Olio e aceto aromatici

Olio al peperoncino e timoolio e bruschette

Ingredienti per 1 litro di olio d’oliva extravergine: 5-6 peperoncini; 2 rametti di timo.

1   Lavare i peperoncini e il timo, asciugarli delicatamente con un canovaccio pulitissimo e farli asciugare completamente all’aria.

2° Mettere i peperoncini e il timo in un vaso a chiusura ermetica, versarvi l’olio, chiudere il vaso e lasciarli in infusione per 30 giorni.

3   Filtrare l’olio attraverso un colino a trama fine, eliminare i peperoncini e il timo e versarlo in bottiglia.

Variante: si può sostituire il timo con rosmarino, origano, alloro.

Nota: utilizzare l’olio per insaporire primi piatti, carni, pesci, salse e insalate.

Olio al rosmarino, salvia e alloro

Ingredienti per 1 litro di olio d’oliva extravergine:1 rametto di rosmarino, – 2-3 foglie di salvia; 2-3 foglie di alloro.

1° Pulire le foglie di salvia, il rosmarino e l’alloro; lavarli, asciugarli delicatamente con un canovaccio pulito e farli asciugare completamente all’aria.

2° Mettere il rosmarino, l’alloro e la salvia in un vaso a chiusura ermetica, versarvi l’olio, chiudere il vaso e lasciare in infusione per 15 giorni,

Variante: alle erbe aromatiche si può aggiungere uno spicchio d’aglio, qualche granello di pepe e uno scalogno sbucciato.

Nota: utilizzare l’olio per insaporire insalate di mare, pesci bolliti o alla griglia, arrosti, primi piatti, pasta e fagioli.

Per chi non può usare olio d’oliva, con le stesse procedure si possono aromatizzare anche oli di semi, scegliendo però quelli più adatti ad essere consumati crudi, come l’olio di girasole o di vinacciolo.

Olio all’aglio

Ingredienti per 1 litro di olio d’oliva extravergine: 12-15 spicchi d’aglio.

1° Sbucciare gli spicchi d’aglio, lavarli, asciugarli con un canovaccio pulito e metterli in un vaso a chiusura ermetica.

2   Versarvi l’olio leggermente intiepidito, chiudere il vaso e lasciare in infusione per 30 giorni.

3   Filtrare l’olio attraverso un colino a trama fine, eliminare gli spicchi d’aglio e versarlo in bottiglia.

Nota: utilizzare l’olio per condire pesci, carne cruda, carpacci, arrosti in genere, insalate, minestre, minestroni.

Aceti aromatici

Nelle ricette per aceti aromatici si può usare l’aceto di vino rosso solo in pochi casi

L’aceto di vino rosso viene indicato sempre più raramente tra gli ingredienti delle diverse ricette a causa del suo colore che, con preparazioni chiare, diventa incombente ed anche per il suo gusto più deciso rispetto a quello di vino bianco.

Per conserve in cui l’ingrediente principale è sufficientemente saporito e di colore scuro, può essere usato l’aceto di vino rosso. Un esempio per tutti: le cipolle bianche dolci amano l’aceto bianco, quelle rosse più saporite quello di vino rosso.

Non si può preparare in casa l’aceto balsamico. II “balsamico” è formato dalla fermentazione naturale del mosto d’uva cotto.

Si tratta di un prodotto raro e preziosissimo, che subisce un lento processo di acetificazione e quindi subisce una maturazione lunga e laboriosa che dura 5 anni, durante i quali passa successivamente in piccole botti di legni diversi. Le botti sono sovrapposte e ogni anno parte del contenuto di una fila viene aceti alle erbetravasato nella fila di botti sottostanti e così di seguito.

Il balsamico si fonde quindi con altri di annate precedenti, raggiungendo al termine del percorso un gusto agro­dolce unico al mondo.

Ne bastano poche gocce per aromatizzare qualsiasi salsa o insalata, cui conferiscono un pregio per la loro sola presenza.

Dalla descrizione di cui sopra appare evidente l’impossibilità di tentare esperimenti. È utile sottolineare che il vero “balsamico”, prodotto nel Modenese, è tanto raro quanto caro: ma ne bastano poche gocce.

Esiste tuttavia in commercio un gran numero di aceti aromatizzati che, pur con la dicitura “balsamico” e prezzi di vendita molto contenuti, non sono nemmeno lontani parenti del vero balsamico, ma possono essere utilizzati come tutti gli altri aceti aromatici.

Aceto alle erbe

Ingredienti per 1 litro di aceto: 1 Iitro di aceto di vino bianco; 3 rametti di timo; 3 rametti di maggiorana; 3 rametti di dragoncello; 3 rametti di prezzemolo.

1  Lavare le erbe cromatiche, asciugarle delicatamente con un canovaccio pulito e farle asciugare completamente all’aria. Metterle quindi in una bottiglia; aggiungere l’aceto e lasciarle in infusione per almeno venti giorni prima di utilizzarlo.

2° Può essere conservato in bottiglie ben chiuse sia dopo essere stato filtrato sia con le erbe aromatiche in bottiglia.

Nota: l’aceto alle erbe è usato per condire insalate o per insaporire le salse.

Aceto al limone

Ingredienti: per 1 litro di aceto: 1 litro di aceto di vino bianco; 3 limoni non trattati.

1  Lavare accuratamente i limoni, asciugarli con un canovaccio pulito. Con un coltello affilato togliere la buccia, avendo cura di non asportare la parte bianca.

2° Mettere la buccia in un vaso di vetro a imboccatura larga; versarvi l’aceto, richiudere perfettamente il vaso e tenere in infusione per almeno dieci giorni.

3° Trascorso questo tempo filtrare con cura attraverso un canovaccio e versarlo in bottiglia.

Nota: utilizzare l’aceto al limone per condire insalate verdi e di frutta e per le salse che accompagnano il pesce.

Ingredienti: per 1 litro di aceto: 1 litro di aceto di vino bianco; 300 g di lamponi.

Aceto ai lamponi

1° Lavare i lamponi in acqua fredda, distribuirli sopra un canovaccio pulito, asciugarli delicatamente e lasciarli all’aria finché saranno perfettamente asciutti.

2° Metterli in un vaso di vetro con imboccatura larga; versarvi l’aceto e lasciarli in infusione per almeno trenta giorni.

3  Trascorso il tempo indicato, filtrare in una bottiglia l’aceto ai lamponi, attraverso un telo pulitissimo, senza premere, dopo aver eliminato i lamponi.

Nota: è particolarmente adatto a condire insalate di frutta, di funghi coltivati, insalate verdi o con formaggi. Con lo stesso procedimento si prepara l’aceto alle more.

Gli oli e gli aceti aromatizzati possono venire conservati sia dopo essere stati filtrati, sia con le erbe in bottiglia. In quest’ultimo caso i liquidi potrebbero intorbidirsi  o sporcarsi di fondi.

 

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