PAN SPEZIALE  o CERTOSINO                             

(Emilia-Romagna)

Pan Speziale o Certosino II dolce nata­lizio di Bologna è una torta di lunga con­servazione a base di frutta secca e can­dita, compatta, da mangiare a fette sotti­li – probabilmente deriva il suo nome dal fatto che i primi a prepararlo, nel Medioe­vo, furono i farmacisti, che all’epoca veni­vano chiamati ‘speziali’, con ingredienti per così dire ‘esotici’, a partire dalle man­dorle, di cui facevano commercio.

A con­fermare questa ipotesi è il fatto che furo­no i frati della Certosa di Bologna a diven­tare i produttori per antonomasia del dol­ce che si guadagnò così l’appellativo di ‘certosino’; dal 1740, per molti anni, dal monastero di San Brunone, per Natale partiva alla volta di Roma un gigantesco pan speziale destinato a quel Prospero Lambertini, bolognese, assurto al soglio di Pietro con il nome di Benedetto XIV.

Nel tempo, la preparazione del pan speziale è diventata tradizione familiare che presuppone­va largo anticipo sulla festività, tre mesi, perché questo era il periodo prescritto per la stagionatura del dolce.

Gli ingredienti: fior di farina, molte mandorle dol­ci e alcune amare, parecchi pinoli, uva passa, cedro o arancia canditi, semi di anice, miele, rum, cioccolato e zucchero. Poi, con l’approssimarsi del Natale, nel­le vetrine facevano la loro comparsa i pan speziali di pasticceria, alcuni tanto gran­di e decorati da sembrare rosoni di una basilica romanica fra merletti di carta e riverberi di stagnola.

Il ricco pan speziale si degusta a fette sottili

Ingredienti

275 gr di farina bianca 00; 175gr di miele; 125 gr di zucchero semolate fine; 125 gr di scorze di cedro e arancia candite; 100 gr di uvetta di Corinto; 100 gr di mandorle; 100 gr di pinoli; 100 gr di cioccolato fondente; un cucchiaino di bicarbonato di sodio; un cucchiaino di semi di anice; 2 chiodi di garofano; cannella in polvere; burro

Preparazione

Tagliuzzate grossolanamente le mandorle già pelate; tagliate a pezzetti la frutta candita; lavate l’uvetta e fate­la ammorbidire in acqua tiepida; pestate i chiodi di garo­fano, polverizzandoli; sbriciolate finemente il cioccola­to.

Versate in una ciotola il miele e, mescolando, aggiun­gete 200 gr di acqua bollente, il bicarbonato, lo zuc­chero e i semi di anice.

Mettete nel recipiente tutta la farina e lavorate l’impasto per alcuni minuti; unite un , cucchiaio di frutta candita, i chiodi di garofano polve­rizzati, un pizzico di cannella, l’uvetta ben scolata e asciugata, le mandorle, i pinoli e il cioccolato.

Dopo aver ben lavorato il composto, ponetelo in una tortiera appiattendone la superficie, su cui distribuirete la. frutta candita rimasta, e infornate a 180°C per 40 minu­ti.

Questo dolce va consumato solo dopo due giorni.

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