Liguria

PANDOLCE GENOVESE

pandolce genovese

Ingredienti

550 gr di farina,150 gr di zucchero semolato,150 gr di burro, 100 gr di lievito naturale o selvaggio, 100 gr di zucca candita oppure di scorzette di cedro o d’arancia, 75 gr di uvetta zibibbo, 30 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi, 15 gr di semi di fìnocchio, un cucchiaio di acqua di fiori di aranci, poco latte 125 gr di Marsala secco, sale poco burro e poca farina per la placca

Preparazione

Disponete sulla spianatoia 300 gr di farina e il lievito, im­pastate unendo tanta acqua tiepida quanto basta per ave­re una pasta consistente. Dopo averla lavorata per qual­che minuto avvolgetela con un telo pesante leggermente infarinato e ponetela in un luogo tiepido per 20 ore.

Un’ora prima di togliere la pasta dal telo lavorate lo zibibbo e tenetelo a bagno in poca acqua tiepida.

Pelate i pistacchi e tagliate tutta la frutta candita a dadini. Sciogliete il burro a fuoco basso, facendo attenzione che non frigga. Versate sulla spianatoia la restante farina, mez­zo cucchiaino da caffè di sale e lo zucchero. Mescolate, fate una fontana e aggiungete il Marsala, l’acqua di fiori di arancio e il burro sciolto, quindi impastate il tutto.

A questo punto unite il panetto lievitato e amalgamate bene unendo, se necessario, qualche cucchiaio di latte tiepi­do. Lavorate la pasta sbattendola con forza sulla spia­natoia sino a renderla elastica.

Solo allora aggiungete la frutta candita e l’uvetta scolata e asciugata, i semi di finocchio, i pinoli e i pistacchi. Continuate a impastare per altri 10 minuti, poi fate con la pasta una palla e ponetela al centro di una placca da forno imburrata leggermente.

Avvolgete la base con una striscia fatta con pesante carta pergamena (messa dop­pia) che avrete prima imburrato e infarinato, tenendola ferma con una graffetta o circon­dandola con uno spago, senza stringerla trop­po.

Coprite la pasta con un telo pesante e te­netela in un luogo tiepido per circa 10 ore. Un quarto d’ora prima di cuocerla accendete il for­no a 200°C. Quando la pasta sarà lievitata ulte­riormente, con un coltellino molto affilato fate sulla superficie due tagli profondi in croce, quin­di mettete la placca in forno (portandolo a 190°C) e lasciate cuocere per circa un’ora.

Liguria

 

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