. Tirate col matterello sulla spianatoia, leggermente infarinata, la pasta sfoglia in forma il più possibile rettangolare; tagliatela a strisce con la punta di un coltellino affilato, e queste a quadri.  Mettete in centro ad ognuno una cucchiaiata delle uova preparate, inumidite i bordi della pasta con acqua e ripiegatela a triangolo. Preparate tutti i fagottini e deponeteli man mano sulla placca del forno spruzzata di acqua; pennellateli con l’uovo rimasto legger­mente sbattuto e metteteli in forno già caldo per 1/4 d’ora circa. Sfornateli dorati e gonfi.

       TORTINO ALLE ERBE     I piatti di questo genere, molto simili alle tortillas spagnole, sono denominati kookoo in Iran ed eggah nel mondo arabo. Si servono caldi o freddi, a fette come torte e accompagnati da yogurt. La versione che presentiamo è un piatto di augurio, cucinato in Iran per il nuovo anno; il suo colore, verde tenero, simboleggia la primavera in arrivo. 1 porro, 2 cipolloni, foglie ài lattuga, foglie di spinaci, 2-3 piccole zucchine (facoltative), 3, cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di erbe aromatiche, fresche miste tritate, 1 cucchiaio di aneto tritato, 1 manciata di noci tritate, alcuni stami di zafferano o 1, bustina in polvere, 6 uova 1/4 di cucchiaino di pepe nero, sale 25 g di burro

      Tritate finemente le verdure e unitele alle erbe e alle noci. Sciogliete lo zafferano in un cucchiaio d’acqua; sbattete le uova, unitevi lo zafferano sciolto, pepe e sale e, da ultimo, le verdure. Versate il tutto in una tortiera imburrata. Cuocete in forno a 200°C per una mezz’oretta. Il tortino deve risultare croccante in superficie.

       TRANCI DI PESCE ALLA SOIA   Per questa ricetta si possono utilizzare diversi tipi di tranci di pesce, purché compatti: tonno, pesce spada, palombo, eccetera. 4 tranci di pesce 1 pallina di tamarindo o il succo di un limone, olio di arachidi 2 peperoncini rossi freschi, privati dei semi e affettati, 1 grossa cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaino di galanga macinata, 2 cucchiai di salsa di soia, sale.

       Se usate il tamarindo, immergetelo in alcuni cucchiai di acqua tiepida, quindi schiacciatelo per renderlo morbido.   Marinate i tranci di pesce per una mezz’ora nel tamarindo o nel succo di limone. Asciugate il pesce con carta da cucina e friggetelo leggermente su entrambi i lati in un po­co d’olio. Toglietelo dalla padella e lasciatevi soltanto un cucchiaio circa di olio nel quale friggerete i peperoncini, la cipolla, l’aglio e la galanga. Aggiungete 4-5 cucchiai di acqua e la salsa di soia; regolate di sale. Cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti. Rimettete il pesce in padella, coprite e cuocete ancora per una decina di minuti. Il sugo non deve condensare troppo. Servite subito distribuendo la salsa sopra il pesce.

         SALMONE AL VAPORE CON ZENZERO E LIMETTA: Ingredienti:    Mescolate 1 cucchiaio di olio, 1 di salsa di soia, 1 di zenzero fresco finemente tritato e 2 cucchiai di sher­ry secco.  Cospargete con la salsetta 4 fette o filetti di salmone, salate e lasciate ri­posare per una mezz’eretta.  Riscaldate l’acqua per la cottura al; vapore, disponete il pesce sulla griglia apposita e cuocete una decina di minuti. Servite con la marinata, distribuendo sulla superficie pezzetti e buccia grattugiata di lìmetta ed erba cipollina tagliuzzata.:spezie, tabasco e limetta

         GAMBERETTI MARINATI DELLE INDIE OCCIDENTALI   Marinate per circa un’ora, .500 g. di gamberettì lessati e sgusciati in una salsetta di olio d’oliva sbattuto con 3 cucchiai di succo di limetta, 1 cucchiaino di salsa Worcester, 2 cucchiai di tabasco, e un poco di sale. Appena prima di servire, potete unire al tutto uno o due avocado affettati. Servite come antipasto.

