Panforte di Siena.

È l’erede di certe focacce mielate in uso nell’Alto Medioe­vo, cui l’aggiunta di frutta di stagione appassita a fuoco lento – fichi, uva, susi­ne, mele – conferiva un sapore acidu­lo, donde l’appellativo di ‘pan forte’.

Nella realtà odierna è un dolce di for­ma circolare, basso e piuttosto compatto; per base ha un’ostia sottile; sulla super­ficie, rugosa, è cosparso di zucchero vanigliato; leggermente gommoso al palato, ha gusto fortemente caratteriz­zato dalle spezie e dalla frutta candita.

La prima delle tipologie previste è il panforte bianco, detto anche panforte Margherita in onore della regina d’Ita­lia che assistette al Palio di Siena nel 1879; ha come ingredienti farina, zuc­chero, scorze d’arancia e cedro candi­te, miele, vaniglia e cannella.

La seconda versione è il panforte nero, per il qua­le si usa il melone candito al posto del cedro e in più si utilizzano cacao e pepe­roncino. L’abbinamento di prammatica è con il Vin Santo o il Moscadello di Montalcino.

La produzione, concentra­ta tra ottobre e dicembre, riguarda emi­nentemente la città di Siena, con un’e­stensione nel Grossetano a Massa Marittima: la differenza tra procedimento arti­gianale e industriale, oltre che nella manualità del ciclo, consiste sostanzial­mente nella preparazione della frutta che, nel primo caso, viene candita con la tecnica tradizionale della fermenta­zione. Sul fronte normativo è in atto il riconoscimento dell’Indicazione Geo­grafica Tipica.

panforte di SienaRicetta

Ingredienti

800 gr. di mandorle; 750 gr di zucchero semolato; (la ricetta antica prevedeva quello di canna); 650 gr di scorza di popone candita; 275 gr di farina bianca tipo 00; 100 gr. di scorzette d’arancia candite; 20 gr di cannella regina in polvere; 8 gr. di semi di coriandolo; una grossa noce moscata; 12 chiodi di garofano (non molto piccoli); 3 pezzetti lunghi circa 8 cm di cannella regina; 8 gr di pepe cubebe; (più dolce del pepe normale); 18 gr di spezie assortite: 50 ostie poco zucchero a velo

Preparazione

Pestate ben bene i semi di coriandolo, riducendoli in polvere. Alla metà del ricavato unite la cannella in polvere, mescolate e ponete il tutto in un vasetto ben chiuso. Pestate a parte i pezzetti di cannella regina, i chiodi di garofano e i grani di pepe, unite la noce moscata grattugiata e il resto del coriandolo polve­rizzato, versando infine quest’altra polvere in un secon­do vasetto.

Ponete le mandorle su un telo pulito e molto ruvido e strofinatele per toglier loro la polvere (non vanno pela­te); stendetele poi su una placca e fatele tostare in for­no non troppo caldo. Tagliate a pezzi, non molto fini, tutta la frutta candita.

Versate in un polsonetto (utensile per la cottura a bagno­maria) tutto lo zucchero semolate e un bicchiere di acqua fredda; fatelo cuocere a fuoco basso, mescolando sempre, e toglietelo quando avrà raggiunto il grado di “piccola palla” (lo stato di piccola palla o petit boulet si raggiunge quando, tenendo una goccia tra le dita, questa sarà molle e malleabile).

Togliete allora lo zucchero dal fuoco e unitevi tutta la frutta candita; mescolate bene per 2 o 3 minuti, poi rimettete il recipiente sulla fiamma e, senza smettere di mescolare, lasciatevelo finché il composto avrà ripre­so a bollire. Poi, fuori dal fuoco, incorporatevi, mesco­lando energicamente, le mandorle intere e tutti gli altri ingredienti: la farina setacciata, un paio di cucchiaiate della polvere di coriandolo e cannella e (a seconda del grado di piccante che desiderate) tutto o parte delle spezie del secondo vasetto.

Accendete il forno portandolo a 190°C. Lavorate bene il composto e, solo quando gli ingre­dienti saranno ben amalgamati, dividetelo a pezzi della grandezza desiderata e stendeteli in dischi alti circa 2 cm e circondateli con una lunga, e non molto alta, striscia di carta pergamena pesante, tenendola ben aderente alla pasta con  una graffa, quindi poneteli su una placca che avrete prima coperto con delle ostie.

Spolverizzate infine i panforti con la polvere di coriandolo e cannella e pone­teli nel forno già caldo (portato a 180°C); tempo di cottura: circa 30 minuti per quelli più grossi.

A cottura ultimata, lasciate freddare e solo allora staccate la carta che li cir­conda e, con le forbici, tagliate le ostie che debordano prima di servire.

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