Pancotto

II pancotto (pancòt), per i più ha l’immagine di un piatto povero, di scarso valore gastronomico e adatto ad anziani o convalescenti.

Sicuramente, molto dipende dalla qualità degli ingredienti, poiché, un tempo,  si usavano acqua e pochi altri condimenti.

Invece, può essere un piatto eccellente, gustoso e appetitoso nella sua semplicità.

Se ben cucinato, può essere addirittura anche elegante.

Oggi è fuori moda, ma un tempo apparteneva alla tradizione gastronomica di tutte le famiglie bolognesi e toscane.

La qualità del pane è essenziale: una volta venivano usati pani ottenuti con farine di grani scadenti e ingrigiti, misti a tritello.

Oggi, le innumerevoli declinazioni qualitative del pane (integrale, ai cinque cereali, al sesamo, di soia, congelato ecc.) non sempre risultano adeguate alla preparazione.

Il pane migliore per realizzare il pancotto è sicuramente quello bianco comune, ottenuto con lievito madre (lievitazione acida), possibilmente nel formato a pagnotta grande, con molta mollica (tipo rustico) o montanaro, simile a quello che si faceva nei vecchi forni a legno contadini.

Il secondo ingrediente fondamentale è il brodo di carne (una volta si usava l’acqua), saporito ed equilibrato.

Infine, sono essenziali il Parmigiano Reggiano e l’olio extravergine d’oliva.

Olindo Guerrini, grande estimatore dei piatti di recupero, in un suo libro suggerisce ben quattro ricette (pancotto, pancotto ghiotto, pancotto genovese, minestra di pancotto), tutte realizzate con diversi procedimenti, ingredienti (uovo, burro, pomodoro, lardo ecc.) e aromi (aglio, origano, pepe ecc.).

 Ricetta del Pancotto

Ingredienti -1 pagnotta di pane comune raffermo (circa 1 kg) -1 litro di brodo di carne – 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva -100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi -1-2 spicchi d’aglio – sale e pepe q.b.

Rompete il pane grossolanamente e mettetelo a freddo in una pentola assieme al brodo. Lasciatelo inzuppare per 15-20 minuti, poi accendete il fuoco e portate a bollore.

Fate cuocere per 40-50 minuti, quando le croste sono ancora intatte ma gelatinose, togliete dal fuoco e aggiungete l’aglio finemente tritato, l’olio d’oliva extravergine e infine il Parmigiano Reggiano.

Aggiustate di sale e pepe, regolate la consistenza aggiungendo eventualmente altro brodo. Mescolate lentamente e lasciate riposare dieci minuti (giusto il tempo di far fondere i sapori).

Servite in piatti fondi con una spolverata di Parmigiano Reggiano e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Potete anche prepararlo in anticipo: il pancotto è buono anche tiepido.

Un servizio originale che valorizza, il piatto è l’uso di contenitori monoporzione, come ad esempio delle piccole cocotte in ghisa o porcellana.

Una variante interessante prevede l’utilizzo del tartufo. È indispensabile, in questo caso, usare le mini-cocotte con coperchio: una volta adagiato il pancotto nel contenitore, lamellate il tartufo direttamente sopra al piatto fumante e richiudete subito con il coperchio.

Questo è forse uno dei migliori modi per degustare il tartufo. Quando servirete la pietanza, dalla cocotte,  fuoriuscirà un aroma inebriante.

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