Orata farcita

pesce fresco

Dosi per 4 persone

Ingredienti:1 orata di circa 1 kg. 300 g di pomodori; 250 g di funghi freschi; 50 g di pane grattugiato 50 g di cipollina tritata (o scalogno)

un mazzetto di prezzemolo, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un uovo, 2  bicchieri di vino bianco secco 4-5 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, pepe, sale.

Tempo: 1 ora e 30 minuti.

Pulite i funghi e tritateli. Fate soffriggere la cipollina (o lo scalogno) con 2 cucchiaiate di olio; unite il trito di funghi, il prezzemolo e il rosmarino anch’essi tritati e un pizzico di sale e pepe; mescolate, bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi versate il miscuglio in una terrina. Completate con l’uovo e il pane grattugiato, amalgamando bene.

Pulite l’orata, eliminate la lisca centrale lasciando intatte la testa e la coda, introducete nella pancia il ripieno preparato, richiudete bene premendo con le mani e cucite l’apertura del ventre con un filo incolore. Mettete il pesce in una pirofila ovale oliata, salate, pepate, unite la foglia di alloro, i pomodori passati al setaccio e cospargete con il rimanente olio.

Cuocete in forno medio per circa un’ora; a metà cottura girate il pesce con molta delicatezza aiutandovi con una lunga spatola per non romperlo e bagnatelo con un po’ di vino. Servitelo nella stessa pirofila.

Consiglio. Per un piatto completo disponete nella pirofila attorno al pesce dei mezzi pomodori cosparsi con un miscuglio di pane grattugiato (qualche cucchiaiata) e un trito di aglio e prezzemolo ben oliati

Spigola al forno

spigol arrosto

Dosi per 4 persone

Ingredienti: 1 spigola fresca di circa 800 g.;1 bicchiere di vino bianco; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 foglia di alloro; un ciuffo di prezzemolo; qualche foglia di basilico; 3 cucchiaiate di olio d’oliva; pepe, sale.

Tempo: 40 minuti

Pulite, lavate e asciugate bene il pesce, ungetelo con una cucchiaiata d’olio, salatelo, pepatelo e mettetelo sulla gratella della pescera (usate, se possibile, una pescera di ceramica da fuoco).

Tagliate la carota, il sedano e la cipolla a pezzetti. Mettete queste verdure, con il basilico, l’alloro e il prezzemolo, sul fondo della pescera precedentemente unta con la seconda cucchiaiata d’olio. Posate quindi la graticola col pesce sulle verdure.

Con il resto dell’olio ungete un foglio di carta oleata o d’alluminio e chiudete con questo la pescera. Posatevi sopra il coperchio e ponete a cuocere a fuoco basso per cinque minuti.

Aprite la pescera, togliete il foglio di carta, versate il vino sul pesce, chiudete nuovamente solo con il coper­chio e cuocete per mezz’ora in forno basso, bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura. Levate il pesce, accomodatelo sul piatto da portata e tenetelo in caldo. Passate poi da un colino il fondo di cottura, mettetelo a restringere sul fuoco quindi versatelo sul pesce e servite in tavola.

Consiglio. Accompagnate il pesce con dei porri lessati e insaporiti successivamente nella panna.           (foto in alto)

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