Piatti unici con il maiale

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La scelta della carne di maiale per i nostri piatti ci regala un doppio vantaggio: economico e dietetico. La carne di maiale infatti, costa meno della carne di manzo e di vitello, fornisce una valida alternativa alle solite carni, dieteticamente ci fornisce un alimento completo, ricco di proteine, di vitamine del gruppo B.

Ricordatevi che la carne di maiale deve essere ben cotta e salata prima della cottura per farle acquistare maggior sapore, è bene inoltre che la cottura sia sempre molto lenta.

Braciole di maiale all’antica

Tempo: 1 ora difficoltà: media: calorie per porzione: 694. Dosi occorrenti per 4 persone: 4 grosse braciole, 500 gr di cavolini di Bruxelles, 500 gr di patate, 600 gr di crauti, 100 gr di pancetta quadra, aglio, semi di finocchio, salsa di pomodoro, vino bianco secco, 100 gr di burro, olio, 112 litro di latte, sale, pepe, noce moscata, dado, formaggio grattugiato.

In un largo tegame fate rosolare mezzo bicchiere di olio e uno spicchio di aglio; quando sarà ben colorito, unite le braciole salate e fatele rosolare da entrambe le parti, pepate e unite un bel pizzico di semi di finocchio, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare.

Prima di completare la cottura, aggiungete una tazza di acqua o di brodo in cui avrete disciolto un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure utilizzate i pelati ben schiacciati con la forchetta e fate cuocere lentamente: coprite e a fine cottura, dopo circa 40 minuti, otterrete un sugo denso e ben saporito.

Durante la cottura delle braciole preparate i cavolini di Bruxelles, lessati e insaporiti in olio, burro e aglio e cosparsi di formaggio grattugiato, un purè e dei crauti. Per il purè fate cuocere circa 1/2 chilo di patate, in acqua salata, sbucciatele e passatele ancora calde al passaverdure. Raccoglietele in una casseruola e aggiungete almeno 50 grammi di burro mescolando.

Diluite con un bicchiere di latte, ponete la casseruola sul fuoco moderato sempre mescolando ed eventualmente aggiungete altro latte. Regolate il sale e spruzzate con noce moscata. Per preparare i crauti, acquistate 600 grammi di crauti in salamoia, lavateli in acqua abbondante.

In un largo tegame rosolate la pancetta tagliata a dadini con un po’ di burro e uno spicchio di aglio, togliete l’aglio non appena è rosolato e aggiungete i crauti ben strizzati. Lasciate insaporire bene e bagnate con vino bianco, salate e pepate.

Quando le verdure saranno pronte, disponetele a corona in un piatto abbastanza capace, e ponete al centro le braciole con la loro salsina. Servite ben caldo.

vino consigliati: Clastidio Rosso (Lombardia), Lambrusco di Sorbara (Emilia). Montepulciano d’Abruzzo.

Lenticchie con cotechino e zampone

Tempo: 3 ore; difficoltà: nessuna; calorie per porzione: 1290. Dosi occorrenti per 4 persone: 1 cotechino medio, 1 zampone, 250 gr di lenticchie, olio, burro, 30 gr circa di pancetta quadra, sale, pepe, 1 scatola di pelati o 5-6 pomodori perini, sedano, carota, cipolla, mezzo dado.

Controllate e lenticchie e lasciatele a bagno in acqua tiepida per qualche ora e scartate quelle in superficie. Lavatele molto bene sotto acqua corrente e lasciatele sgocciolare. In un tegame preparate un soffritto con due o tre gambi di sedano tritati finemente, una carota tritata, una grossa cipolla affettata, un pezzo di burro e qualche cucchiaio di olio. Lasciate insaporire a fuoco molto basso, in modo che la cipolla diventi dorata ma non si bruci. Aggiungete a questo punto la pancetta tagliata a dadini e lasciate soffriggere finché il grasso della pancetta diventa trasparente, unite i pomodori perini sbucciati e privati dei semi oppure una scatola piccola di pelati; salate e aggiungete le lenticchie.

Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora. Controllate spesso la cottura, mescolando con delicatezza e se necessario aggiungendo un po’ di acqua calda con un po’ di dado.

A parte intanto avrete iniziato la cottura dello zampone e del cotechino. La sera precedente dopo aver raschiato lo zampone, lo avrete messo a bagno in una zuppiera con acqua fredda.

