Ricordiamo la ricetta del pasticcere parigino Gaston Lenòtre per il quale la pasticceria è sempre stata una cosa molto seria, convinzione con la quale, in trent’anni di attività, ha trasformato la sua piccola pasticceria di rue d’Auteuil, in una impresa a livello e internazionale.

Le sue intuizioni vincenti sono semplici, come ha sempre affermato, e provengonoin particolare dal rispetto della tradizione e dalla qualità degli ingredienti, elementi che caratterizzano l’impasto della Polonaise, dessert di  gran classe e bontà.

“POLONAISE”

polonaise

 

Ingredienti

Mandorle, come dolce tocco finale, Farina, 270 grammi per preparare la pasta del babà, Mandorle sfilettate 20 grammi come guarnizione, Frutta candita, ne occorrono 50 grammi, Arancia amara candita, si usano 50 grammi di scorze tritate

Difficoltà alta; Tempo,1 ora e 30 minuti; calorie: 603 a testa:

Occorrente per 8 persone

g 270 di farina, 7 uova, g 85 di burro, g 300 di zucchero, 2 dl di latte, g 5 di lievito di birra, g 50 di frutta candita

g 50 di scorza di arancia amara candita, g 20 di mandorle a filetti, un quarto di baccello di vaniglia, Grand-Marnier

g 250 di zucchero a velo, 2 cucchiaini di sale

Come si prepara il dessert

Per la pasta da babà diluite il lievito con 2 cucchiai di acqua tiepida; unite un cucchiaio di latte, la farina, il sale e cominciate a intridere gli ingredienti con la punta delle dita. Poi aggiungete 3 uova e lavorate per almeno 8 minuti la pasta.

Unite un decilitro di latte e 75 grammi di burro morbido. Amalgamate il tutto: fate lievitare la pasta per 15 minuti. Imburrate 2 stampi da brioche di 16 centimetri di diametro e suddividetevi la pasta. Fate lievitare per 30-40 minuti, poi cuocete i babà a 200 gradi per 15-20 minuti.

Sfornate e congelate uno dei babà mettendolo tiepido in un contenitore ermetico e fate raffreddare l’altro. Per la crema pasticcera sbattete un tuorlo con 30 grammi di zucchero e 10 di farina e diluite con un decilitro di latte bollito con la vaniglia. Cuocete la crema e poi unite 2 cucchiai di Grand-Marnier.

Preparate uno sciroppo con 100 grammi di zucchero e un po’ d’acqua; non appena bolle, unite 2 cucchiai di Grand-Marnier. Dividete il babà in 3 dischi uguali, spennellateli di sciroppo, ricomponete il dolce e farcitelo con crema e canditi tritati. Mettete in frigo.

Montate a neve 4 albumi con 2 cucchiai di zucchero. Mettete lo zucchero rimasto in una casseruola con 4 cucchiai di acqua, cuocetelo e versatelo sugli albumi: sbattete finché il composto sarà montato e freddo. Come si presenta Spalmate tutto il dolce con il meringaggio formando uno strato regolare di 1 centimetro di spessore, cospargete di mandorle sfilettate e spolverizzate di zucchero a velo. Mettete in forno caldo a 240 per 10 minuti.

 

IL SEGRETO DELLO CHEF

La lunghissima lavorazione della pasta, prima con la punta delle dita e poi a piene mani, è l’elemento assolutamente fondamentale per rendere l’impasto del dessert gonfio (nonostante la modesta quantità di lievito) ed estremamente soffice.

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