Polenta fritta e squacquerone

polenta fritta con squacquerone

 

Le famiglie contadine e bracciantili si sfamavano con la polenta, un piatto povero ma prezioso che, come il restante poco cibo che si possedeva, veniva suddiviso equamente tra tutti i membri della famiglia – concedendo qualcosa in più a chi lavorava (ragion per cui, a volte, bambini e anziani andavano a letto senza cena).

Friggere è un modo per recuperare i pochi avanzi della sera precedente.

L’arzdaura preparava questa pietanza per la “clazion” (colazione) del mattino, quando gli uomini tornavano dal lavoro nella stalla.

Una volta cotta, la polenta viene rovesciata sul tagliere e lì lasciata a rassodare, coperta con un telo per 20-30 minuti.

Si taglia poi a fette utilizzando un filo di cotone.

 

 

Giovanni Pascoli, II desinare (1897)

Ubbidì Rosa al subito comando.

Sotto il paiolo aggiunse legna, il sale

gettò nell’acqua che fremè ronzando.

Stacciò: lo staccio, come avesse l’ale,

frullò fra le sue mani; e la farina

gialla com’oro nevicava uguale.

Ne sparse un po’ nell’acqua, ove una fina

tela si stese. Il bollor ruppe fioco.

Ella ne sparse un’altra brancatina.

E poi, spentala tutta a poco a poco,

mestò. Senza bisogno di garzone,

inginocchiata nel chiaror del fuoco,

mestò, rumò, poi schiaffeggiò il pastone,

fin che fu cotto; e lo staccò bel bello,

l’ammucchiò nel paiolo, col cannone [mestolone]

di pioppo; e lo sbacchiò sopra il tarvello [tagliere].

Ricetta   Polenta fritta e squacquerone: antipasto

Ingredienti – 400 g di polenta fredda opportunamente sistemata per poterla tagliare con il filo – farina q.b. – 250 ml di olio di semi d’arachide per friggere – 250 g di strutto – 200 g di squacquerone

Procedimento

La polenta fritta, come quella alla piastra o ai ferri, è un modo per recuperare gli avanzi. Le ricette più diffuse sono: polenta fritta con squacquerone o panna e polenta ai ferri con baccalà o aringa (anch’essa cotta alla griglia).

Fare la polenta fritta è piuttosto semplice. Versate la polenta appena cotta in una vaschetta di vetro rettangolare, che lascerete raffreddare.

Capovolgete la vaschetta, estraete la mattonella di polenta e con il filo di cotone fate delle fette spesse circa 1 cm.

La superficie risulterà umida: è opportuno infarinarla per favorire la formazione della crosticina ed evitare gli schizzi d’olio.

La temperatura dell’olio segue la regola delle ricette precedenti (160-180°C); quando la fetta di polenta avrà fatto una bella crosticina sarà il momento di scolarla e di depositarla sulla carta da cucina.

Servite con generose cucchiaiate di squacquerone.

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