Cuocete zampone e cotechino in due pentole diverse e fate in modo che entrambi siano perfettamente coperti di acqua fredda, che porterete a bollore lentamente, e altrettanto lentamente procederete nella cottura, che per il cotechino sarà di 2 ore e per lo zampone di almeno 3 ore.

Quando saranno cotti, lasciateli 10 minuti nella loro acqua di cottura, poi tagliateli a fette e uniteli alle lenticchie insaporite nel sugo. Servite ben caldo con pane francese o con polenta.

Vini consigliati: Riviera del Garda Chiaretto (Lombardia) Lambrusco di Sorbara Ciro Rosato (Calabria

Fagioli con cotechino e mortadella

Tempo: 3 ore difficoltà: nessuna; calorie per porzione: 841. Dosi occorrenti per 4 persone: 300 gr di fagioli dì Spagna, burro, olio, 1 scatola piccola di pelati, 1 dado, alloro, rosmarino, sale, pepe, cipolla, sedano, carota, 1 cotechino, 400 gr di mortadella.

Mettete i fagioli a bagno con acqua tiepida la sera precedente la preparazione del piatto. Sgocciolateli e lavateli molto bene sotto l’acqua corrente.

In un tegame di terracotta, fate soffriggere lentamente una cipolla affettata sottilmente, e una carota e un gambo di sedano tritati, con un pezzette di burro e due cucchiai di olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete i pelati, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino, unite i fagioli, il dado, una tazza di acqua calda e spruzzate di pepe.

Coprite, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere molto lentamente: l’ebollizione deve essere appena accennata.

E’ consigliata una cottura lunga e lenta, almeno di 3 ore. Naturalmente sarà bene controllare dopo 2 ore circa.

Durante la cottura dei fagioli, a parte cuocete in due pentole diverse la mortadella e il cotechino, dopo aver leggermente punzecchiato la pelle in modo che non si rompa durante la cottura. Quando saranno cotti, tagliateli a fette larghe, private il cotechino della pelle e lasciate insaporire gli insaccati mettendoli nel tegame dei fagioli. Servite ben caldo.

vini consigliati: Grignolino (Piemonte), Merlot (Veneto) Gragnano (Campania)

Salamelle e ceci di Trastevere

Tempo: 3 ore; difficoltà: nessuna; calorie per porzione: 1085. Dosi occorrenti per 4 persone: 250 gr di ceci, 8-10 salamelle, burro, olio, sale, 1 scatola di pelati o 5-6 pomodori perini, sedano, carota, cipolla, alloro.

La sera precedente, dopo averli puliti, mettete a bagno in acqua leggermente tiepida con un pizzico di bicarbonato i ceci. Preparate in un tegame un soffritto con una grossa cipolla tritata molto finemente, due gambi di sedano e una carota tritati, tre cucchiai di olio e un pezzo di burro.

Lasciate colorire lentamente, unite poi i pomodori sbucciati e privati dei semi o pelati, fate insaporire per qualche minuto e aggiungete i ceci, scolati dall’acqua e privati delle eventuali bucce.

Coprite di acqua calda e lasciate cuocere a fuoco molto basso per 3 ore. Controllate, senza far prendere “freddo” ai ceci, che il livello del liquido sia sempre giusto e salate solo a fine cottura. A parte avviate la cottura delle salamene: punzecchiatele leggermente, copritele di acqua fredda e fate bollire molto lentamente tenendo la pentola coperta.

Quando le salamelle, dopo circa 1 ora, saranno cotte unitele ai ceci, dopo averle ben sgocciolate e lasciate insaporire in modo che i ceci assorbano in parte il sapore delle salamelle. Se il gusto vi piace, durante la cottura dei ceci potrete aggiungere due o tre foglie di alloro.

vini consigliati: Dolcetto (Piemonte) Chianti Colli Fiorentini Gragnano (Campania).

Spezzatino tirolese

spezzatino e polenta

Tempo: 1 ora di marinatura + 1 ora e mezza per la cottura; difficoltà: media: calorie per porzione: 739. Dosi occorrenti per 4 persone: 400 gr di lonza di maiale, 300 gr di salsiccia, 50 gr di pancetta quadra, alloro, 3 chiodi di garofano, vino rosso, olio, burro, 1 cipolla, 1 scatola piccola di pelati, sale, pepe, 112 dado, 3 patate

Tagliate la carne di maiale a pezzetti e mettetela a macerare in una terrina con un bicchiere di vino rosso, due cucchiai di olio, sale, pepe, chiodi di garofano, due foglie di alloro. Coprite e lasciate a temperatura ambiente per un’ora.

