Cucina Hawai :

Pollo alla papaya; Mini banana muffins; Stufato all’hawaiana

Alle Hawaii si usa un sale speciale, chiamato pa’ a hai, dall’aroma particolare e dai molteplici usi; quello posto sulla tavola per insaporire i cibi è un sale di colore rosso.

Nell’isola di Maui crescono grosse cipolle; molto dolci e succose, si mangiano crude o cotte, inoltre si conservano sotto un morbido aceto, carezzevole per il palato. Abitualmente usato nei party, è il pesce crudo presentato in varie maniere, come Sashimi o Tahitian raw fish.

La preparazione di queste specialità è molto accurata: tenuto almeno una notte sotto sale, il pesce viene poi trattato con il lime juice, un succo di erbe aromatiche, tra cui i fiori di tiglio. Il succo viene successivamente eliminato, quindi si irrora il pesce, tagliato a pezzetti, con latte di noce di cocco e si serve molto freddo con un contorno di cuoricini di sedano, carote e cipolle affettate sottilmente.

Il Kalna pig è invece per certi aspetti simile alla porchetta alla romana; si fa arrostire il maialino all’aperto, mediante fornelli speciali.

Per renderlo più gustoso, lo si tratta con il poi, salsa ricavata dal taro, cioè dalla colocàsia, una specie di patata, le cui foglie vengono adoperate come se fossero degli spinaci.

Chi ha la buona sorte di sbarcare a Honolulu, non deve confondere la hula, che è la classica danza isolana, con l’ulna, tipico pesce simile al nostro luccio. Altro caratteristico rappresentante della numerosa famiglia ittica commestibile è l’hai a tonnetto delle Hawaii.

Entrambi formano la base della classica zuppa di pesce locale. Molto ricche e variate sono le insalate, a base di banane, cocomero, cetrioli, ananas. I frutti vengono mescolati con maionese e crema di formaggio, bismalva (erba delle paludi) e altri curiosi ingredienti: l’insieme risulta gradevole e salutare.

La cucina indigena alle erbe ha lasciato qui ampia traccia. Si pensi che nel giardino posto davanti alla cucina d’ogni casa hawaiana di rispetto si usa piantare l’aloè, ritenuta capace di domare, quasi per magia, ogni scottatura prodotta dal maneggio delle pentole.


 Pollo alla papaya

Tempo occorrente: 1 h e 15′ circa

Ingredienti per 4 persone:

1 pollo di circa 1,200 kg, già pulito; 1/2 tazza di farina bianca; 1/2 cucchiaio di curry; 5-6 cucchiai di olio di oliva o di sesamo; un bicchiere di succo di papaya; il succo di 1/2 limone; 1/2 cucchiaio di zucchero bruno; 1 cucchiaino di peperoncino rosso tritato; alcune fette di papaya, mature ma ancora ben sode; sale e pepe.

Procedimento. Lavate, asciugate e tagliate il pollo a pezzi medi. Mescolate la farina con il curry, aggiungete un po’ di sale e pepe e mettete il composto in un sacchetto di carta. Infilatevi i pezzi di pollo, scuotete per un po’ il sacchetto per infarinarli  e insaporirli uniformemente.

Scaldate l’olio in un tegame e poi adagiatevi i pezzi di pollo a rosolare da ogni lato. Quando saranno ben coloriti, toglieteli dal recipiente, sgocciolateli e metteteli da parte al caldo. Scrostate quindi il tegame e filtrate l’olio di cottura. Rimettetelo nel recipiente, scaldatelo una seconda volta e poi unitevi il succo di papaya.

Mescolate, lasciate addensare la salsa, quindi allungatela con il succo di limone, unite inoltre lo zucchero bruno, il peperoncino tritato, salate e pepate leggermente. Lasciate sobbollire a fuoco dolce, continuando a mescolare, poi versate nel tegame le fette di papaya.

Lasciatele cuocere nella salsa per cinque minuti da sole e, quando cominceranno ad emanare il loro caratteristico profumo, rimettete in tegame i pezzi di pollo.

Incoperchiate e continuate la cottura per altri 40-45 minuti, sempre a fuoco dolce, mescolando ogni tanto per evitare che la salsa attacchi sul fondo.

In ultimo, regolate il sale e poi servite il pollo alla papaya, caldo.


Mini banana muffins

ananas p

Tempo occorrente: 1 h circa

Dosi per 20-24 muffins per 6 persone:

180 g di farina; 100 g di burro; 80 g di zucchero; 2 uova; 2 banane; 2 cucchiai di succo di limone; 1 pizzico di sale; una bustina di lievito; 1 bicchiere circa di latte acido; 1/2 bustina di vanillina; 1 cucchiaino di aceto di vino bianco.

Attrezzatura: 24 formine da muffins.

Procedimento: Ammorbidite il burro e poi lavoratelo in una terrina con lo zucchero versato a pioggia, poco alla volta. Unite le uova battute leggermente, quindi la polpa delle banane passate al tritatutto.

Mescolate bene il composto, irrorandolo con il succo di limone e profumandolo con la vanillina.

In una terrina più grande, setacciate la farina, unite il lievito, il sale e mescolatela con un bicchiere circa di latte acido ottenuto aggiungendo al latte un cucchiaino di aceto di vino bianco.

Riunite ora i due composti nella terrina contenente la farina e, con frusta metallica, sbatteteli in modo che si amalgamino e si addensino bene.

Ungete con un po’ di burro le formine, spolverizzatele leggermente di farina e distribuitevi il composto. Mettete i muffins nel forno a 170 “C e lasciateveli per circa 25 minuti. Toglieteli dalle formine e serviteli tiepidi.

Potete anche variare l’impasto dei muffins aggiungendo, a vostro piacere, anche polpa di noce di cocco tritata, noci e nocciole, pure tritate, e un bicchierino di rum.

Infine, spolverizzando i muffins con lo zucchero a velo migliorerete notevolmente questa presentazione.


Stufato all’hawaiana

Tempo occorrente: 2 h e 30′ circa

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di polpa di manzo; 3 cipolle medie affettate; 3 carote a rondelle; 4 pomodori ben maturi; 1 litro di brodo (anche di dado); 1 cucchiaio raso di sale aromatizzato alla cipolla o al rosmarino (in sostituzione del sale hawaiano); 2 cucchiai di farina; 5-6 cucchiai di olio; pepe macinato.

Procedimento.Tagliate a cubetti la carne e asciugatela avvolgendola un momento nei tovagliolini di carta. Mescolate in un piatto tondo la farina con il sale aromatizzato e il pepe e passatevi i pezzi di carne, eliminando il sale superfluo.

Procuratevi un tegame dal fondo molto pesante e fatevi scaldare l’olio. Adagiatevi, a rosolare, la carne con la cipolla affettata. Fate colorire leggermente su ogni lato, ma senza dorare troppo.

Coprite la carne a filo col brodo e lasciate cuocere, a fiamma bassa, per un’ora circa.

Aggiungete i pomodori pelati, spezzettati e privati dei semi e lasciate cuocere per un’altra ora, unendo altro brodo quando necessario; aggiungete le carote solo negli ultimi 20 minuti di cottura.

L’insaporimento col sale hawaiano è la principale caratteristica di questo stufato, molto simile a quello che si usa in quasi tutta l’America dove, per allungare la salsa in cottura, si adopera l’acqua al posto del brodo.

Alle Hawaii, inoltre, lo stufato viene accompagnato con un contorno di poi, una salsa-condimento ricavata dalla colo-casia, un tubero esotico simile alla patata.

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