        PESCE BRASATO ALLA CINESE. Ingredienti:   1 cefalo di 1,5 kg circa pulito 3 fette di zenzero fresco 6 funghi cinesi essiccati; 2 cucchiai di sherry 2 cucchiai di salsa di soia; 1 cucchiaio di miele 1/4 di cucchiaino di sale; 2 cucchiai di olio; 2 stelle di anice stellato; 300 mi dì brodo di pollo o acqua; 1 cucchiaio di farina di mais.  Asciugate il cefalo con carta da cucina. Praticate due tagli diagonali su ciascun fianco del pesce e strofinatevi lo zenzero. Immergete i funghi in acqua tiepida per circa mezz’ora, quindi scolateli e tritateli.   Mescolate in una terrina lo sherry, la salsa di soia, miele e sale. Prendete una padella con coperchio, grande a sufficienza per contenere il pesce, e scaldatevi l’olio. Quando sarà molto caldo unitevi lo zenzero e rimescolate per un minuto.   Abbassate la fiamma, mettete il pesce e friggetelo 2 minuti per parte. Eliminate l’olio dalla padella, spruzzate il pesce con la salsetta di sherry, aggiungete l’anice, i funghi e il brodo caldo. Fate riprendere il bollore, riducete la fiamma, coprite col coperchio e lasciate cuocere il pesce per 20 minuti, voltandolo una volta durante la cottura.  Mettetelo in un piatto di portata caldo, riducete il fondo di cottura a fuoco vivace e inspessitelo con la farina sciolta in un cucchiaio di acqua fredda.Versate la salsa sul pesce e servite con riso.

       TERRINA DI MAIALE, VITELLO E PROSCIUTTO. Ingredienti: 375 g di carne di vitello tritata; 500 g di carne di maiale tritata; 4 bacche di ginepro schiacciate; 1/2 cucchiaino di mais o pimento; 1/2 cucchiaino di timo 1 spicchio d’aglio schiacciato; sale e pepe; 3 cucchiai di brandy; 2 uova; fettine sottili di pancetta; 300 g di prosciutto  cotto magro tagliato a listarelle spesse circa 1/2 cm. ;1 foglia di alloro.   Amalgamate le carni di vitello e di maiale con gli odori e le spezie e marinatela col brandy per 1 o 2 ore. Sbattete leggermente le uova e unitele al composto. Foderate una terrina con la pancetta e disponetevi un terzo dell’impasto di carne, formate uno strato di listarelle di prosciutto, poi un altro terzo della carne e il rimanente prosciutto.   Coprite con la carne, disponete al centro la foglia di alloro e ricoprite con la pancetta. Coprite la terrina con carta alluminio e col coperchio, mettetela in una casseruola di acqua calda e cuocete per due ore a bagnomaria, in forno a 180°C. Fate raffreddare, togliete il coperchio e mettete un peso sopra la car­ta alluminio. Lasciate qualche ora in frigorifero prima di servire.Spezie, limone, albicocche

       AGNELLO ALLE ALBICOCCHE.     Ingredienti. 250 g. di  amardine; o albicocche secche; 1 spalla dì agnello; 1/2 cucchiaino di zenzero; e cannella in polvere; 1/2 cucchiaino di chiodi di; garofano macinati; pepe nero; .sale. L’ amardine si acquista in negozi che hanno di specialità greche ed orientali: sono fogli di pasta alle albicocche. Se usate le albicocche secche, fatele ammollare in acqua tiepida, quindi scolatele e tritatele. Eliminate il grasso dell’agnello, strofinate tutta la superficie con le spezie mescolate e sale. Spalmate 1!‘amardine o le albicocche tritate, quindi avvolgete la spalla di agnel­lo in un foglio di carta di alluminio leggermente unto.  Cuocete in forno a 170 °C per 2 ore abbondanti. La carne, a fine cottura, si deve staccare facilmen­te dall’osso. Con il sugo rimasto nel “cartoccio” potete condire del riso pilaf.