Dopo la macerazione, tritate la pancetta e la cipolla molto finemente e fate soffriggere con un po’ di burro e olio; dopo qualche minuto unite la salsiccia tagliata a pezzetti e fate rosolare in modo che il grasso si sciolga un poco.

Unite quindi la carne macerata e fatela soffriggere a fuoco vivace, unite il sugo della marinata con i chiodi di garofano e l’alloro e fate evaporare. Bagnate con due tazze di acqua calda e aggiungete i pelati.

Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora e mezza. A metà cottura unite le patate sbucciate e tagliate in piccoli pezzi, controllate la salatura e se necessario aggiungete o mezzo dado o un po’ di sale. Potrete accompagnare questo piatto con la polenta o con del buon pane nero leggermente abbrustolito.

vini consigliati: Dolcetto d’Asti (Piemonte) Merlot (Alto Adige) Chianti Colli Fiorentini

Bottaggio alla milanese – Casoeùla

Tempo: 3 ore circa; difficoltà: nessuna; calorie per porzione: 1300.- Dosi occorrenti per 4 persone: 800 gr di costine di maiale, 200 gr di cotenne, 2 piedini, 4 salamini da verza, 2 carote, 112 sedano, 1 grossa cipolla, 1 cavolo verza di circa 1 kg, salvia, alloro, sale, pepe, burro, olio, 1 bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, succo di limone.

Raschiate le cotenne e mettetele a bagno in acqua tiepida per una mezz’ora, fiammeggiate i piedini per eliminare gli eventuali peli, e se già non l’ha fatto il salumiere, tagliateli prima per il lungo e poi a metà.

Lavate e raschiate le carote, lavate il sedano e tritateli con la cipolla molto finemente. In una casseruola larga fate soffriggere il trito di verdure con olio e burro, fino a far diventare la cipolla appena dorata, unite le costine e fate rosolare mescolando, aggiungete le cotenne e i piedini.

Rosolate bene, bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare, pepate, salate e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, alloro, una tazza abbondante di acqua calda. Lasciate cuocere incoperchiato a fuoco molto moderato, mescolando e controllando la cottura di tanto in tanto.

Nel frattempo pulite la verza eliminando le foglie più dure e le costolette, e tagliandola in grossi pezzi. Quando la carne sarà circa a metà cottura unite le salsicce o i salamini da verza, che avrete punzecchiato, e le foglie di cavolo.

Coprite e lasciate cuocere lentamente. A fine cottura otterrete un sugo denso e gelatinoso. Se volete rendere questo,come altri piatti “robusti” piatti più digeribili, spruzzateli con abbondante succo di limone succo di limone.

vini consigliati: Barbera dell’Oltrepò Pavese; Lambrusca Grasparossa (Emilia), Rosso Conero (Marche)

Salsicce al Barolo

tempo: 2 ore difficoltà: nessuna calorie per porzione: 864. Dosi occorrenti per 4 persone: 900 gr di salsicce mantovane o altre salsicce saporite, 400 gr di cipolle, 3 carote, 112 sedano, olio, burro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, noce moscata, 1 -bottiglia di Barolo o di altro vino rosso piuttosto corposo, sale.

Affettate molto finemente le cipolle e ponetele in un largo tegame con olio, burro e un pizzico di sale; fatele rosolare molto lentamente e dopo 10 minuti aggiungete le carote raschiate, lavate e tritate e il sedano lavato e tritato.

Lasciate insaporire il misto di verdure, badando che non si bruci, eventualmente allungandolo con un po’ di acqua per lasciare il soffritto morbido.

Aggiungete a questo punto le salsicce ben punzecchiate e un trito di salvia, rosmarino e alloro. Rosolate per qualche minuto e bagnate con il vino. Incoperchiate e fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza. A metà cottura spruzzate con una gratta-tina di noce moscata e aggiungete due o tre chiodi di garofano.

È un piatto robusto e a fine cottura deve avere parecchio sugo: sarà eccellente se servito con polenta o con un ricco purè.

vini consigliati: Barolo (Piemonte) Merlot (Trentino) Chianti Colli Fiorentini

 

 

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