       DISCHI DI CARNE ALLA MELA.    Ingredienti 500 g di polpa di manzo macinata; succo di limone; olio d’oliva extravergine, peperoncino piccante in polvere; 4 fette tonde di mela; sale, Lasciate macerare la carne nel succo di limone finché sembrerà cotta, conditela con olio, peperoncino e sale; formate 4 dischi, depo­neteli sulle fette di mela e servite subito.

      POLLO STUFATO IN FOGLIE DI CAVOLO.   Ingredienti    8 cosce di pollo disossate; e senza pelle 2 o 3 funghi porcini secchi; 8 foglie di cavolo 75 g; di funghi freschi; 2 scalogni; 50 g di burro; una decina di bacche dì ginepro finemente tritate; sale e pepe   Ammollate i funghi secchi in acqua calda. Scottate in acqua bollente per qualche minuto le foglie di cavolo, scolatele ed eliminate le costole centrali. Tritate i funghi freschi e quelli secchi strizzati con gli Spezie, cipolle, funghi e cannellascalogni e imbionditeli in una padella con 25 g di burro; unite il ginepro, salate e pepate.  Riempite con questo composto le cosce di pollo, avvolgetele nelle foglie di cavolo, legatele con un filo bianco e disponetele in una teglia unta.   Pennellate col rimanente burro fuso e spruzzatele con l’acqua di ammollo dei funghi. Coprite con carta alluminio e infornate a 200 °C per 3/4 d’ora circa.

      FEGATO ALLA PAPRIKA .  Ingredienti.  400 g di fegato di vitello;  farina; 1 cucchiaio di paprika;  sale e pepe;  50 g di burro; 2 spicchi d’aglio schiacciati 1 spruzzata di vino bianco secco 1 manciata di prezzemolo tritato   Tagliate il fegato a fettine e passatele nella farina mescolata con sale, pepe e paprika. In una padella imbiondite nel burro l’aglio; toglietelo e cuocete a fuoco vivace il fe­gato per pochi minuti: trasferitelo su un piatto caldo. Versate nella padella il vino, portatelo a ebollizione e, appena sarà quasi tutto evaporato, unite il prezzemolo, rimettete il fegato, rime­scolate e servite.

      PETTI D’ANATRA AI GRANI DI PEPE VERDE. Ingredienti. 4 petti d’anatra; 1 cucchiaio d’olio; 40 g di burro; sale spruzzata di vermut; bianco secco 2; cucchiai di pepe verde; in salamoia; peperoncino rosso dolce, spezzettato  Eliminate pelle e grasso dai petti d’anatra e dorateli in olio e burro, in una padella, per 6-7 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra. Salateli e disponeteli su un piatto di portata caldo.   Versate nella padella il vermut e qualche cucchiaio d’acqua, portate a bollore e fate ridurre. Regolate di sale, aggiungete i grani di pepe scolati e cuocete sino a che la salsa si sarà addensata. All’ultimo momento unite i pezzetti di peperoncino, versate la salsa sui petti d’anatra e servite.

      PANE AL CHILI.   Ingredienti.    Pestate 2 spicchi d’aglio in un mor­taio; amalgamatevi una manciata di prezzemolo, una piccola cipolla, entrambi tritati, e un cucchiaio di polvere di peperoncino (chili). Incorporatevi 2 cucchiai di olio d’oliva e 50 g di burro a temperatura ambiente e il sale necessario; rime­scolate fino ad ottenere un composto omogeneo.Spalmatelo su fette di pane francese o baguette, e spolverizzate con grana grattugiato. Infornate a 200 °C finché il pane avrà assorbito il composto e sarà divenuto croccante ai bordi: servite subito.

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